- •Чужеродные вещества в продуктах питания.
- •Основные направления деятельности санитарной службы по профилактике последствий загрязнения пищевых продуктов и других факторов внешней среды чужеродными веществами.
- •Санитарно-гигиенический контроль за применением пестицидов в сельском хозяйстве и остаточным содержанием их в пищевых продуктах
- •Требования к пестицидам
- •Предупредительный санитарный надзор
- •Текущий санитарный надзор
- •Санитарная экспертиза пищевых продуктов, подвергнутых воздействию пестицидов
- •1.Ознакомление с документацией
- •Внешний осмотр и определение органолептических
- •Отбор проб для лабораторного исследования
- •Отбор по диагонали.
- •Отбор проб методом конверта.
- •Отбор штук.
- •4. Лабораторные исследования
- •Оформление результатов исследования
- •Пути реализации пищевых продуктов, содержащих пестициды в количествах, выше допустимых
- •Продукты, загрязненные фосфорорганическими пестицидами
- •Продукты, загрязненные хлорорганическими пестицидами
- •Гигиеническая характеристика представителей отдельных классов пестицидов Карбофос
- •Метафос
- •Ддвф (дихлорофос)
- •Гамма-изомер гхцг
- •Препарат 242
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством сельскохозяйственных культур, выращенных при использовании минеральных удобрений
- •Азотные минеральные удобрения
- •Гигиеническая экспертиза с/х продуктов, содержащих повышенное количество нитратов
- •Фосфорные удобрения
- •Калийные удобрения
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством с/х культур, выращиваемых на полях орошения сточными водами животноводческих комплексов
- •Санитарно-гигиенический контроль за качеством с/х культур, выращенных на полях, орошаемых сточными водами промышленных предприятий
- •Пути поступления металлов и металлосоединений в пищу и санитарно-гигиенический контроль за их содержанием в пищевых продуктах
- •Текущий санитарный надзор
- •Санитарный надзор за применением полимерных, металлических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •Санитарный надзор за применением полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •Основные классы полимерных материалов и их краткая гигиеническая характеристика
- •Основные компоненты полимерных материалов
- •Гигиенические требования к изделиям из полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
- •Санитарно-гигиенический контроль за производством полимерных изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами
- •Предупредительный санитарный надзор
- •Текущий санитарный надзор
- •Исследование изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, имеющими влажность до 15%
- •Исследование изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, имеющими влажность свыше 15%
- •Санитарный надзор за применением металлических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами
- •1.Керамическая посуда
- •2.Стеклянная посуда и тара
- •Металлическая посуда
- •Санитарно-гигиенический контроль за применением пищевых добавок в пищевой промышленности и кормовых добавок в животноводстве и содержанием их в продуктах питания.
- •Санитарно-гигиенический надзор за применением пищевых добавок
- •Технологические функции и правила использования некоторых групп пищевых добавок Кислоты, основания, соли
- •Консерванты
- •Красители
- •Душистые вещества, усилители аромата и вкуса
- •Стабилизаторы консистенции
- •Искусственные подслащивающие вещества
- •Кормовые добавки
- •Премиксы
- •Кормовые антибиотики
- •Гормоны
- •Азотистые, аминокислотные и белково-витаминные кормовые добавки
- •Витамины
- •Минеральные элементы
- •Антиоксиданты
- •Консерванты
- •Ферменты
- •Санитарно-бактериологический контроль качества пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях
- •Планирование санитарно-бактериологических исследований
- •Отбор проб пищевых продуктов
- •Отбор проб пищевых продуктов при обследовании обследовании технологического процесса производства
- •Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети
- •Техника отбора продуктов и готовых блюд
- •Микроорганизмы, определяемые при проведении санитарно-бактериологических исследований пищевых продуктов
- •Рекомендации по оценке результатов микробиологических исследований и проведению санитарно-гигиенических мероприятий
- •Санитарно-бактериологический контроль методом исследования смывов
- •Доставка проб
- •Техника взятие смывов
- •Рекомендации по оценке результатов исследования смывов
- •Санитарно-микробиологогический контроль пищевых продуктов Растительного происхождения
- •Патулин
- •Зеаралеон
- •Охратоксин а
- •Алкалоиды и биогенные амины спорыньи
- •Профилактика микотоксинозов
Охратоксин а
Охратоксин А – микотоксин, продуцируемый различными видами микроскопических грибов рода Aspergillus и Penicillicum.
Наиболее распространенными продуцентами охратоксина А является
грибы Aspergillus ochracius Penicillicum verdicatum.
