7.4. Правила подавання супів та бульйонів

Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів значною мірою залежать від їх вигляду, кулінарної характери­стики і температури подачі. За способом приготування розрізняють супи: прозорі, пюреподібні, заправні, а понад те — молочні і солод­кі, а залежно від подачі супи поділяють на гарячі (температура по­дачі не нижче 75 °С) і холодні (температура подачі 10-14°С). Тем­пература подачі супів, заправлених лієзоном, — 65° С.

Супи подають:

-порційно в глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові та­рілки (при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні);

• бульйонних чашках (прозорі бульйони і суп-пюре);

• мельхіорових мисках (заправні супи);

• керамічних горщиках;

• фарфорових супницях з розрахунку на 6-10 порцій.

Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, і менш зручно — «в обнесення».

У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі чашку ставлять на блюдці, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена влі­во, а ручка ложки — вправо від гостя). Профітролі або грінки до бу­льйону подають у салатнику або креманці на підставній тарілці з па­перовою серветкою, ставлять з лівого боку за пиріжковою тарілкою.

Безпосередньо на роздачі можна наливати в бульйонні чашки пюреподібні супи: суп-пюре з куркою, дичини, печінки, зеленого го­рошку, цвітної капусти. Чашки повинні бути поставлені на блюдці ручкою вліво: бульйонну ложку кладуть на блюдці перед чашкою ручкою вправо. Грінки, нарізані дрібними кубиками, подають у са­латнику, поставленому на пироговій тарілці. На ній розстилають па­перову серветку, щоб не ковзав салатник. Подають грінки окремо, ставлять на столі зліва. Десертну або чайну ложку для перекладання кладуть ручкою вправо.

Для подачі заправних супів використовують супові миски. Офі­ціант розливає суп у підігріті глибокі столові тарілки на підсобному столі на очах у відвідувачів. Технологія подачі цієї страви така: офі­ціант приносить з роздачі миски із супом, ставить їх на мілкі столові тарілки на піднос, де вже покладена розливальна ложка. Якщо має відбутися подача 1-2 мисок, то глибокі тарілки можна поставити на Цей же піднос; 5-6 мисок приносять окремо і накривають полотня­ною серветкою Офіціант ставить піднос із мисками на підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на мілкі. Робить це він так: лівою рукою тримає підставну тарілку, на якій стоїть глибока на рівні супової миски, а правою рукою розливає суп. При цьому офі­ціант стежить за тим, щоб рівномірно розподілялися жир і сметана.

Спочатку в тарілку треба покласти густу частину супу, а потім налити бульйон. Професійна етика вимагає, щоб офіціант розлива­льну ложку тримав якомога ближче до тарілки, тоді суп не розплес­неться. Після розливу супу ложку кладуть у супову миску.

При відпустці супу із сметаною (борщ, розсольник) її можна по­давати окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. Прийнято, що ручка соусника повинна бути направлена вліво, а ру­чка ложки — вправо. Після того, як відвідувач покладе сметану в суп, ложку можна покласти в соусник. Сметану кладуть у суп і на роздачі. До деяких супів подають борошняні кулінарні вироби: кру­пники, пампушки з часником (до борщу українського). Незалежно від характеру страви борошняні вироби подають на пиріжковій тарі­лці і ставлять зліва.

При подачі молочних, солодких і холодних супів використовують одно-порційні підігріті супові миски чи глибокі тарілки на підставній тарілці.

Оскільки молочні супи звичайно є лише в черговому меню, їх по­дають у глибоких тарілках. Солодкі супи взимку подають гарячими, а влітку — холодними. Окремо до солодких супів на столі зліва на пирі­жковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.

Холодні супи (окрошку, борщ, ботвиння) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. До холодних супів окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, по­дають харчовий лід (його колють дрібними шматочками), а також щипці або десертну ложку для розкладки льоду. До ботвинні на та­рілці або блюді подають гарнір: шматочки відварної риби (осетрини, білуги, судака) або балика, а також сьомги. На рибу укладають ра­кові шийки, а навколо неї — дрібно нарізані свіжі огірки, зелену ци­булю, тертий хрін; страву прикрашають зеленню.