3.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду

У ресторанах для сервіровки столу і подачі блюд та напоїв широ­ко використовують кришталевий і скляний посуд як вітчизняного, так і імпортного виробництва. Скляний посуд виготовляють із скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з луж­ними й іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляють методами пресування, видування, лиття. Широке застосування зна­ходить кольоровий скляний посуд; при його виготовленні в скломасу додають фарбувальні речовини — люстрин, кобальт тощо. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому використовується в кафе, їдальнях і ресторанах першого класу для повсякденного обслуговування.

У ресторанах класу «люкс», а також для урочистих випадків — прийомів, банкетів — використовують кришталевий посуд. Для виро­бництва кришталю використовують кращі гатунки скла, додаючи в скломасу оксиди свинцю або срібло. Кришталевий посуд відрізня­ється твердістю, прозорістю, дзвоном і особливим блиском. Він мо­же бути підданий гравіюванню алмазними гранями. Сучасні ресто­ранні заклади віддають перевагу гладкому, прозорому та безбарвно­му кришталевому посуду із вмістом оксиду свинцю не менше 24 %.

До класичного набору кришталевого посуду для напоїв, які по­даються до столу під час обіду, належать:

Чарка лікерна місткістю 25-35 мл, призначена для подачі ліке­рів, бальзамів, дорогих марочних коньяків до кави, чаю, десерту. Як правило, чарка лікерна не бере участь у попередній сервіровці столу для обіду, оскільки подається або на аперитиві, тобто окремо до обі­ду, або після гарячих блюд до десерту і кави.

Чарка для горілки місткістю 50 мл призначена для подачі горіл­ки, гірких настойок, наливок, ординарних коньяків і бренді. У цій чарці подаються, як правило, алкогольні напої міцністю 40°, реко­мендовані до холодних і гарячих закусок, які подають на початку обіду.

Чарка мадерна місткістю 75 мл застосовується для подачі кріп­лених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору тощо.

Чарка рейнвейна місткістю 100 мл використовується для подачі білих столових вин (сухих і напівсухих), які рекомендують до риби, птиці та іншого білого м'яса. Наприклад, у цій чарці подають такі вина, як рислінг, аліготе, шардоне, шабо, цинандалі тощо.

Чарка лафітна місткістю не менше 125 мл служить для подачі червоних столових вин (сухих і напівсухих), які рекомендують до основних гарячих блюд з м'яса і до сирів. У цій чарці можна подати такі вина, як каберне-совіньон, мукузані, сапераві, бордо, божоле тощо.

Келих для шампанського місткістю 150 мл використовують для подачі ігристих вин, шампанського. Келихи можуть бути конічними, циліндровими, витягнутої форми, у вигляді високого, стрункого ку­бка, а можуть бути креманчатой форми у вигляді вази, з якої швид­ше видаляється вуглекислий газ і зручніше пити.

Келихи місткістю 200-250 мл слугують для подачі безалкоголь­них напоїв (фруктових і мінеральних вод), а також для пива за від­сутності спеціальної пивної посуду. Келих для води обов'язковий у сервіровці столу.

Чарка коньячна спеціальна або келих для бренді типу тюльпан, розширені донизу і звужені зверху, на низькій ніжці, заповнюються не більше ніж на одну третину, бувають місткістю від 75 до 500 мл. Коньяк у такому келиху подається з бару до столу за замовленням відвідувача, як правило, в кінці приймання їжі, тому що хороший коньяк є кращим диджестивом. Така форма допомагає якнайповніше насолодитися ароматами дорогих коньяків, келих такої форми нази­вають ще снифтером (від англійського, іо зпф — нюхати).

Склянка лимонадна місткістю 250-300 мл — для фруктових на­поїв і соків.

Всі вищеперелічені чарки і келихи, окрім спеціального келиху для коньяку, строго підкоряються такому правилу: чим міцніший напій, тим менше чарка. На рисунку 8 наведений класичний набір скляного посуду для напоїв.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Рисунок 8. Набір скляного посуду для напоїв / — чарка для лікеру; 2 — чарка для горілки; 3 — чарка для мадери; 4 — чарка для рейнвейна; 5 — лафітна чарка; 6 — келих для шампанського; 7 — келих для води; 8 — келих для коньяку; 9 — склянка для соку, ли­монаду

У ресторанах чарки і келихи вибирають не тільки за об'ємом, але і формою. Адже вино є благородним напоєм, аромат якого у всій повноті розкривається тільки в келиху потрібної форми.

