35. Основные источники железа …, …:

1. Мясо

2. Молоко

3. овощи и фрукты

4. творог.

Занятие 7. Биологические катализаторы, ферменты др. Гигиеническая оценка процессов кулинар­ной обработки пищи План

1. Ферменты как биологические катализаторы.

2. Органические кислоты и их применение.

3. Дубильные вещества и их роль в питании.

4. Красящие вещества и их применение.

5. Ароматические вещества и их применение.

6. Гликозиды, алкалоиды, фитонциды, антиоксиданты.

7. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

8. Обработка животных и растительных продуктов.

[1. с.103-114: 2, с. 31-39; 3, с. 30-38; 6, с.141-164]

Вопросы для самоконтроля

1. Какие группы пищевых продуктов используются человеком в питании?

2. Есть ли абсолютно хорошие или абсолютно плохие продукты?

3. Можно ли обеспечить организм незаменимыми пищевыми веществами при употреблении в пищу только одной группы продуктов?

4. Какая группа пищевых продуктов содержит наибольшее количество легкоусвояемого железа?

5. Без каких продуктов невозможно обеспечить достаточное потребле­ние кальция?

6. Какие продукты животного происхождения необходимо предпочитать в питании: содержащие много жира или низкожирные?

7. Каковы отличительные особенности агара, пектина, же­латина?

8. Какие требования предъявляют к качеству агара и пек­тина?

9. Перечислите и дайте краткую характеристику естествен­ным красителям, используемым на предприятиях общественно­го питания.

10. Относятся ли пищевые добавки к пищевым веществам?

11. В чем цель применения и технологическое предназначение пищевых добавок?

12. Какие группы пищевых добавок наиболее часто используются в произ­водстве пищевых продуктов?

13. Каким органом регламентируется применение пищевых добавок?

14. Что обозначает литера Е и цифровой номер, присвоенные пищевым добавкам?

Занятие 8. Основы хранения и консервирования продуктов План

1. Процессы, происходящие в пищевых продуктах.

2. Режим хранения.

3. Упаковка продуктов.

4. Консервирование пищевых продуктов различными методами.

5. Естественная убыль пищевых продуктов.

[1, с.103-107: 2, с. 31-39; 3, с. 30-38]

Вопросы для самоконтроля

1. Что понимают под термином «хранение»?

2. Какие процессы происходят при хранении?

3. Назовите возможные потери товаров.

4. Назовите виды естественной убыли.

5. Как и когда производится списание естественной убыли?

6. Каковы цель и значение методов консервирования?

7. Сущность методов консервирования высокими температурами.

8. Какие способы консервирования основаны на обезвоживании продуктов?

9. Какие способы консервирования основаны на действии кислот?

10. Почему копчение, вяление относятся к комбинированным спо­собам консервирования?

11. В чем сущность подтверждения соответствия продукции?

12. Назовите основные требования к условиям хранения продуктов.

13. На чем основаны различные методы консервирования?