Занятие 14. Молоко и молочные продукты План

1. Молоко и молочные продукты.

2. Молоко коровье, сливки.

3. Сухое молоко и сливки.

4. Сгущенное молоко и сливки.

5. Кисло-молочные продукты.

6. Сыры. Требования к их качеству, упаковке и хранению.

[1, с. 89-92; 2, с. 169-189; 3, с. 232-275]

Вопросы для самоконтроля

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. По каким признакам производится классификация молока? Требования к качеству молока.

3. Дефекты молока и причины их образования. Условия и сроки реализации молока и сливок.

4. Назовите способы консервирования молока и ассортимент сгущенных молочных консервов.

5. Какие требования предъявляют к качеству сгущенных молочных консервов?

6. Назовите ассортимент сухих молочных консервов. Назовите показатели качества сухого молока и сливок.

7. Условия и сроки хранения сухих молочных консервов.

8. Какая разница между сливками и сметаной?

9. В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов?

10. В каком ассортименте вырабатывается сметана? Требования к качеству сметаны.

11. С какими дефектами сметана не допускается к реализации?

12. Чем обусловлена пищевая ценность творога?

13. Недопустимые дефекты творога.

14. Какая разница между творогом и творожными изделиями?

15. Какие напитки получают молочнокислым брожением? Почему в кефире и кумысе содержится спирт

16. Какие молочнокислые продукты применяют как лечебное средство?

17. Условия и сроки хранения молочнокислых продуктов.

18. Какие способы производства сливочного масла вам известны? Чем различаются между собой виды сливочного масла?

19. Условия и сроки хранения различных видов коровьего масла. С какими дефектами не допускается к реализации масло коровье?

20. Чем объясняется название «сычужные сыры»? В чем сущность созревания сыров? На какие группы делятся твердые сычужные сыры?

21. Отличительные особенности сыров типа Швейцарского и Голландского.

22. Какая разница между твердыми и мягкими сычужными сырами?

23. Назовите ассортимент мягких сычужных сыров по группам.

24. Какими показателями характеризуются рассольные сыры?

25. В чем особенность состава и использования кисломолочных сыров?

26. Гарантийные сроки хранения сыров в магазине.

27. Назовите основные виды мороженого. В каких условиях необходимо хранить мороженое в магазине. Требования к качеству мороженого.

28. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?

29. Перечислите ассортимент сгущенного молока. Почему молоко сгущенное без сахара стерилизуют?

30. Почему кефир и кумыс являются продуктами смешанного броже­ния? Требования к качеству этих продуктов.

31. Какие требования предъявляют к качеству творога?

32. Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры?

Тест. Молочные товары

1. Какова калорийность 1 л молока?

1. 1600—1700 ккал

2. 300—400 ккал

3. 100—200 ккал

4. 600—700 ккал

2. Какие сахара содержатся в молоке?

1. Лактоза

2. Фруктоза

3. Сахароза

3. Почему молочный жир, содержащийся в молоке, легко усваивается организмом человека?

1. Темпе­ратура плавления молочного жира высокая (77—84°С),

2. Его содержание в молоке невелико

3. Темпе­ратура плавления молочного жира низкая (27—34°С),

4. В каком молоке содержится наибольшее количество витаминов?

1. В самоквасе

2. В стерилизованном

3. В пастеризованном

4. В парном

5. В охлажденном

5. Пастеризация – это …

1. это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С;

2. обработка молока при температуре выше 100°С.

3. Это уничтожение микрофлоры добавлением антибиотиков

4. Это обезжиривание молока

6. Стерили­зация — это …

1. это тепловая обработка молока при температуре ниже 100°С;

2. обработка молока при температуре выше 100°С.

3. Это уничтожение микрофлоры добавлением антибиотиков

4. Это обезжиривание молока

7. Укажите условия и сроки хранения коровьего молока и сливок

1. при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса

2. при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес.

3. при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

4. при температуре не выше 0°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса

8. По каким признакам производится классификация молока?..., …

1. В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделя­ют на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое, жирное, высокожирное

2. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назна­чению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с напол­нителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

3. В зависимости от массовой доли жира (в %) молоко подразделя­ют на жирное, белковое и витаминизированное

4. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назна­чению молоко делят на пастеризованное, непастеризованное, с витаминами, стерилизованное