За формою чаші розрізняють яблукоутворювальної, тюльпано-утворювальної форми, прямі і випуклі (розгорнені) келихи (рису­нок 9).

Яблуко- і тюльпаноутворювальні форми переважні для подачі густих, екстрактних, витриманих вин зі складним букетом. Прямі і випуклі (розгорнені) келихи використовують для подачі молодих бі­лих і рожевих вин, букет яких менш інтенсивний.

Для подачі вермутів та інших кріплених і десертних вин кращи­ми є невеликі прямі чарки з чашками жолудевої форми місткістю 75-90 мл.

Келихи для білого вина повинні мати невелику чашу і достатньо високу ніжку, оскільки білі вина п'ють охолодженими. За невеликої місткості келиха (100 мл), що вино швидше випивається і не нагрі­вається в склянці. Для білих вин найкращі келихи прямої і трохи ви­тягнутої форми. Для витриманих білих вин можна використовувати келихи тюльпаноутворювальної форми невеликої місткості.

Розміри келихів для рожевих вин аналогічні розмірам келихів для білих вин, оскільки рожеве вино п'ється теж в охолодженому вигляді. Рожеві вина звичайно молоді, свіжі, іскристі, тому краї ке­лихів повинні бути розгорнені.

Келихи для червоних вин мають, як правило, яблуко- або тюль-паноутворювальну форму. Для якнайкращого сприйняття аромату червоних вин ці келихи часто мають велику місткість (200-300 мл) і заповнюються приблизно до половини. Висота келиха для червоно­го вина може бути нижчою за висоту келиха для білого вина при на­багато більшій місткості. Червоні вина п'ють при кімнатній темпе­ратурі, тому висота ніжки келиха не має великого значення.

Нині в нашій країні зріс інтерес населення до такого напою, як пиво. За старих часів пиво пили тільки з глиняних кухлів. Це було пов'язано з тим, що пиво за технологією не фільтрували і воно було не дуже привабливим на вигляд. При сучасних методах виробництва

пиво виходить прозорим і досить приємним за кольором. Тому сьо­годні його п'ють з прозорого скляного посуду найрізноманітніших форм. Подають пиво в ресторанах, кафе, спеціалізованих пивних за­кладах в різноманітних келихах, склянках і кухлях, асортимент яких достатньо багатий.

Пивні кухлі, склянки, келихи використовують для розливного, баночного і темно-зеленого пива. Існує багато форм склянок, кели­хів і кухлів для пива, а саме у формі чашок, циліндрів, кубків, тюль­панів, високих фужерів, що розходяться догори, шале (типу креманки) і кухлів з ручкою як з кришкою, так і без неї. На рисунку 10 представлений асортимент пивного посуду.

Рисунок 10. Асортимент посуду для пива

Пивні кухлі з ручкою використовуються в першу чергу для роз­ливного пива в пивних барах і при організації торгівлі на вулиці. Найчастіше трапляються пивні кухлі на 500 мл, рідше — на 1 л. При бажанні можна відшукати пивні кухлі імпортного виробництва на 280, 330, 380, 450, 570 і 660 мл.

Пивні стакани теж призначені в першу чергу для розливного пива, але подаються і до темно-зеленого пива в барах, кафе, ресто­ранах, їх рекомендують подавати, якщо замовлення зроблене чоло­віком. Місткість пивних стаканів така: 300, 330, 400, 500 мл. Най­поширеніша форма стакана для пива відповідає таким умовам: висота, вузькість у підстави і деяке звуження стінок стакана вгорі для затримання пивної піни. Винятком є високий пивний стакан, що розходиться догори, так звана «пивна флейта» для білого пива.

Пивні келихи дуже елегантні на вигляд, тому їх рекомендується використовувати при подачі темно-зеленого пива, особливо якщо замовлення зробила жінка. Пивні келихи схожі на келихи для шам­панського, але мають коротку ніжку і як мінімум у два рази більший об'єм. Трапляються келихи місткістю 260, 320, 380, 480 мл тощо. Найчастіше пропонують мірні келихи з відміткою 300 і 400 мл.

