Тест. Мясо и мясные продукты

1. Вид преобладающей ткани в составе туши убойных животных.

1. Соединительная

2. Жировая

3. Мышечная

2. Жир, имеющий наиболее низкую температуру плавления.

1. Говяжий

2. Бараний

3. Свиной

3. Количественное содержание белков в мясе убойных животных.

1. 10—14%

2. 15—20%

3. 25—30%

4. Основные углеводы мяса.

1. Инулин, трегалоза, мальтоза

2. Сахароза, глюкоза, фруктоза

3. Гликоген, мальтоза, глюкоза

5. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы в продажу?

1. Остывшие, охлажденные, мороженые

2. Охлажденные и мороженые

3. Парные, охлажденные, мороженые

6. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных?

1. Высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость

2. Высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, усвояемость мяса выше

3. Высокая скороспелость и пло­довитость, выход мяса 70%

7. Укажите выход мяса птицы

1. 50%

2. 55%

3. 70%

7. Определите вид мяса до­машней птицы, если темпе­ратура в толще грудной мышцы 25°С.

1. Охлажденное

2. Мороженое

3. Остывшее

7. Укажите маркировку моро­женых кур полупотрошеных 2-й категории упитанности.

1. ЦБЕ2

2. КР2

3. КЕ2

7. Какое мясо отличается высо­кой пищевой ценностью и ку­линарными достоинствами?

1. Парное

2. Остывшее

3. Охлажденное

7. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо?

1. Не выше 12°С

2. От-1°Сдо-4°С

3. От 0 до 5^вС

7. Перечислите изменения, происходящие в туше живот­ного после его убоя.

1. Посмертное окоченение

2. Посмертное окоченение и порча

3. Посмертное окоченение, со­зревание и порча

7. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

1. 0°С

2. -4°С

3. Не выше -6°С

7. Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

1. величина жирового покрова

2. Степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

3. Степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

7. На отрубы каких сортов разрубается говяжья полутуша? Каков их выход по сортам?

1. I, II, III сорта, с выходом соответственно 88%, 5%, 7%

2. I, II, III сорта, с выходом соответственно 95%, 5%

3. I, II, III сорта, с выходом соответственно 88%, 7%, 5%

Занятие 17. Рыба и рыбные продукты План

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы.

2. Основные семейства промысловых рыб.

3. Живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая, сушеная, копченая рыба.

4. Балычные изделия.

5. Рыбные консервы и презервы.

6. Искра рыб и нерыбные продукты моря.

7. Требования к качеству, упаковка и условия хранения.

[2, с. 107-142; 3, с. 348-387]