- •Н.А. Субеева потребительские свойства продовольственных товаров
- •Оглавление
- •Введение
- •Тест. Физиология пищеварения
- •Занятие 2. Белки и их значение в питании План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение белков
- •Выберите правильное определение понятия "биологической ценности" белков
- •Уровень энергетического обмена в организме под влиянием коры головного мозга способен измениться
- •Основное депо гликогена в организме
- •Белки 3 тканей обновляются в организме с наибольшей скоростью. Это ..., ... , ....
- •Специфическое динамическое действие пищи характеризуется .....
- •Азотистый баланс, как правило, положителен ..., ..., ...
- •Анаболизм (ассимиляция) - это
- •Пищевые белки выполняют следующие функции .... (3 ответа)
- •Калорические коэффициенты 1 г белка, жира и углеводов равны:
- •С наименьшей скоростью в организме обновляются белки (2 ответа)
- •Величина энергетического обмена во время эмоционального возбуждения:
- •Поступающие с пищей белки в основном используются как:
- •Занятие 3. Жиры и их значение в питании человека План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение жиров
- •Пищевые жиры выполняют 3 основные функции :
- •Жиры в двенадцатиперстной кишке эмульгирует
- •Катаболизм (диссимиляция) - это .....
- •Анаболизм (ассимиляция) - это
- •Занятие 4. Значение углеводов в питании План
- •Тест. Физиологическое значение углеводов
- •Занятие 5. Значение витаминов в питании План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение витаминов
- •2 Главные функции витамина а (ретинола):
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Физиологическое значение минеральных веществ
- •Основные источники железа …, …:
- •Занятие 7. Биологические катализаторы, ферменты др. Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 9. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Классификация продовольственных товаров План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 10. Зерно и продукты его переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Зерномучные продукты
- •Занятие 11. Свежие овощи и продукты их переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Занятие 12. Свежие плоды, грибы и продукты их переработки План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Плодоовощные товары
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Кондитерские и вкусовые товары
- •Занятие 14. Молоко и молочные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Молочные товары
- •По какому признаку формируется ассортимент сливок?
- •Какой продукт не готовится на основе молочнокислого брожения?
- •Сливки – это …
- •Занятие 15. Пищевые жиры. Яйцо и яичные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Пищевые жиры и яичные продукты
- •Занятие 16. Мясо и мясные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Мясо и мясные продукты
- •Занятие 17. Рыба и рыбные продукты План
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест. Рыба и рыбные продукты
- •Библиографический список
- •Субеева Нэля Александровна Потребительские свойства продовольственных товаров
- •644099, Омск, Красногвардейская,9.
Занятие 9. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Классификация продовольственных товаров План
Методы оценки качества: органолептический, лабораторный.
Сертификат, сертификация, знак соответствия, штрих-код.
Стандартизация, стандарт: государственный РФ (ГОСТ. Р), отрасли (ост), предприятия (СГП), научно-технический, инженерного общества (СТО), международный, региональный, межгосударственный (ГОСТ), национальный; технические условия (ТУ).
Классификация продовольственных товаров: классы, подклассы, группы, виды разновидности.
Классификация пищевых продуктов.
[1, с. 111-143; 2, с. 27-31; 3, с. 25-56; 6. с. 165-183]
Вопросы для самоконтроля
Что понимают под термином «качество»?
Какое значение имеет калорийность для характеристики пищевой ценности пищевых продуктов?
Какие показатели характеризуют доброкачественность продовольственных товаров?
Какие товары могут быть конкурентоспособными на рынке?
Какие органические и неорганические вещества входят в состав продовольственных товаров?
Какая существует связь между влажностью, пищевой ценностью и сохранностью продуктов?
Преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров.
Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость?
Назовите процессы, протекающие в пищевых продуктах под действием ферментов.
От чего зависят цвет, вкус (кислый, горький, терпкий) и аромат пищевых продуктов?
Назовите основные показатели качества пищевых продуктов.
Каково значение стандартизации пищевых продуктов?
Какие микробиологические процессы используют в производстве пищевых продуктов?
Чем отличается обязательная и добровольная сертификация?
Отличительные признаки декларации от сертификации соответствия продукции.
Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
Занятие 10. Зерно и продукты его переработки План
Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность?
Крупы. Мука.
Макаронные изделия.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Кондитерские изделия. Химический состав.
Упаковка и хранение.
[1, с.95-98; 2, с. 210-231, с. 281-269; 3, с. 58-80]
Вопросы для самоконтроля
Какие виды зерна используют для производства круп?
Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания? Укажите требования к их качеству и условия хранения.
Дайте характеристику макаронных изделий, используемых на предприятиях. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное назначение.
Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения.
Дайте краткую характеристику каждому виду круп.
Какие процессы происходят при хранении круп, муки?
Что представляют собой простой и сортовой помолы зерна?
Назовите сорта пшеничной и ржаной муки.
Какие требования предъявляются к качеству муки?
Условия и сроки хранения муки и круп.
Какие виды сырья используют для производства макаронных изделий?
Как классифицируют макаронные изделия?
Какие требования предъявляются к качеству макаронных изделий?
Что положено в основу деления макаронных изделий на группы и сорта?
Условия и сроки хранения макаронных изделий.
Назовите основное и вспомогательное сырье для производства хлеба.
Сущность опарного и безопарного способа приготовления теста.
В каких случаях для разрыхления теста используют дрожжи, а в каких химические разрыхлители?
Объясните сущность процессов разрыхления теста дрожжами, двууглекислым натрием и углекислым аммонием.
Каковы преимущества и недостатки хлебопекарных дрожжей и химических разрыхлителей теста при производстве мучных изделий?
Каковы органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарных дрожжей, двууглекислого натрия и углекислого аммония?
По каким признакам производится классификация хлеба?
Какие требования предъявляются к качеству хлеба?
Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий.
Отличительные особенности сухарных изделий от хлеба по технологии, срокам хранения.
Классификация и ассортимент бараночных изделий.