Занятие 16. Мясо и мясные продукты План

1. Мясо убойных животных.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса.

3. Классификация мяса.

4. Мясные полуфабрикаты, субпродукты.

5. Мясо птицы.

6. Колбасные изделия, мясокопчености и мясные консервы.

7. Требования к их качеству, упаковке и хранению

[1, с. 92-95; 2, с. 143-168; 3, с. 290-337]

Вопросы для самоконтроля

1. Особенности химического состава и пищевая ценность мяса.

2. По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

3. Дайте классификацию субпродуктов по различным признакам.

4. Что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?

5. Требования к качеству мясных субпродуктов. Сроки реализации мясных субпродуктов.

6. Какое сырье используется для фасованного мяса? Особенности маркировки фасованного мяса. Условия и сроки реализации фасованного мяса.

7. В чем состоит отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной ткани?

8. Условия и сроки хранения мяса птицы.

9. Какие изделия называют мясными полуфабрикатами? Классификация и ассортимент натуральных мясных полуфабрикатов.

10. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

11. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых и копченых?

12. С какими дефектами колбасные изделия не допускают к реализации?

13. Условия и сроки реализации вареных, полукопченых и копченых колбас.

14. Каковы отличительные признаки окороков? Каковы отличительные признаки рулетов?

15. Условия и сроки реализации мясных копченостей.

16. Какие продукты называют мясными консервами? Назовите признаки классификации мясных консервов.

17. Что понимают под термином «бомбаж консервов? Условия и сроки хранения мясных консервов.

18. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверх­ности охлажденного мяса?

19. Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъяв­ляются к качеству свежего охлажденного, замороженного, разморожен­ного мяса?

20. Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.

21. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах непри­ятный. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?

22. На какие категории делятся субпродукты? Что лежит в основе их деления на категории? Какая категория субпродуктов отличается более высокой пище­вой ценностью и почему?

23. Требования к качеству субпродуктов. Чем отличается свиная печень от говяжьей?

24. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Дайте характеристику птицы, имеющей маркировку. 1 ЕК, 2 ЕЕГ, 1РК.

25. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы?

26. Как классифицируются колбасные изделия по способу тепловом обработки?

27. Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия в которые входит крахмал. Как определить наличие в этих изде­лиях крахмала?

28. Дайте заключение о качестве и возможности реализации варе­ной колбасы, имеющей следующие показатели качества: поверхность чистая, сухая, с наплывом фарша под оболочкой; консистенция упру­гая; цвет розовый, с небольшими пустотами, без порочащих привку­сов и запахов.

29. Дайте заключение о качестве и возможности реализации полу­копченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона; небольшие пустоты и еди­ничные кусочки пожелтевшего жира; без порочащих признаков по вку­су и запаху.

30. Пользуясь стандартом на продукты из свинины, определите вид изделий, способ тепловой обработки, сорт, наименование и дайте зак­лючение о качестве продукта по следующим данным: форма прямоу­гольная, позвонки удалены, поверхность чистая, сухая. Цвет мышеч­ной ткани бледно-розовый, шпик с розовым оттенком, консистенция упругая, вкус слабосоленый, запах ветчинный, копчения, без посто­ронних привкусов, запахов.

31. Масса замороженной говяжьей туши 244 кг, потери сока из тка­ней мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши. Определи­те массу туши после оттаивания и массу естественной убыли.

32. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подверглась заморажи­ванию до температуры в толще грудной мышцы -8° С. Это сопровожда­лось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после заморажи­вания и массу естественной убыли.

33. При замораживании печени массой 3,5 кг в открытом виде есте­ственная убыль составила 1,3%, а при замораживании в металлических формах с крышками - 0,6%. Определите массу печени после заморажи­вания различными способами и сделайте выводы.

34. Выберите номер правильного ответа.

а. Лучше использовать в пищу бульон

1. первичный 2. вторичный

б. Энергетическая ценность мясных бульонов

1. высокая 2. низкая

в. Более устойчивы при хранении в незамороженном виде туши

1. менее упитанные 2. более упитанные

г. На поверхности охлажденного мяса появилась слизь, медленнее ослизняется мясо

1. второй категории упитанности с увлаженной поверхностью.

2. первой категории упитанности с корочкой подсыхания.

Выбор ответа объясните.