11.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах

Як було наведено вище, на підприємстві за ступенем концентрації працівників колективи поділяються на зосереджені і розосереджені.

При обслуговуванні зосереджених контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства в основному застосову­ється метод самообслуговування. Залежно від місткості залів й інте­нсивності потоку споживачів застосовуються різні форми самооб­слуговування, центральне місце серед яких займає само обслугову­вання з розрахунком за абонементами. Ця форма самообслугову­вання нерозривно пов'язана з організацією раціонального комплек­сного харчування різних контингентів працюючих відповідно до їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.

Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. З допо­могою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і роз­раховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можли­вість не повторювати меню протягом місяця.

Впровадження комплексних видів харчування дає змогу механі­зувати відпуск готової продукції в робітничих їдальнях.

Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності по­току споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску компле­ксних обідів.

При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. До них належать лінії комплектації та відпуску комплексних обідів ЛККО «Потік», механізована лінія комплектації обідів МЛКО «Прогрес». Ці типи механізованих ліній призначені для комплектування та відпуску одного варіанта комплексного обі­ду. Оскільки в їдальні повинно бути в продажу не менше двох варі­антів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три такі лінії.

В даний час виробляються нові лінії роздачі такі як: «Майстер» (рис. 73), «Аста» (рис. 74) «Патша» (рис. 75) тощо.

00 000 0 0 0

Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною тех­нологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів. На рисунку 76 зображе­на конвеєрна лінія ЛККО та ЛКНО-2

Для обслуговування в їдальнях великих підприємств використо­вуються роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціону харчування (рис. 77). Інтервал циклічності потоку споживачів при цьому становить приблизно 20 хвилин. Накопичувальна ємність розрахована на 70% від загальної кількості місць у залі. У міру роз­бору споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздаваль­ники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку відвідувачів. Протягом 20 хви­лин споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд із столів на конвеєр збирання посу­ду. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення об­слуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити компле­ксними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

Ділянка

Рисунок 77. Механізована роздавальна лінія з накопичувачем

Крім їдалень, на підприємствах облаштовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені вироб­ничими підприємствами у цехах, адміністративно-побутових корпу­сах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно-побутових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізу­ються штучні товари, товари у пляшках, кава.

Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні і нічні зміни. На підприємствах із перервним виробничим процесом заклади ресторанного господарства обслуговують робіт­ників у вечірню зміну протягом 1,5 години, у нічну — 1 годину. На виробництвах із безперервним технологічним процесом збільшуєть­ся час обідньої перерви закладами ресторанного господарства у ве­чірню зміну до 2 годин, а в нічну — до 1,5 години.

При обслуговуванні розосереджених контингентів споживачів працівниками ресторанного господарства враховується те, що робі­тники окремих спеціальностей (будівельники дорожні, геологи, на­фтовики, лісозаготівники) не мають можливості користуватися ста­ціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні підприємства харчування, а також організову­ється доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об'єкти, будівельні майданчики. Контейнер являє собою ізотермічний ящик розміром 656x480x364 мм, усередині якого міститься шість осередків для судків. Судок із нержавіючої сталі складається з трьох ємностей (відповідно для перших, других і третіх страв), герметично закритих кришками. Поставлені один на одний судки скріплюються дужкою, яка одночасно служить загальною ручкою для перенесення.

Гарячою їжею термоконтейнери заправляють у стаціонарних їда­льнях, завантажених не на повну потужність, або на спеціалізованих базових кухнях, що обслуговують декілька будівельних об'єктів.

Гаряче харчування для працюючих у вечірні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечір- ній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійністю 25-30% добового раціону. До скомплектованої вечері включають салати, га- строномічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м'ясна, рибна, овочева. З напоїв пропонують чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20-25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 години після початку зміни. ♦

Доцільно у нічну зміну до раціону включати закуску, другу га­рячу страву і напій — чай або каву.

Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну 1,5 години, у нічну — 1 годинау. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню зміну до 2 го­дин, у нічну — до 1,5 години.

Харчування робітників у вечірні і нічні зміни організовують за скомплектованим раціоном у залах їдалень і буфетах.

Оплата за харчування в їдальнях у вечірню та нічну зміни про­водиться залежно від прийнятого методу обслуговування. Розраху­нок при реалізації скомплектованих раціонів здійснюється за абоне­ментами, а також за спеціальними разовими талонами.