5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування

Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмос­феру, демонструє відвідувачам привітність і сприяє швидшому їх­ньому обслуговуванню. Сервірування проводять за 1-2 години до відкриття залу. Кожному предмету сервіровки призначено своє су­воро певне місце на столі.

Попередню сервіровку столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предме­тів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замов­лення.

У їдальнях, кафе, закусочних, де є столи з пластмасовим покрит­тям скатертинами не покривають, на дерев'яних столах можна ви­користати фірмові паперові серветки. У центрі столу розташовують набори для спецій.

При попередньому сервіруванні столу для скомплектованих обі­дів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, папе­рові серветки. Страви і напої розташовують на столі залежно від кі­лькості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа — ложку і ніж, зліва — виделку або в центрі столу на підставці розта­шовують набори залежно від кількості місць за столом.

Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу прий­мають стоячи, передбачає лише розставити у центрі столу набори для спецій і паперові серветки у серветниці.

У ресторанному закладі для швидшої і зручнішої роботи офіціа­нту рекомендується сервірувати столи в такій послідовності: розста­вити тарілки, розкласти прибори, потім розмістити фужери і келихи, згорнути і розкласти серветки, розставити вази з квітами, інші при­краси, попільнички, спеції, покласти меню і карти вин.

Залежно від вигляду і характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час за меню замовлених блюд, банкет, чай, каву) попередня сервіровка буває різного ступеня складності.

Розглянемо види, правила і порядок сервіровки столу докладніше.

На заздалегідь установлений стіл укладають мольтон (чохол для столу), який повинен точно відповідати столу за шириною. За дов­жиною він повинен звисати до підстави ніжок, де і зав'язується під стільницею на кожній ніжці. Зав'язки не повинні бути видні з-під скатертини. Зверху розстилається скатертина. Скатертина розстеле­на правильно, якщо головна складка йде паралельно кромці столу, а всі її кінці звисають з чотирьох сторін однаково рівно (рисунок 25).

На закінчення на розстелену скатертину як додаткові декорації розкладають настільну доріжку, підтарілкові серветки або велику серветку-покривало («наперон»).

Коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно напроти один одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було досить міс­ця. Центр столового прибору позначається підставною тарілкою або складеною серветкою. При розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку або ручник, на які ставлять стопку тарілок. Тарі­лки розставляють, тримаючи за самий край, на відстані 1-2 см від кромки столу. Якщо на них є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі. Слід мати на увазі, що тарілки потрібно розста­вляти, витримуючи як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх приборів повинна бути в межах 60-80 см. Витерті до блиску прибори укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), вилки зліва (зубця­ми вгору), десертні прибори (над тарілкою), ложки. Відстань між ножем і вилкою вибирається з таким розрахунком, щоб поставити тарілку, якщо вже не стоїть підставна. Ніж з виделкою утворюють по краях ручок одну лінію. Десертний прибор накривається підстав­ною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою вліво, а ніж або ложка ручкою управо. Услід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного прибору ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з но­жем для масла. Хлібна і підставна тарілки повинні бути на одній лі­нії з прибором — їх нижній край і кінчики ручок прибору утворю­ють одну лінію або середні точки обох тарілок лежать на одній уявній лінії. Ніж для масла (його може замінити десертний ніж) кла­дуть на правий край тарілки лезом вліво.

2 о О г". Т!	] 25-35 см
1 і •Л і «о! і	I

В останню чергу розставляють стакани, чарки і бокали, тримаю­чи чарки і бокали за ніжку, а стакани — за нижній край. Стакан або фужер, який ставиться першим, називається основним. Звичайне це бокал для води, і ставиться він приблизно в 1 см догори від кінчика леза столового ножа. Потім розставляється решта чарок. При цьому є три способи їх розстановки: у довжину, півколом і блоком, але при будь-якому з них необхідно дотримуватися такого правила: нижчі

чарки ставляться перед високими (принцип «органних труб»). Це полегшує наливання напоїв.

Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і бокали. Є багато варіантів їх розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гос­тей. У ресторані серветки звичайно укладають між приборами на скатертину або на основну тарілку. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад попередньою подачею закуски, то серветку можна покла­сти на хлібну тарілку. При сніданках з шампанським серветки мож­на вкласти в бокали для шампанського. Окрім бокала для шампан­ського, природно, можна використовувати бокал для води.

Самі по собі серветки — не тільки предмет чисто практичного застосування, але і найважливіший елемент декору. Вони надають можливість офіціанту красиво і різноманітно оформити стіл. При цьому важливо знати, як складаються серветки. За видом виготов­лення серветки діляться на прості і складні, високі і низькі, одержані шляхом «складання» і шляхом «ламання». Як правило, з гігієнічних вимог і з міркувань швидкого обслуговування перевага віддається простим серветкам, які легко складаються і при використанні не мнуться.

Найчастіше використовувані форми складання полотняних сер­веток представлені в додатку.

Насамкінець на столі розміщують різні прикраси і спеції. Дуже часто це зручніше зробити на початку сервіровки, особливо за наяв­ності важких свічників і громіздких квіткових композицій.

Попереднє сервірування столу офіціанти виконують перед сні­данком, обідом, вечерею.

