7.12. Правила подавання діджестивів

До діджестивів належать напої, які п'ють після багатої трапези для поліпшення травлення. Це — коньяки, лікери і спеціальні по­обідні коктейлі.

Коньяк — напій, який п'ють окремо від їжі. Його не можна пи­ти залпом. Коньяк не прийнято охолоджувати при подачі. Його п'ють, зігріваючи теплом долоні, смакуючи і вдихаючи тонкий аро­мат. Спеціальна чарка для коньяку виготовляється з тонкого прозо­рого скла, щоб добре був видно золотистий колір напою. Чарка має низьку ніжку, силует бочонка, стінки якого звужуються зверху, що дозволяє краще утримати аромат благородного напою. Спеціальні келихи для коньяку можуть мати великі об'єми, але заповнюються такі келихи не більше ніж на 1/3.

Дорогі марочні коньяки відомих французьких фірм дегустують неспішно. Оптимальною температурою вважається 20-25 °С. Щоб коньяк досяг цієї температури, необхідно потримати чарку з напоєм в руці близько 10 хвилин. Елітні коньяки не закушують, але можна з'їсти шматочок шоколаду і випити чашку кави.

Для приготування змішаних напоїв використовують ординарний коньяк. Він не має вишуканого букету і тонкого аромату, але вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апель­синовим і лимонним соками, сиропами, лікерами і безалкогольними напоями.

Лікери, так само, як і коньяк, слід подавати до столу в кінці урочистого обіду або вечері, перед подачею кави. Лікери п'ють ма­ленькими ковтками з маленьких лікерних чарок. Лікерна чарка — найменша, має місткість 25-35 мл, креманчатої форми, на довгій ніжці, вона повинна відповідати вишуканості і витонченості напою, що подається в ній. Лікери можна подавати до десертів. Іноді лікери п'ють з льодом. Для цього потрібно узяти стакан для коктейлів, по­класти 2-3 кубики льоду і налити напій. Кминні лікери рекоменду­ють подавати охолодженими.

Лікери широко застосовують для приготування змішаних напоїв. Вони використовуються в дуже незначній кількості (5—10 мл) як ароматичний компонент коктейлю. Лікери чудово поєднуються з ба­гатьма міцними алкогольними напоями — горілкою, віскі, конья­ком, а також з молоком, вершками, морозивом. Немало любителів вживають лікери з чаєм і кавою, лимонним і апельсиновим соками.

Слід пам'ятати, що насолода цим напоєм — привілей перш за все некурців, котрі не зловживають алкоголем, з тонким нюхом і смаком.

Зберігають лікери при кімнатній температурі і подають до столу, в основному, неохолодженими.

Коктейлі — діджестіви сприяють травленню, тому їх подають після їжі. Це велика група найрізноманітніших коктейлів, що відріз­няються смаком. Для їх приготування використовують численні продукти — лікеро-горілчані вироби, вина, фруктові соки, яйця, мед, вершки.

Усередині групи коктейлі-діджестіви залежно від використову­ваних продуктів діляться на шаруваті, коктейлі з вершками, фліпи, кордіал, смеш, сауер, аустер.

1. Коктейлі шаруваті

Окремі компоненти цих коктейлів, що звичайно підбираються контрастними за кольором, у шаруваті і не змішуються один з од­ним. Саме тому такі коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами.

Для того, щоб ці напої мали найефектніший вигляд, їх готують і подають у довгих вузьких чарках. Всі компоненти коктейлів — різні спиртні напої, а також вершки, жовток або білок яйця, різні фрукто­ві соки, молоко — заздалегідь охолоджують. їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який слід тримати похило. Секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергу­ванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Нижній — найбільш щільний, потім слідують більш легкі за питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим шаром можуть бути: горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, різні соки.

Питома вага алкогольних напоїв визначається в основному вміс­том у них цукру. Чим більше їх за нього, тим щільніший напій. Як­що алкогольні напої розташувати в ряд залежно від вмісту цукру в убуваючому порядку, то вийде така закономірність:

Сиропи < креми < десертні лікери, міцні лікери < пунші < нали­вки < десертні напої < солодкі настоянки < аперитиви < напівсолод­кі настоянки < гіркі настоянки < горілка < коньяк < джин < віскі.

Це слід пам'ятати при приготуванні шаруватих коктейлів.

І ще декілька порад. Усі компоненти для приготування цих кок­тейлів беруться в рівних співвідношеннях.

Якщо до рецептури коктейлю входить яєчний жовток, його обе­режно відокремлюють від білка в чарку по стінці.