В естественных условиях охратоксин А загрязняет кукурузу, пшеницу, ячмень, кофе, а также пшеничную муку, хлеб и хлебобулочные изделия.
Охратоксин А отличается высокой токсичностью – LD50 cоставляет для крыс 21,4 мг/кг массы тела, для кроликов – 13 мг/кг, собак – 3 мг/кг.
Охратоксин А обладает выраженным нефротоксическим и гепатогенным действием.
Полагают, что охратоксин А является этиологическим фактором нефропатии свиней- эндемического заболевания, встречающегося в Дании, Швеции и других странах Европы.
Высокая частота обнаружена охратоксина А в зерновых и пищевых продуктах в некоторых районах стран балканского полуострова явилась основанием обосновать роль этого микотоксина в этиологии хронического заболевания почек, известного под названием “балканская эндемическая нефропатии”.
Алкалоиды и биогенные амины спорыньи
Токсические свойства спорыньи обусловлены продуцентами микроскопического гриба Claviceps purpurea,среди некоторых различают алкалоиды – эрготоксин, эрготамин и биогенные амины – гистами, тирамин и др.
Рожки спорыньи темно-фиолетового цвета, длиной до 4 см. Спорыньей чаще всего поражаются рожь и пшеница. Токсические вещества спорыньи устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба, а также не инактивируются при длительном хранении.
При употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи развивается эрготизм, который может протекать в консультативной, гангренозной или смешанной форме.
Основным мероприятием по профилактике эрготизма является очистка зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке допускается не выше 0,05%.
Профилактика микотоксинозов
Меры профилактики микотоксикозов сводятся к агротехническим мероприятиям (своевременная уборка урожая), правильному хранению зерна и муки (исключение их увлажнения и плесневения), запрещения использования, в питании перезимовавшего в поле зерна, осуществлению лабораторного контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами.
В цели лабораторного контроля входит:
установление исходного уровня загрязнения микотоксинами пищевых продуктов и выявление изменений этого уровня в процессе хранения;
определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению загрязнения микотоксинами пищевых продуктов;
обеспечение постоянной проверки загрязнения
Одним из методов контроля и проверки загрязненности зерна микотоксинами является исследование и оценка розовокрашенного зерна.
Окрашивание зерен в розовый цвет обычно происходит за счет грибов рода Fusarium (они образуют наряду с токсинами красно-розовый пигмент), но тот же эффект может наблюдаться при поражении зерна микроскопическими грибами.
Розовоокрашенное зерно может появиться в условиях повышенной влажности в период созревания хлебных злаков, при запоздалой уборке, а также в зерне, убранном своевременно, но недостаточно просушенном или хранящемся при высокой влажности.
В настоящее время установлено, что токсическими свойствами может обладать розовоокрашенное зерно с признаками фузариоза и розовоокрашенное зерно без признаков фузариоза, если содержание розовоокрашенных зерен превышает 3%.
В настоящие время установлено, содержащая свыше 3% зерен с розовокрашенными оболочками должна исследоваться на токсичность с использованием биологических методов. Эти исследования направлены на выявление всего комплекса токсических компонентов независимо от их химической природы.
Биологические методы исследования розовоокрашенного зерна включают следующие биопробы:
с культурой дрожжей Saccharomycts latic (дрожжи чувствительны к микотоксинам грибов рода Fusarium, т.е. к Т-2 токсину);
с культурой бактерий Вас.Megaterium (микробы чувствительны к микотоксинам рода Aspergillus, т.е. к офлотоксинам и охратоксинам).
Исследования на штаммах дрожжей и микробов проводится в бактериологической лаборатории на чашках Петри с агаром. На агаре делаются 3 лунки (две опытные лунки вносится исследуемый экстракт и в одну контрольное стерильное подсолнечное масло).
При наличии в зерне микотоксинов появляются зоны угнетения роста дрожжей и микробов вокруг лунок. В этом случае необходимо провести анализ зерна на содержание конкретных микотоксинов химическими методами.
Розовоокрашенное зерно может содержать микотоксины грибов неизвестной природы.
Поэтому с целью обнаружения комплекса токсических компонентов в токсикологической лаборатории проводится биопробы на крысятах.
Токсичность зерна оценивается по 4-бальной системе, в которой учитывается гибель животных, количество погибших, состояние, патологическое изменения в организме.
В зависимости от полученных результатов исследования на дрожжах, микробах и животных зерно может быть оценено как резкотоксичное, слаботоксичное, условно-токсичное и нетоксичное.
Характер рекомендаций по использованию розовокрашенного зерна зависит от установленной в исследованиях степени токсичности зерна (СанПиН 42-123-4541-87).