Глава 8 обслуговування прийомів та банкетів

8.1. Класифікація прийомів та банкетів

Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуго­вування прийомів і банкетів.

Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (зви­чайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь. Прийом — одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями.

Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюється державні і міждержавні акції. Приводом для неофіцій­них прийомів можуть служити події особистого, сімейного характе­ру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотри­манням протоколу.

Неофіційні прийоми — це дружні зустрічі, ювілейні свята, ве­сілля тощо.

Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — банкет. «Банкет», від італій­ського Ьапсо — лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів — ЬапсЬеїїо, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.

Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.

Банкети можуть класифікуватися:

-за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи -шведський стіл);

- за участю персоналу в обслуговуванні (повне — коли всі опе­рації здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслугову­вання; або часткове — коли частина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочуєть­ся кількість обслуговуючого персоналу);

- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначен­ня, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

У кожного з названих банкетів є свої особливості.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійс­нюють офіціанти «в обнесення». Банкет за столом з повним обслу­говуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів по­садовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конферен­цій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. Звичайно такі банкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які роз­ташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійсь­кою мовою. У меню банкету включається порівняно невелика кіль­кість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду — обов'язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неод­мінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з по­вним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціа­нти на 12-16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них пода­ватимуть страви, а третій — вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює дру­гий офіціант, що подає напої.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофі­ційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв та розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені.

Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони мо­жуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто приго­щання. Перша частина банкету, а саме прийом і збір гостей, їх зна­йомство один з одним і подача аперитиву, проходить у приймаль­ному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів з вказівкою місць. Гості розсаджуються, як правило, довільно, правда, для поче­сних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасни­ків з декількома столами — окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціан­тами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в ме­ню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холод­ні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або декілька гарячих страв, десерт, фру­кти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої — каву, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація банкета-фуршета здійснюється при урядових при­йомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладенні ді­лових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств та інших святко­вих заходів. Слово «фуршет» французького походження і означає в перекладі на російську мову «на виделку». На такому банкеті осно­вним приладом сервіровки столу є виделка. Особливістю обслугову­вання банкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (у 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно узяти вподо­бані йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і на­поїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети перед­бачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету у будь-який момент (банкет триває 1,5-2 години). Дані заходи економні, витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом. Меню такого банкету — холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. У меню банкету-фуршета передбачаються 12-16 найменувань холо­дних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодка страва (десерт) і кава (або чай).

Різновидом банкета-фуршета є банкет-коктейль. Слово «кок­тейль» буквально перекладає як «півнячий хвіст». У Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев'ятнадцятого століття на всесвітній виста­вці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.

Банкет-коктейль організують звичайно для учасників міжнарод­них симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейля — 1,5-2 ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники бан­кету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, роз­носячи на підносах, окрім пригощання, тарілки (стопкою), шпаги (іноді виделки) і хліб.

Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх ін­ших банкетів асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не вимагається великої кілько­сті меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, ви­трати на його організацію значно менші, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і залишати гостину у різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фі­рмова страва закладу або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперитивних напоїв.

У ресторанних закладах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет на­зивається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіцій­ними (банкет — коктейль — фуршет) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або ка­вовий стіл).

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох бан­кетів, наприклад з банкета-фуршета і банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують хо­лодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують до іншого залу, підготовленого для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (залежно від часу дня). Обслугову­вання починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і каву (або чай). Гаря­чі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслугову­вання за столом починають з подачі гарячих блюд. Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейля і банкету за сто­лом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої і тютюнові вироби.

Банкет-чай звичайно влаштовується для жінок, і господиня ба­нкету — жінка. Але не виключена можливість запрошення чолові­ків. Організують цей банкет звичайно на 10-30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 години. Об­слуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб ство­рити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізня­ється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хворост, кекс, шоколад, шоколадні цу­керки, лимон, фрукти та ін. Всі пригощання ставлять на стіл у кра­сивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прибори для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонують чай (головний напій), коньяк, лікер у карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету пе­редбачають солодку страву (крем, мус, желе тощо) та закуски (2-3 найменувань).

Широку популярність останнім часом здобула форма обслуго­вування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або буквально «стіл, бутерброда», є варіант фуршету при самообслуговуванні з розділенням «фуршетної лінії» і ресто­ранного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уз­довж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі стра­ви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок і столових приборів, які гості викорис­товують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. На­повнивши тарілку вподобаними стравами, гості сідають за окре­мий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співне-сідниками. Дана форма обслуговування цілком прийнятна і при організації банкетів. Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не банкетними столами, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або в стороні від них. У меню, як завжди, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийо­ми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».

Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди націо­нального свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть пода­ватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.

Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному ви­падку підкреслює характер прийому.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніда­нок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15-30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).

Меню сніданку складається з урахуванням національних тради­цій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м'ясна страва і десерт. Не виключається подача за снідан­ком першої страви і (або) гарячої закуски.

Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протя­гом усього сніданку.

Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.

Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літ­ній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.

Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з неве­ликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тро­пічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкри­тому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіцій­ний, ніж обід.