Тест. Кондитерские и вкусовые товары

1. Выделите простые сахара.

   1. Фруктоза

   2. Трегалоза

   3. Раффиноза

2. Каким изменениям подверга­ется сахар при нагревании?

   1. Карамелизация

   2. Кристаллизация

   3. Гидролиз

3. Какие сахара содержатся в молоке?

   1. Лактоза

   2. Фруктоза

   3. Сахароза

4. Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада.

   1. Увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи

   2. Увлажненная, липкая поверх­ность, наличие комков непробеленного сахара, посторонние привкусы и запахи

   3. Наличие непробеленных комков, липкая поверхность

5. Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется?

   1. Прессованный в мелкой фасовке

   2. Прессованный со свойствами литого

   3. Литой

6. Назовите сырье для производства сахара-песка.

   1. Сахарная свекла, сахарный тростник

   2. Сахарная свекла

   3. Сахарный тростник

7. Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью?

   1. Быстрорастворимый

   2. Литой

   3. Прессованный в мелкой фасовке

8. Назовите недопустимые дефекты сахара-песка.

   1. Желтый цвет, посторонний запах

   2. Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус

   3. Потеря сыпучести, посторонний привкус

9. Какой вред приносит организму человека избыточное потребление сахара?

   1. Нарушение обмена веществ, ожирение

   2. Действует на органы зрения, слуха, ожирение

   3. Нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-сосудистую систему

10. Какой продукт получают путем экстракции чая горячей водой и сушки экстракта?

1. Чай для одноразовой заварки

2. Плиточный чай

3. Чай быстрорастворимый

11. В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая?

1. Не проводится ферментация

2. Проводится ферментация чайного листа

3. Используются грубые листья

12. Назовите родину чайного растения.

1. Индия

2. Китай

3. Япония

13. В чем отличие чайных напитков от натурального чая?

1. Содержит незначительное количество кофеина

2. Не содержит алкалоида, кофеина

3. Содержит алкалоид, кофеин, ароматические эссенции

13. Какое сырье используется для производства черного байхового чая?

1. Флеши

2. Целые побеги чайного куста

3. Старые грубые побеги

13. Какие вещества придают чаю терпкий вяжущий вкус и красивый цвет?

1. Алкалоиды

2. Дубильные вещества

3. Гликозиды

13. В результате какой технологической операции формируются вкус, аромат и цвет настоя черного чая?

1. Ферментации

2. Завяливания

3. Скручивания

13. Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая?

1. Завяливание, скручивание, сортировка, фермента­ция, сушка

2. Фиксация, скручивание, сушка

3. Завяливание листа, скручи­вание, сортировка, сушка

13. Какие изменения происходят при хранении кофе молото­го и кофе растворимого в от­крытой банке?

1. Прогоркает

2. Высыхает, увлажняется

3. Увлажняется, теряет вкус, аромат, слипается в ко­мочки

13. Какое вещество обусловли­вает физиологические свой­ства кофе? Содержание его в кофе?

1. Кафеоль: 0,2—0,7%

2. Экстрактивные вещества: 0,3—0,4%

3. Алкалоид, кофеин: 0,7—2,5%

13. Назовите родину кофейного дерева.

1. Бразилия

2. Англия

3. Эфиопия

21. Какие процессы влияют на изменение цвета кофейных зерен при обжарке?

1. Карамелизация сахаров

2. Уменьшение содержания ду­бильных веществ

3. Гидролиз жиров

21. Какое свойство жареного кофе в зернах надо учиты­вать при хранении?

1. Гигроскопичность

2. Способность поглощать по­сторонние запахи

3. Летучесть ароматических веществ

21. Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен?

1. Увеличение объема зерен, уменьшение влаги

2. Уменьшение содержания вла­ги и объема зерен

3. Уменьшение содержания влаги и азотистых веществ

21. Какие вещества образуются при обжарке кофе?

1. Кофеин

2. Кафеоль

3. Продукты гидролиза

21. На какие товарные сорта делятся кофейные напитки?

1. На сорта не делятся

2. Высший и 1- й сорта

3. 1 - й и 2- й сорта