Найпростіший вид — це мінімальна сервіровка (рисунок 26). Вона складається з трьох предметів, які, у свою чергу, є обов'язко­вими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки. Це пиріжкова та­рілка, полотняна серветка, бокал для води.

Сервіровка столу для сніданку залежить від його меню, яке, у свою чергу, залежить від традицій національної кухні. Але здебіль­шого традиційним є європейський сніданок, який складається з хо­лодних закусок (рисунок 27), гарячої яєчної страви або каші (пласті­вці, мюслі), кави, чаю, соку, джему, варення, меду, тостів, плюшок чи круасанів. У попередній сервіровці сніданку актуальна наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.

Попередня сервіровка столів в денний час під час обіду пред­ставлена на рисунку 28. У кожному варіанті сервіровки для обіду з чотирьох страв передбачаються прибори для основної (другої") страви і десерту. У варіанті, представленому на рис. 28, а — це м'ясна або овочева страва, до якої подають столовий прибор (ніж, виделка).

Якщо обід складається з п'яти страв, то закусочні прилади для холодної закуски з риби укладають на підсобному столі.

Прибор для десерту офіціант підбирає відповідно до замовлення: чайну ложку — до компоту, десертну ложку — до тістечка, десертні ніж і виделку — до кавуна, фруктовий ніж — до яблук.

У найзагальнішому вигляді стіл для денної трапези може бути заздалегідь сервірований таким чином:

- за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкова тарі­лка, столовий прибор (ніж, виделка, ложка), фужер, серветки, при­бор із спеціями, квіти (рисунок 28, а);

_І

107

-за меню замовлених блюд: закусочна і пиріжкова тарілки, столовий прибор (ніж і виделка), фужер, полотняна серветка (рису­нок 28, б).

б

Рисунок 28. Варіанти попереднього сервірування стола для обіду

а — при обслуговуванні за спеціальним меню з використанням: / — пиріжкової тарілки; 2 — столового прибору; З — бокала; 4 — серветки

б — при обслуговуванні за меню замовлених страв з використанням: 5 — закусочної і / — пиріжкової тарілок; 2 — столового прибору; 3 — бокала; 6 — полотняної серветки

Вечірньої пори сервіровку доповнюють закусочним прибором, а столову ложку прибирають (рисунок 29).

При сервіровці за меню вечері з холодною і гарячою закусками прибор до гарячої закуски подаються одночасно з нею. Додають ча­рки і бокали для спиртних напоїв.

На рисунку ЗО представлена найскладніша — банкетна сервіров­ка столу на одну персону. Така сервіровка може бути використана для банкету за столом з повним обслуговуванням.

_©

Рисунок ЗО. Банкетна сервіровка 1 — підставна тарілка або декоративний піднос; 2 — закусочна або основна таріл­ка; 3 — пиріжкова тарілка; 4 — столовий ніж; 5 — рибний ніж; 6 — закусочний ніж; 7 — столові виделки; 8 — рибні виделки; 9 — закусочні виделки; 10 — десер­тні виделки; 11 — десертна ложка; 12 — столова або бульйонна ложки; 13 — ніж для масла; 14 — додаткова пара закусочних приладів; 15 — бокал для води; 16 — бокал для шампанського; 17 — бокал для червоного вина, або лафітна чарка; 18 — бокал для білого вина або рейнвейна чарка; 19 — горілчана чарка; 20 — полотняна гостьова серветка

Така сервіровка дає змогу офіціантам провести на банкеті шість змін блюд без додаткової сервіровки столу, що, наприклад, забезпе­чує проведення обслуговування за таким меню:

• холодна закуска з риби;

• холодна закуска з м'яса;

• суп;

• основна гаряча страва з риби;

• основна гаряча страва з м'яса;

• десерт;

• хліб, масло, вода;

• горілка, біле і червоне вино;

• шампанське.

Така пишна сервіровка демонструє також усі наявні в ресторані основні столові прибори і найкрасивіші бокали.

Рисунок сервіровки столу офіціанти погоджують з менеджером ресторану, ретельного його виконують, добиваючись тотожності сервіровки день за днем на всіх столах ресторанного залу. Красиво сервірований стіл завжди є візитною карткою ресторану, його кра­щою рекламою.

При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен дотри­муватись правил роботи, прийнятих у ресторані. В першу чергу по­водження зі всіма предметами сервіровки столу мають бути підпо­рядковані санітарно-гігієнічним і естетичним вимогам. Стіл сервіру­ється у напрямку просування офіціанта вперед під час роботи. Основна і додаткова сервіровка столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів виконуються з правого боку від го­стя, за винятком тих предметів, місце яких на лівому боці. До ним належать пирогові тарілки, ніж для масла, пашотниця до сніданку, а також виделки. Сервіровка з правого боку від гостя проводиться правою рукою, а з лівого боку — лівою. Відповідно міняється на­прям руху офіціанта вздовж столу.

1. 

   

   Контрольні питання

   В чому полягає підготовка торгового залу закладу ресторанного гос­подарства до обслуговування?

2. Які вимоги пред'являються до підготовки меблів у залі?

3. Який порядок одержання і підготовки столової білизни?

4. Який порядок підготовки столового посуду та приборів до обслуго­вування?

5. Які Вам відомі види попереднього сервірування? Розкажіть про один з них.

₆

ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЯКІСНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА