Тест. Рыба и рыбные продукты

1. Какая температура у охлажденной рыбы?

   1. От1°С до-5°С

   2. От 0°С до 4°С

   3. От -6°С и ниже

2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

   1. Естественное и искусственное

   2. Циркулирующей морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

   3. Быстрое и медленное

3. Каков расход льда для получения охлажденной рыбы?

   1. 40% и более

   2. Не более 50%

   3. Не менее 50%

4. Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы?

   1. Консерванты

   2. Антибиотики

   3. Кислоты

5. Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы?

   1. От-6°Сдо-10°С

   2. От -2°С до -6°С

   3. Не выше-15°С

6. Сущность быстрого замораживания?

   1. При -6°С замерзает вода

   2. При -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

   3. При -18°С кристаллизуется влага

7. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым?

   1. Гнилостный запах, отставание мяса от костей

   2. Дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

   3. Дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах

8. Подразделение охлажденной рыбы по качеству.

   1. Без разделения на сорта

   2. 1 и 2-й сорта

   3. В/с и 1-й сорт

9. Рыба с какой температурой называется мороженой?

   1. -6°С, -12°С, -18°С

   2. -2°С, 0°С, 4°С

   3. -4°С, -1°С, 5°С

10. Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания?

    1. Тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

    2. Рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники

    3. Форма тела неправильная, открыт рот

11. Как определить стандартную длину рыбы?

    1. От вершины рыла до начала хвостового плавника

    2. От вершины рыла до конца хвостового плавника

    3. От вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

12. Какие существуют способы замораживания рыбы?

    1. Естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

    2. В морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

    3. Естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

13. Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания?

    1. Деформация, просаливание на 2—3 см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

    2. Просаливание, снижение пищевой ценности

    3. Солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

14. Причины гниения мяса рыбы.

    1. Развитие гнилостных бактерий

    2. Развитие слизеобразующих бактерий

    3. Действие ферментов

15. В чем значение глазирования рыбы?

    1. Улучшить качество, товарный сорт

    2. Придать товарный вид

    3. Предупредить окисление жира, усушку

16. Укажите, из зерна каких рыб готовят красную икру?

    1. Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

    2. Кефаль, минтай, треска, судак

    3. Кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

17. На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб?

    1. Высший, 1, 2-й

    2. Не делится

    3. Высший и 1-й

18. Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб.

    1. Зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

    2. Зернистая, паюсная, ястычная

    3. Зернистая, пастеризованная, ястычная, пробойная

19. На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб?

    1. Высший, 1, 2-й

    2. 1 и 2-й

    3. Не делится

20. Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб?

    1. Икра лососевых рыб имеет одну оболочку

    2. Белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая

    3. В икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

21. Почему икра осетровых рыб хранится лучше?

    1. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

    2. Икра осетровых рыб имеет три оболочки

    3. Белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых

22. Для какой икры типичен запах «травки»?

    1. Для икры лососевых рыб

    2. Для икры осетровых рыб

    3. Для икры частиковых рыб

23. Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру.

    1. Кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

    2. Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

    3. Кефаль, судак, минтай, треска

24. К какому семейству относятся навага и путассу?

    1. Тресковые

    2. Карповые

    3. Лососевые

25. Назовите рыб семейства окуневых.

    1. Окунь, судак, карп

    2. Сазан, окунь, ерш

    3. Судак, окунь, ерш

26. Назовите представителей семейства карповых.

    1. Сазан, лещ, вобла, толстолобик

    2. Карп, лещ, судак

    3. Судак, лещ, вобла, тарань

27. Назовите представителей семейства сельдевых.

    1. Сельдь, тюлька, килька

    2. Салака, килька, снеток

    3. Сельдь, килька, корюшка

28. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых.

    1. Черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник

    2. Жировой плавник

    3. 5 рядов костных пластинок, черная икра

29. К какому семейству относятся кета и горбуша?

    1. Осетровые

    2. Лососевые

    3. Карповые

30. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых.

    1. Два спинных плавника, первый — колючий

    2. Один клиновидный спинной плавник

    3. Два спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы

31. Назовите представителей семейства камбаловых.

    1. Камбала, палтус,

    2. Камбала, лещ

    3. Камбала, хамса

32. Назовите рыб семейства тресковых.

    1. Треска, налим, вобла

    2. Треска, пикша, стерлядь

    3. Пикша, треска, налим