2.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» у закладах ресторанного господарства сучасної споруди фасад оформ­ляють лаконічними декоративно-художніми засобами, добиваючись великої кількості світла і простору в приміщеннях. Часто поверхню фасаду роблять заскленою, використовуючи дзеркальне поліроване скло. Суцільне і часткове скління дозволяє застосовувати декоративні вітражі з підсвічуванням. При цьому цілком доречно влаштовувати тут же внутрішні дворики і газони. Таким чином, фасад мов би впису­ється в навколишнє середовище, тобто створюється художньо-есте­тична єдність архітектурного образу і природи, що створює у відвіду­вачів гарний настрій, викликає позитивні емоції.

В оформленні фасаду ресторанного закладу можуть застосовува­тися і елементи композиції національної архітектури. З цією метою проектувальники вводять у фасади будівель елементи національного декору і традиційні обробні матеріали.

Вечірньої пори зовнішній вигляд закладу багато в чому залежить від правильного освітлення. Зовнішнє освітлення звичайно вибирають таким, щоб воно підкреслювало достоїнства архітектурних форм, вияв­ляло характер будівлі, позначало підходи до неї. Раціонально вибране освітлення — найважливіший чинник привертання уваги відвідува­чів. Для кафе або ресторану, розташованих у тихому куточку міста, далеко від міського шуму, переважає спокійне освітлення. На галас­ливих міських магістралях, насичених автотранспортом, освітлення може бути динамічнішим і яскравішим.

Вхід до ресторанного закладу повинен забезпечувати одночас­ний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід і вихід. У за­кладах з кількістю місць у залі більше 50 мають бути передбачені окремі входи і виходи для обслуговуючого персоналу.

Над входом закладу повинен бути влаштований виносний кози­рок. Це одна з ознак турботи про гостей закладу.

Зрозуміло, фасад багато в чому виграє, якщо правильно вибра­ний тип вхідних дверей: скляні, напівскляні, з матового скла, прозо­рі, дерев'яні, металеві. Вибір навішування дверей (що обертається або двостулкової*) залежить від інтенсивності потоку відвідувачів у час пік, наявності запасного виходу й інших чинників. Конструкція дверей не повинна викликати труднощів при регулюванні потоку вхідних людей у напружений час.

Біля входу до закладу влаштовують вмонтовані в ступені шкреб­ки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду. Не пе­решкодять урна, висаджені в ящики, вазони квіти і трава, невелика лавка. У ресторанних закладах на 100 місць і більше, розташованих у районах з температурою зовнішнього повітря — 15°С і нижче, вхідні двері обладнують легкотепловою завісою.

Ресторанний заклад повинен мати вивіску з назвою його типу, класу, форм організації його діяльності, призначення, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформації про режим роботи, про послуги, що надаються.

До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного госпо­дарства належать: вестибюльна група, зали, підсобки.

До вестибюльної групи належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, кімната для паління.

Вестибюль — приміщення, де розміщуються гардероб для вер­хнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні. Площа вес­тибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їхньому настрої і якості обслуговування, тобто площа вестибюля повинна становити приблизно 0,3-0,45 м² на одне місце. Інтер'єр вестибюля має відповідати стилю оформлення всьо­го ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м'які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресто­ран, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів тощо. На вид­ному місці вивішується табло з інформацією, яка вказує на клас рес­торану. До вестибюля примикає гардероб.

Гардероб — приміщення, яке обладнане двосторонніми секцій­ними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок повинна бути на 10 % більше посадочних місць у за­лі; вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні гардеробної стійки обладнані секції-полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосе­редньо у залах. У закладах швидкого харчування загалом вішалок може не бути.

Туалетні кімнати — приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску тощо. Розташовуються вони поряд з гарде­робом. У туалетних кімнатах повинні бути підведення холодної і гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах го­стям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття.

Санітарний стан туалетних кімнат повинен бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.

Кімната для паління облаштовується зручними м'якими меб­лями, попільничками на ніжках. Для обробки інтер'єру не можна за­стосовувати легкозаймисті матеріали. Для видалення диму примі­щення забезпечують інтенсивною вентиляцією. Так, окрім загально-обмінної вентиляції, при якій повітря видаляється з верхньої зони приміщень, в курильні рекомендується влаштовувати витяжку на відстані 1,75 м від підлоги.

Зали ресторанного закладу — це приміщення, в яких обслугову­ють відвідувачів. Зали підрозділяються на аванзал, основний зал, в якому здійснюється повсякденне обслуговування, банкетний зал, коктейль — зал.

Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку уча­сників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гар­монійно поєднуватися. У ресторанах «люкс» для прикраси аванзалу використовують картини й інші твори талановитих художників, жи­ві екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.

Банкетний зал — основне приміщення, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей. Оформленню, інтер'єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психо­логи довели, що комфорт залу — освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика — створює гарний настрій і підвищує апетит у відві­дувачів. Всі деталі інтер'єру залу повинні відповідати дизайну за­кладу і відображати художній задум архітектора. Предмети, що ото­чують відвідувача закладу, — меблі, устаткування, світильники — мають створювати єдиний комплекс. Декоративні грати, екрани по­винні закривати прилади опалювання, вентиляцію і виробничі вхо­ди. При оформленні приміщень залу враховуються його наймену­вання, кухня і особливості обслуговування.

У плануванні залів слід дотримуватися співвідношення довжини і ширини. Так, при прямокутній формі залу правильне відношення довжини до ширини — від 2:3 до 1:3. У деяких ресторанах передба­чають розташування залів на двох рівнях: вгорі (на антресолях) — торговий зал, внизу — танцмайданчик.

Світло відіграє величезну роль в інтер'єрі залу, воно може зро­бити його просторішим, затишнішим, налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або розмову жвавішою. Освітлення може бути місцевим, змішаним і загальним, що додає залу додаткового затишку. При­стрій освітлення повинен гармонійно вписуватися в інтер'єр залу — і в денну, і у вечірню пору.

При місцевому або індивідуальному освітленні окремих столів застосовують настільні лампи з абажурами або вішають на стіни красиві бра. Для індивідуального освітлення естради і танцмайдан­чика застосовують кольорові прожектори і різні прилади ілюзіону.

При загальному освітленні в залах з високою стелею використо­вують люстри, при низьких стелях — плафони, що дозволяє рівно­мірно освітлювати все приміщення. При обслуговуванні учасників конференцій, з'їздів або фестивалів у залі включають загальне поси­лене світло, зазвичай використовують нормальне освітлення, в ніч­ний час (неробочий) залишають чергове світло.

При змішаному освітленні використовують одночасно дві сис­теми — загальну і місцеву. Крім того, зали повинні мати природне освітлення з коефіцієнтом освітленості, рівним 1:6.

Колір стін, стель і штор на вікнах має важливе значення. Вони можуть діяти заспокійливо або збудливо, бути теплих або холодних кольорів. На виборі кольорової гами залу найчастіше позначається орієнтація на сторони світла. При північній і східній орієнтації при­міщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гама. При півден­но-західній орієнтації, переважно застосування кольорів холодної гами.

Обробні матеріали — міцні, гігієнічні, водонепроникні, такі, що з малюнками на поверхні. При обробці стін і стель у залах ресторану застосовують звукопоглинальні плити і акустичні панелі, що дає змогу проводити концерти, організовувати музичні вечори. Як зву­коізоляційний матеріал використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким матеріалом.

Покриття підлоги в ресторанах звичайно паркетне. Воно краси­ве, але небезпечне для відвідувачів і офіціантів, оскільки і при пра­вильному догляді слизьке. Тому проходи або всю поверхню підлоги застилають синтетичним покриттям. Із сучасних засобів для покрит­тя підлоги застосовують лінолеум, феноліт (плитковий матеріал) та керамічну плитку. Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі кра­сивого вигляду.

Повітря в залі, його свіжість і чистота великою мірою визнача­ють комфорт ресторану. У ресторанах «люкс» і вищого класу засто­совується система кондиціонування повітря з автоматичною під­тримкою оптимальної температури і вологості. Найбільш сприят­лива температура 16-18 °С при відносній вологості повітря 60-65 %. Для охолоджування повітря в торговому залі влітку і нагрівання йо­го в зимовий час у ресторанах використовують кондиціонери. Вони безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного керуван­ня їх можна включати і встановлювати режим роботи. Сучасні кон­диціонери мають відмінний дизайн. їх кріплять на стіні в торговому залі ресторану.

Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у ве­стибюлі, гармонійно вписуючись у комплекс торгових приміщень і водночас відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіцій­них зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів тощо. На банкеті-коктейлі ні тарілки, ні прилади індивідуального користування не за­стосовуються. Всі закуски, укладені на блюда, а також напої в чар­ках і бокалах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість ви­делок гості користуються спеціальними банкетними шпагами. У залі встановлюють невеликі столики біля стін і колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок. Зал прикра­шають декоративними рослинами і картинами.