У рецептурах, пропонованих нижче, компоненти вказані в тій послідовності, в якій їх слід наливати в чарку. Соломинку до цих коктейлів не подають.

Абрикосовий

Лікер «Абрикосовий» — 20 мл, горілка — 20 мл, яєчний жовток — 1 шт.

Шоколадний

Лікер «Шоколадний» — 20 мл, коньяк — 20 мл.

Негатив

Лікер «Шоколадний» — 20 мл, вершки — 20 мл. Імператор

Лікер «М'ятний» — 20 мл, лікер "Старий Арбат» — 20 мл, конь­як — 20 мл. Сандвіч

Лікер «Амарето» — 20 мл, яєчний жовток — 1 діт., горілка — 20 мл.

«Біла блискавка»

Текіла— 20 мл, легкий ром — 20 мл, джин — 20 мл. 2. Коктейлі з вершками.

Це дуже гармонійні, м'які на смак напої. Всі компоненти, що входять до рецептури цих коктейлів, звичайно беруть у рівних спів­відношеннях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різномані­тні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері. Подають без льоду в чарках сауер або в келихах для шампанського із соломинкою. Для приготування цих напоїв звичайно використовують вершки із вміс­том жиру 35%. Можна використовувати і вершки 20%-ної жирності або згущені вершки.

Гармоніка

Пунш «Вишневий» —40 мл, вершки — 40 мл. Аврора

Настоянка «Бруснична» — 50 мл, вершки — 50 мл.

Діана

Десертний напій «Вишня» — 50 мл, вершки —50 мл.

Мітель

Лікер «Кавовий» — 30 мл, горілка — 30 мл, вершки —30 мл.

Олександр

Лікер «Шоколадний» — 30 мл, коньяк — 30 мл, вершки — 30 мл.

Марина

Лікер «Кавовий» — ЗО мл, коньяк — ЗО мл, вершки — ЗО мл.

Тореадор

Лікер «Кавовий» — ЗО мл, білий ром — ЗО мл, вершки — ЗО мл.

3. Коктейлі фліпи.

Слово Яір перекладається з англійської як легке клацання. У да­внину фліпами називали не дуже міцні напої. Вони були сумішшю гарячого підсолодженого пива з невеликою кількістю якого-небудь міцноалкогольного напою, яйця і прянощів. Тепер фліпи готують звичайно холодними. До складу цих напоїв входять яйце, сироп і міцноалкогольний напій або вино, але можна приготувати і безалко­гольний фліп. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері. Подають у стакані тумблер із соломинкою. Зверху фліп можна по­сипати щіпкою подрібненого на дрібній терці мускатного горіха або шоколаду.

Апельсиновий

Коньяк — 20 мл, апельсиновий сік — 40 мл, яйце — 1 шт., цук­ровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.

Шоколадний

Коньяк — 20 мл, ром — 20 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.

Чайний

Ром — 20 мл, настій чаю — 50 мл, яйце — 1 шт., вершки — 20 мл, тертий шоколад — 5 г. Портвейн ФЛІП

Червоний портвейн — 75 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 1 чайна ложка, мускатний горіх — щіпка.

Угорський

Горілка — 20 мл, яйце — 1 шт., соус "Кетчуп".— 40 мл, перець червоний — щіпка, мускатний горіх — щіпка

4. Коктейлі кордіал

Ці коктейлі складаються з міцноалкогольних напоїв і лікерів, узятих у рівних співвідношеннях. Готують їх у шейкері. Подають у чарках.

Червоний лев

Лікер «Вишневий» — 50 мл, горілка — 50 мл.

Вігвам

Лікер «Бенедиктин» — 50 мл, віскі — 50 мл.

Кентавр

Лікер «М'ятний» — 50 мл, горілка — 50 мл. Чорний російський

Лікер «Кавовий» — 40 мл, горілка — 60 мл.

5. Коктейлі смеш

Це дуже міцні коктейлі. До їх складу входять міцноалкогольний напій, сироп і м'ята. У широкий стакан на дно кладуть частину сві­жої м'яти, розтирають її, додаючи сироп. Потім у стакан опускають 2-3 кубики льоду, вливають міцноалкогольний напій і все ретельно перемішують. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м'яти, час­точкою апельсина і вишнею.

Ром смеш

Білий ром — 75 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня —1-2 шт.

Російський смеш

Горілка — 75 мл, малиновий сироп. — 1 чайна ложка, м'ята — 2-3 шматочки, апельсин — 1 часточку, вишня — 1-2 шт. Шотландський смеш

Шотландський віскі — 75 мл, лікер «Бенедиктин» — 1 чайну ложку, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.

