2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика

До підсобних приміщень належать: касовий зал, буфет, сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для проходу, примі­щення для офіціантів, приміщення для музичних інструментів.

У закладах ресторанного господарства для обслуговування від­відувачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони розміщуються поряд з виробничими приміщення­ми, у закладах з самообслуговуванням, на транспорті — безпосере­дньо у торговому залі.

У всіх великих ресторанах три види буфетів: основний, кавовий та буфет-хліборізка.

Основний буфет — приміщення з двома відділеннями. Перше відділення призначається для відпуску через офіціантів буфетної продукції всіх видів. З цією метою обладнується прилавок з внутрі­шніми полицями для зберігання поточного запасу товарів. На нього встановлюють охолоджувальну вітрину для виставки продукції, го­ловним чином фруктів, безалкогольних напоїв, винно-горілчаних і кондитерських виробів. Завдяки такій вітрині офіціанти можуть швидко орієнтуватися в підборі тих або інших товарів.

Тут же на видному місці розташовують ваги, мензури та інший мірний посуд для дозування спиртних напоїв, апарати для охоло­джування соків. Санітарні правила передбачають підведення холод­ної і гарячої води до робочого місця буфетника.

Друге відділення буфета розміщують позаду прилавка, де звичай­но знаходиться холодильна шафа для зберігання фруктової і мінера­льної води, пива, горілки, шампанського та білого столового вина, які повинні бути подані відвідувачам в охолодженому вигляді. Холоди­льні шафи оснащені трьома-чотирма полицями з неоднаковою темпе­ратурою. Це враховується при розміщенні на полицях пляшок з ви­ном або безалкогольними напоями, які при подачі повинні мати різну температуру, наприклад, шампанське — 5-6 °С, біле столове вино, а також безалкогольні напої— 10-12 °С. У великих ресторанах буфети, крім холодильних шаф, обладнані холодильною камерою.

Кавовий буфет призначений для приготування і відпуску гаря­чих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду тощо). Він обладнаний експрес-кавоваркою, поряд із кавоваркою ставлять кофемолку, яка роз­мелює зерна у міру потреби і видає певні дози, розраховані на чашку кави. На полицях шафи зберігається посуд для подавання на­поїв: чашки з блюдцями, чайники, молочники тощо. Для швидко­псувних продуктів (молоко, вершки, морозиво) встановлюють холо­дильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка — спеціальне приміщення, де нарізують і від-пускають хліб, булочні вироби.

Відвідувачам ресторану здебільшого подають житній формовий хліб і пшеничний у вигляді батонів. Нарізають хліб спеціальною машиною (хліборізкою) або ножем важеля, які набагато полегшують цю роботу. Запаси хліба зберігають у шафах на стелажах. У бічних стінках шафи і дверцях повинні бути отвори.

Якщо передбачена подача відвідувачам тостів (підсмажених з двох сторін скибочок хліба), то для їх приготування біля хліборізки встановлюють спеціальний апарат — тостер.

При облаштуванні робочого місця різальника хліба передбача­ють стіл, ваги, шпилі, совок і щітку для видалення крихт, двохріжкову вилку.

Якщо для цього буфета спеціального приміщення в ресторані не виділено, то хліб нарізають і відпускають в основному або кавовому буфеті.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розмі­щена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з розда­вальне. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воро­нкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки.

Для механізації миття посуду використовують посудомийні ма­шини.

Посуд миють у машині в трьох відділеннях з різними температу­рними режимами води. У першому відділенні, де відбувається попе­реднє миття і знежирення, температура води не перевищує 48 °С. У другому відділенні, де посуд остаточно миють і дезінфікують, тем­пература води доходить до 55 °С. І, нарешті, третє відділення слу­жить для обполіскування (температур води 90 °С).

Перш ніж завантажити посуд у машину, тарілки очищають від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.

Незалежно від наявності або відсутності машини у мийній, згід­но із санітарними вимогами, встановлюють п'ять ванн: три — для миття посуду і фарфорових наборів і дві — для миття скляного по­суду.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням ми­ючих засобів, у другій — дезінфікують 1 %-им розчином хлорного вапна; у третій — ополіскують. Температура води у цих ваннах від­повідно: 45-50°С, 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня про­тирають, а наприкінці дня — миють, ополіскують і витирають.