У добре обладнаних барах відвідувачі можуть замовити напої на будь-який смак. Неодмінною умовою якісного обслуговування у ба­рі є наявність широкого асортименту стаканів, келихів і чарок. Ви­готовлені з хорошого скла, вони підсилюють приємну дію напоїв і, крім того, надають їм красивий зовнішній вигляд. Форми келихів строго відповідають напоям, які в них подають.

У барах можна зустріти великий асортимент стаканів з товстим дном, їх називають тумблерами (рисунок 11).

1 2 3 4 5 б

Рисунок 11. Асортимент барних стаканів У — стопка; 2 — малий тумблер; 3 — середній тумблер; 4 — великий тумблер, або хайбол; 5 — стакан колінз; б — старомодний стакан

Стопка — для горілки, шнапсу, міцних алкогольних напоїв без льоду, місткість 50 мл.

Малий тумблер призначений для плодових і овочевих соків, спиртних напоїв з льодом, віскі з льодом, місткість 125-150 мл.

Середній тумблер призначений для води, холодного чаю, холо­дних пуншів, кофе-глясе, місткість 200 мл.

Великий тумблер, або хайбол, призначений для однойменних коктейлів, напоїв з додаванням великої кількості роздрібненого льо­ду, віскі із содовою; місткість 250-300 мл.

Стакан колінз призначений для однойменних коктейлів, лимо­наду, пива, місткість 320-400 мл.

Старомодний стакан невисокий, ширше маленького тумбле­ра — призначений для всіх напоїв, змішаних у міксері, у тому числі і спиртних, для віскі з льодом, місткість 250 мл.

Більшість класичних коктейлів у барах подають у чарках, кели­хах, фужерах оригінальної форми (рисунок 12). Наприклад, у келиху «Маргарита» пропонують коктейлі на основі текіли, в чаші для ша­мпанського — коктейлі на основі шампанського, в коктейльній чарці «мартіні» — коктейлі на основі джина і вермуту, в чарці «кордіал» —

коктейлі з лікером, в чарці «сауер» — однойменні коктейлі на осно­ві цитрусових соків.

/ 2 3 4 5

Рисунок 12. Чарки та келихи для коктейлю / — келих «Маргарита»; 2 — чарка коктейльна «мартіні»; 3 — чарка «кордіал»; 4 — чарка «сауер»; 5 — келих для шампанського

/ 2-34

Окрім вищепереліченого посуду для напоїв у ресторанах вико­ристовують скляні глечики і графини, вази, салатники, чаші, крема-нки, розетки, набори для спецій тощо. Асортимент скляного посуду представлений на рисунку 13.

Креманки призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових та інших салатів, жельованих солодких блюд.

Глечики різної конфігурації місткістю до 2750 мл призначені для подачі води, квасу, крюшону, різних соків.

Графини мають вузьке горло і притерту пробку, використову­ються для подачі міцних алкогольних напоїв замовленої кількості і вина. Виготовляють місткістю 250, 500, 750 мл і 1 л.

Салатники з потовщеного скла призначені для подачі натураль­них овочів і овочевих салатів.

Крюшонниці місткістю 2,5-3 л використовують для приготу­вання і подачі прохолодних напоїв з вина, шампанського, лікерів, газованої води, соків, фруктів і ягід. Крюшонниці випускають у комп­лекті з 10 келихами і розливальним черпаком на кришталевій таці.

Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високої або низької) і без ніжки (типу човна) використовують для подачі фруктів.

У вазах «плато» з плоскою поверхнею подають торти, тістечка. Такі вази останнім часом часто бувають двох- або триярусними. Особливо підходять такі багатоповерхові вази для подачі весільного торта.

Професійний скляний посуд для ресторану повинен бути вико­наний в єдиному стилі. Виробники скляного посуду для кафе, рес­торанів, барів включають у набори, окрім чарок, келихів, ще і кре­манки, які використовують для подачі не тільки десертів, але і салатів, коктейлів. Включають у набори також попільнички, флако­ни для спецій і приправ, карафи і глеки для напоїв, вази для квітів, утримувачі і кільця для серветок, свічники.