Мигдалевий смеш

Лікер «Амарето» — 75 мл, м'ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.

6. Коктейлі сауер

Англійською 5оиг — кислий. Свою назву ця підгрупа коктейлів одержала через загальну ознаку — кислий смак. Він створюється за­вдяки тому, що до рецептури цих коктейлів входять цитрусові соки. Колись коктейлі сауер готували, використовуючи тільки лимонний сік, цукровий сироп і один з міцноалкогольних напоїв. Сьогодні ре­цептура цих коктейлів не така строга. Для їх приготування застосо­вують найрізноманітніші кислі соки і їх суміші. Разом з міцноалкогольними напоями використовують і вина, замість цукрового си­ропу — інші види сиропів, лікери, наливки та ін.

Коктейлі сауер готують у шейкері. Подають їх, як правило, в ча­рці, спеціально призначеній для цих коктейлів. Особливу увагу при­діляють їх декоративному оформленню, прикрашаючи чарку «полі­єм», скибочками лимона або апельсина, вишнею та ін.

П'ють коктейлі сауер через соломинку.

Алабама

Коньяк — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Смарагд

Сухе біле вино — ЗО мл, лікер «Шартрез» — ЗО мл, лимонний сік — ЗО мл, лимон — 1 скибочка.

Запал

Десертний червоний вермут —40 мл, апельсиновий сік — 40 мл, джин — 20 мл. Сан-Ремо

Сухий білий вермут — 50 мл, ананасний сік — 50 мл, яєчний бі­лок— 1/4. Фелічита

Десертний білий вермут — 60 мл, лимонний сік — 30 мл, лікер «Вишневий» — 2 чайні ложки. Русалочка

Горілка — 50 мл, лікер «Абрикосовий» — 20 мл, лимонний сік — 10 мл, грейпфрутовий сік — 20 мл. Казино

Джин — 60 мл, лимонний сік —10 мл, лікер «Вишневий» — 10 мл, вишня — 1-2 шт.

Блазень

Шотландський віскі —40 мл, сухий херес —40 мл, лимонний сік — 10 мл, апельсиновий сік — 10 мл, цукровий сироп — 1 чайна ложка.

Стрілець

Горілка — 80 мл, лимонний сік — 20 мл, лікер «М'ятний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка. Слідопит

Настоянка «Звіробій» — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, малино­вий сироп — 2 чайні ложки, лимон — 1 скибочка. Горілка «Гамлет»

Горілка — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Старий Арбат» — 1 чайна ложка.

Тріумф

Горілка — 40 мл, лікер «Шоколадний» — 40 мл, лимонний сік — 20 мл.

7. Коктейлі аустер

Це витверезні коктейлі. Готують їх з яйцем. П'ють одним ковт­ком. Вони мають гострий смак, оскільки містять томатні соуси, сіль і перець.

Обережно відокремлюють яєчний жовток від білка. Компоненти, які передбачаються за рецептурою, за винятком жовтка, збивають у міксері. Вміст переливають у чарку і додають цілий жовток, що не розтікся. Збризкують його оцтом, посипають сіллю, перцем, при­крашають листками петрушки.

Бренді — аустер

Коньяк — 25 мл, соус «Шашликовий» — 1 чайна ложка, 1 яйце, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Джин — аустер

Джин — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна лож­ка, яйце — 1 шт., соус хрін —1/4 чайної ложки, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Горілка — аустер

Горілка — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна ложка, жовток — 1, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.

Контрольні питання

1. Які основні способи подавання страв і закусок?

2. Як подають холодні страви і закуски?

3. Які правила подачі гарячих закусок?

4. Що Ви знаєте про правила подачі супів та бульйонів?

5. Які правила подачі основних гарячих страв?

6. Як подають солодкі страви та фрукти?

7. Які правила подавання чаю, кави, шоколаду?

8. Які напої належать до міцноалкогольних? Охарактеризуйте один з них.

9. Що собою являють лікер та крем?

10. Які вина належать до столових?

11. Які вина є кріпленими?

12. Які вина належать до десертних?

13. Що собою являють ароматизовані та ігристі вина?

14. Які напої належать до слабоалкогольних, безалкогольних?

15. Які основні правила подачі аперитиву?

10. Що таке десантування? Для чого потрібен цей процес і як він від­бувається?

10. Які правила подачі шампанського?

11. Що таке діджестиви? Коли їх подають?