8.9. Банкет-чай

Банкет-чай організовується звичайно для жінок або для вузького кола родичів. Роль господині на ньому, звичайно, виконує жінка.

Запрошення на чай має багатовікову традицію. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом зі своїми певними правилами. Наприклад, в Англії чай п'ють о 5 годині вечора, в Росії неодмінним атрибутом чаювання вважався самовар, а в Японії існує знаменита чайна церемонія, яка проходить тільки в спеціально відведеному для цього приміщенні.

Цей банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 години. Тривалість — не більше 2 годин, кількість учасників 8-12 чоловік, допустимо і більше (30-40). Обслуговування банкету-чаю рекомендується з розрахунку: два офіціанти на 8-10 гостей.

Для банкету-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим освітленням і оригінальним інтер'єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за якими розташовуються гості невеликими групами по 4-6 чоловік (за відсутності круглих або овальних столів використо­вують квадратні або прямокутні). Поряд із столами розміщують стіль­ці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі за­лу або біля стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами має забезпечувати вільний прохід для гостей і офіціантів.

Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсоб­ний столик. Столи накривають тонкими кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком (або вишитими скатертинами). Можна використовувати звичайні білі скатертини, заслані зверху кольоровими мереживними скатертинами (рис 59). Кінці мереживної скатертини збирають гірляндами і прикрашають букетиками троянд та бантами із стрічок. Серветки розміром 35x35 см підбирають тих же тонів, що і скатертини. Якщо для банкету-чаю використовують по­ліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а використовують спеціальні серветки сервіровок (сети).

Для банкету-чаю використовують мілкі і десертні тарілки, фрук­тові прибори, чарки шері, для коньяку і лікеру, келихи для шампан­ського, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки та виделки для лимона, вази і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладання, десертні або напівсолодкі вина, шампанське, лікери. Попільнички, сигарети, сірни­ки на чайний стіл не ставлять. їх подають офіціанти.

Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4—6 штук по­ряд з вазою з фруктами. Якщо фрукти подають нарізаними в поєд­нанні з ягодами, то кожну часточку фруктів і ягоди наколюють шпа­гами. В цьому випадку фруктові тарілки на стіл не ставлять.

У центрі столу ставлять вазу-плато з декоративною серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції. Поряд розташовують пиріжкову тарілку з десертною лопаткою. На стіл ставлять цукерки і печиво у вазах. У скляній або кришталевій вазі на пиріжковій таріл­ці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки став­лять варення. Декілька видів варення можна подати в менажниці. При подачі варення поряд з вазою повинні бути стопки розеток по 4-6 штук. З шоколадного набору знімають кришку, кладуть її на стіл поглибленням вниз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кри­шки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон в лотку з двохріжковою виделкою для розкладки.

До чайного столу подають солодкі страви (наприклад, банан Спліт, желе із шампанського з ягодами, ягідно-фруктовий мус, десе­рти «Міледі» і «Насолода», морозиво «Сніжна королева», «Тірамісу», «Віденський штрудель», парфе «Екзотик»), а також варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки. З прохолодних напоїв можуть бути соки.

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи особливу увагу старшим за віком жінкам.

Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують солод­кі блюда, а потім вина. Якщо передбачена подача вин двох найме­нувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (зліва) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування почи­нають з почесних гостей, потім старших за віком і так далі.

Після того, як гості з'їдять перший десерт, проводиться приби­рання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приборами. Закінчивши прибиран­ня, подають чай, каву, заздалегідь поставивши на стіл гарячі верш­ки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдці за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути обернена в лівий бік від гостя.

Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварний і доливний). Самовар на жерстяному або срібному підносі ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий під­собний стіл, поставлений впритул до основного, зліва від господині. Фарфоровий чайник з наперед завареним чаєм і чашками ставлять біля самовара.

Важливий момент: чай із самовара наливає сама господиня. Офіціанти лише допомагають їй у подачі чаю гостям, що сидять да­леко від господині, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. Але допустимо, що господиня, наливши чай почесним гостям, потім по­просить офіціантів, щоб вони налили і подали чай усій решті гостей.

Чашку ставлять на блюдці ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.

При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють пара­ми. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотня­ною серветкою, складеною у форматі ворожки. Ручник розташова­ний на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає в чашку за­варку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його на тарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип'яток в чашки, викорис­товуючи ті ж технічні прийоми.

Подаючи чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер нали­вають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встано­влюють на невелику тацю і ставлять перед гостем за чайною чаш­кою.

Чай на столі доливати не рекомендуємо. Його наливають на до­датковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і по­дають гостеві з правого боку правою рукою, заздалегідь прибравши з лівого боку лівою рукою використану чашку.

За бажанням гостей, що замовили каву, офіціант приносить з ба­ру каву еспресо, американо, лате або капучино в чашках і подає з таці. До кави гостям пропонують лікери: Керолайн, Бейліс або конь­яки: Хенесі ХО.

На банкеті-чаї фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкету готують додатковий столик — ставлять на нього воду в пляшках і фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя справа, правою рукою нали­вають прохолодний напій.

Після закінчення банкету першими з-за столу встають гості, останньої — господиня.

Менеджер при замовленні на обслуговування свята показує за­мовнику фотознімки залу, накритих банкетних столів, а також десе­ртних страв і кондитерських виробів, що рекомендуються для бан­кету-чаю; вони обумовлюють додатковий декор. Перед початком обслуговування банкету менеджер знайомить офіціантів з особливо­стями його організації, розподіляє між ними обов'язки, закріплює їх по дві людини за кожним столом.

Далі менеджер контролює процес підготовки банкетного залу і столів до обслуговування, а в ході банкету-чаю стежить за своєчас­ністю подачі блюд і напоїв, прибирання використаного посуду. Піс­ля закінчення обслуговування підбиває підсумки роботи.