58

Федеральное агентство по образованию

Омский государственный институт сервиса

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

Н.А. Субеева потребительские свойства продовольственных товаров

Методические указания

к практическим занятиям

Омск 2006

Субеева Н.А.

Потребительские свойства продовольственных товаров: методические указания к практическим занятиям. - Омск: Омский государственный институт сервиса, 2006. - 56 с.

Методические указания разработаны с целью оказания помощи студентам при освоении кур­са «Потребительские свойства продовольственных товаров» и составлены в соответствии с рабо­чей программой по данной дисциплине для студентов дневного отделения. Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 230500 -«Социально-культурный сервис и туризм», специализация - «Гостиничный сервис».

Печатается в авторской редакции

Библиогр.: 15 назв.

Рецензент канд. мед. наук,

доцент кафедры ЕНиИД В.Н. Аристов

Отв. за выпуск

канд. пед. наук, зав. каф. СКСиТ Н.А. Гулиев

Рекомендовано заседанием кафедры

Протокол № 3 от 30 октября 2006 г.

Утверждено научно-методическим

советом специальности 2305000

Протокол № 4 от 7 ноября 2006 г.

© Омский государственный

институт сервиса, 2006

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 4

Занятие 1. Предмет ПСПТ. Физиология пищеварения. 7

Занятие 2. Белки и их значение в питании 9

Занятие 3. Жиры и их значение в питании человека 12

Занятие 4. Значение углеводов в питании 15

Занятие 5. Значение витаминов в питании 19

Занятие 6. Водно-минеральный обмен организма 23

Занятие 7. Биологические катализаторы, ферменты др.

Гигиеническая оценка процессов кулинар­ной обработки пищи 27

Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов 28

Занятие 9. Качество пищевых продуктов и методы его определения. Классификация продовольственных товаров 29

Занятие 10. Зерно и продукты его переработки 30

Занятие 11. Свежие овощи и продукты их переработки 33

Занятие 12. Свежие плоды, грибы и продукты их переработки 34

Занятие 13. Кондитерские и вкусовые товары 38

Занятие 14. Молоко и молочные продукты 42

Занятие 15. Пищевые жиры. Яйцо и яичные продукты 45

Занятие 16. Мясо и мясные продукты 48

Занятие 17. Рыба и рыбные продукты 51

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 56

Введение

Потребительские свойства продовольственных товаров (ПСПТ) научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства продовольственных товаров, удовлетво­ряющих пищевую потребность человека.

ПСПТ тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующи­ми пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Изучение курса «ПСПТ» имеет целью ознакомить студентов с современными достижениями в области науки о питании здорового и больного человека, на основе которых строится и развива­ется прогрессивная технология производства пищи и организация общественного питания.

Физиология питания изучает влияние характера питания на здоровье, определяет потреб­ность человека в пищевых веществах в соответствии с состоянием организма при конкретных ус­ловиях существования, а также научно обосновывает оптимальную технологию приготовления пищи, в особенности блюд массового спроса и диетического питания.

Курс « ПСПТ» строится с расчетом на то, что студенты знакомы с общей, органической и биологической химией. Курс связан с такими дисциплинами, как микробиология, санитария и ги­гиена предприятий общественного питания, технология производства продукции общественного питания, организация общественного питания, товароведение продовольственных товаров.

В целях изучения данного курса используются следующие основные понятия:

1. пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые че­ловеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

2. продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;

3. продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

4. продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, мине­рального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

5. пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым про­дуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

6. биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически актив­ные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

7. материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее - материалы и изделия), - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;

8. качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

9. безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

10. пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при нали­чии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веще­ствах и энергии;

11. удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - доку­мент, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;

12. нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, мате­риалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачест­венных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

13. технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовле­ние, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (техниче­ские условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);

14. оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - реали­зация), их хранение и перевозки;

15. фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, мате­риалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной; идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям норма­тивных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изде­лиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;

16. утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

ЗАНЯТИЕ 1. ПРЕДМЕТ ПСПТ.

ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ

План

1. Предмет ПСПТ, цель, задачи, связь с другими науками.

2. Химический состав пищевых продуктов.

3. Необходимость системы пищеварения для жизнедеятельности человеческого организма.

4. Строение пищеварительной системы.

5. Всасывание жизненно-необходимых веществ в различных отделах пищеварительного тракта.

[1, с. 3-8; 43-55; 2, с. 4]

Вопросы для самоконтроля

1. Что дает человеку пища?

2. В чем смысл и назначение процессов переваривания пищи?

3. Какие пищевые вещества, необходимые человеку, должны поступать с пищей?

4. В каком виде всасываются сложные пищевые вещества пищи?

5. К чему приводит недостаточное потребление незаменимых пищевых веществ?

6. Назовите отделы пищеварительного тракта человека.

7. Из каких противоположных процессов складывается обмен веществ?

8. Голод и аппетит: в чем их сходство и различие?

9. Какие Вы знаете физиологические механизмы появления чувства го­лода и насыщения?

10. Как человек различает вкус пищи? Назовите основные вкусы пищи.

11. Что определяет выбор пищи людьми, проживающими в различных стра­нах?

12. Почему люди должны заботиться о правильном питании?