Скляний посуд миють в окремих ваннах у двох водах: у першому відділенні ванни в гарячій воді (50 °С) з додаванням соди, в другому відділенні обполіскують чистою водою за температури 70—80 °С.

Після цих операцій посуд укладають на стелажі для просушу­вання і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед поча­тком роботи — кип'ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.

Сервізна — це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю та столових приборів. Допуска­ється зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ру­чників.

Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафа­ми і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори — у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставиться так, щоб його було зручно брати. Для зберігання посуду можна використовувати пластмасові контейнери розміром 400x600x180 мм. Можливість штабелювати їх дозволяє на невеликій площині зберігати необхідний запас посуду та приборів.

Сервізна, як правило, розміщується біля мийної, в яку потрап­ляють використаний столовий посуд та прибори.

Нормами оснащення передбачається наявність на підприємст­вах трьох, а іноді і чотирьох, комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі й на роздавальні, третій — у мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування відвідувачів при дво- й трикратній обі­говості місця за годину.

Для успішної роботи сервізної необхідно дотримуватися правил зберігання та видачі приборів і посуду.

Порядок відпуску приборів, столового посуду, столової білизни залежить від характеру роботи підприємства. Столовий посуд пере­дається у підзвіт особам, які відповідають за його зберігання.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адмі­ністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслу­говуванням — на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність. За згодою працівників, котрі вхо­дять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповіда­льність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу у залі. Бригадна відповідальність також оформляється дого­вором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.

Відповідальна особа отримує посуд і прибори, забезпечує їх ви­дачу офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперер­вного обслуговування (обмінний фонд).

Всі операції з видачі посуду та приборів ведуть у журналі. Фор­ма журналу наведена на рисунку 1.

Журнал обліку посуду та приборів, які відпускаються під звіт робітникам закладу за 200_р.

(число, місяць)

Найменування посуду та приборів	Офіціант				Офіціант
	Видано	Повер­нуто	Бій за актом	Нестача	Видано	Пове­рнуто	Бій за актом	Нестача

Розписка в отриманні та поверненні

(підпис)

Рисунок 1. Форма журналу обліку столового посуду та приборів

У разі необхідності при передачі посуду і приборів складається акт на бій, лом, псування, втрату (рисунок 2). Акт оформлює комі­сія, до складу якої входять працівник, відповідальний за посуд та прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вищевказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт підписує керів­ник підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від характеру втрати).

Організація,

Підприємство ресторанного господарства

Акт

на бій, лом, втрату столового посуду та приборів за 200 р.

(число, місяць)

Склад комісії: ст. метрдотель

Сервізниця

Відповідальна особа: бригадир офіціантів

Директор закладу

(підпис)

Перелічені в графі «Бій, лом», столовий посуд та прибори в кіль- кості одиниць знищені в нашій присутності.

Члени комісії:

(підписи)

Рисунок 2. Форма акта на бій, лом, втрату столового посуду та приборів

Касовий зал — це приміщення поряд з роздаточною або біля буфета, де встановлюються контрольно-касові машини (ККМ) з пе­рсональними лічильниками для офіціантів. Тут же вивішується ме­ню, в якому вказуються ціни на блюда і закуски.

Контрольно-касова машина — електронна контрольно-реєструюча машина з пристроями, що дозволяють запобігти помилкам при облі­ку грошової виручки. У ресторанних закладах установлюють касові машини, якими користуються офіціанти однієї зміни. Для кожного офіціанта виділяється лічильник, свідчення якого перевіряються пе­ред роботою, записуються до касової книги і завіряються підписом адміністратора закладу. В кінці робочого дня офіціант разом з метр­дотелем знімає і записує свідчення лічильника, здає виручку бухгалтеру-касиру і одержує від нього квитанцію прибуткового ордера. Сума пробитих чеків наголошується на персональному лічильнику офіціанта.

Якщо заклади ресторанного господарства оснащені комп'ютер­ною системою, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні ро­бочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створюються умови для їхнього відпочинку, приймання їжі, особистої підготовки до роботи. Примі­щення обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів розміщують позаду естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різ­ний реквізит.