Вопросы для самоконтроля

1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб? Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?

2. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием? Назовите способы замораживания рыбы.

3. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы? Назовите условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы.

4. Какие процессы происходят при посоле рыбы? Какие способы посола рыбы применяются?

5. Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы? Назовите дефекты соленых рыбных товаров.

6. Условия и сроки хранения соленой рыбы в магазине.

7. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы? Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?

8. Условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы. Назначение вяленой и сушеной рыбы.

9. Чем отличается холодное копчение от горячего? Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?

10. Какие требования предъявляются к качеству рыбы холодного копчения?

11. Какие способы разделки используются для рыбы горячего и холодного копчения? Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения.

12. Каковы особенности производства балычных изделий?

13. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?

14. Условия и сроки реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

15. Особенности химического состава икры рыб.

16. Дайте характеристику икры осетровых рыб. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб. Дефекты икры и их причины.

17. На какие товарные сорта делится икра осетровых и лососевых рыб? Требования к качеству икры осетровых и лососевых рыб.

18. Различие маркировки икры осетровых и лососевых рыб.

19. Особенности химического состава нерыбных продуктов моря.

20. Назовите виды ракообразных и их назначение. Виды иглокожих и особенности их состава.

21. Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.

22. Почему пищевая ценность рыбных консервов выше, чем сырья для них?

23. Какие процессы при хранении вызывают снижение качества рыбных консервов? Чем отличаются рыбные пресервы от консервов?

24. Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в холодном и горячем виде?

25. Определите возможность использования в пищу живой рыбы, име­ющей следующие показатели качества:

а. естественная окраска обесцвечена, движения вялые, плавает в ос­новном на боку или лежит на дне;

б. механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, запахом нефтепродуктов.

26. Дайте заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты: потускневшая чешуя, осла­бевшая консистенция после оттаивания.

27. Почему в процессе хранения мороженой рыбы в холодильнике мо­жет происходить ее порча?

28. На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем сущ­ность процесса посола? Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы.

29. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое по­верхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная кон­систенция мяса.

30. Что может явиться источником обсеменения соленой рыбы микроорганизмами?

31. На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите, как называется этот дефект, причина его появления и возможность ис­пользования такой рыбы?

32. Что происходит с рыбой в процессе копчения?

33. На поверхности рыбы горячего копчения появилась зеленая пле­сень, не проникшая в глубину мускулатуры. Укажите причину указан­ного изменения рыбы и возможность ее использования.

34. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копче­ния? Какая из них будет лучше сохраняться и почему?

35. Определите возможность использования в пищу и сорт кетового боковника холодного копчения, имеющего следующие признаки: рав­номерно прокопченный, частичное отставание кожи от мякоти, слабый запах окислившегося жира на поверхности.

36. Определите доброкачественность и сорт икры зернистой лососе­вых рыб, имеющей следующие показатели качества: однородный цвет икринок, незначительное количество лопанца, слабый привкус остроты и горечи.