Тест. Плодоовощные товары

1. Какое количество энергии выделяется при расщепле­нии 1 г углеводов?

   1. 3,5 ккал

   2. 3,75 ккал

   3. 4,1 ккал

2. Назовите продукты с мини­мальным содержанием угле­водов.

   1. Мясо, рыба

   2. Молоко

   3. Овощи

3. Какие из углеводов хорошо растворяются в воде?

   1. Клетчатка

   2. Сахароза

   3. Крахмал

4. Общие свойства моносаха­ридов.

   1. Гидролиз

   2. Клейстеризация

   3. Сладкий вкус

5. Назовите продукты с одина­ковым содержанием углево­дов.

   1. Плоды, овощи

   2. Рыба, мясо

   3. Сахар, мед

6. Какие углеводы содержатся в организме человека?

   1. Сахароза

   2. Крахмал

   3. Гликоген

7. Какие продукты содержат больше углеводов?

   1. Картофель

   2. Творог

   3. Яблоки

8. Какой из углеводов не усва­ивается?

   1. Мальтоза

   2. Клетчатка

   3. Лактоза

9. Выделите простые сахара.

   1. Фруктоза

   2. Трегалоза

   3. Раффиноза

10. Каким изменениям подверга­ется сахар при нагревании?

    1. Карамелизация

    2. Кристаллизация

    3. Гидролиз

11. Какие сахара содержатся в молоке?

    1. Лактоза

    2. Фруктоза

    3. Сахароза

12. Какие ядовитые гликозиды находятся в картофеле?

1. Синигрин и соланин

2. Соланин и чаконин

3. Сапонин и чаконин

13. Признаки столового картофеля.

1. Любой размер, много крахмала, глубокие глазки

2. Средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков

3. Крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки

14. Укажите виды томатных овощей.

1. Перец, баклажаны, томаты

2. Кабачки, томаты, перец

3. Перец горький, баклажаны, огурцы

15. Как вы полагаете, какие красящие вещества обусловливают цвет зрелых томатов?

1. Антоцианы

2. Каротиноиды

3. Хлорофилл

16. Назовите вещество, обусловливающее горький вкус перца.

1. Соланин

2. Капсаицин

3. Амигдалин

17. Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?

1. Томаты

2. Баклажаны

3. Перец сладкий

18. Какое вещество обусловливает цвет баклажанов?

1. Антоцианы

2. Ликопин

3. Ксантофилл

19. Плоды какого ореха созревают в земле?

1. Кедровый

2. Фисташки

3. Арахис

20. Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму?

1. Миндаль

2. Фундук

3. Лещина

20. Какие орехи по качеству делятся на высший, I и II сорта?

1. Орехи миндаля сладкого

2. Орехи фундука

3. Лещина

20. Почему лучший продукт квашеных овощей получают из поздних сортов капусты?

1. Поздние сорта содержат больше органических кислот

2. Поздние сорта содержат больше дубильных веществ

3. Поздние сорта содержат больше сахара

20. Почему процесс квашения проводят при температуре от 18 до 24°С?

1. Получается продукт высокого качества

2. Активизируется деятельность уксуснокислых бактерий

3. Уменьшается содержание органических кислот в капусте

20. Почему сортируют свежие томаты перед посолом по размеру и степени зрелости?

1. С целью сохранения формы

2. Для того, чтобы томаты не приобрели дефекты

3. Равномерно идет посол, сортировка влияет на товарный сорт

20. Почему для посола лучше использовать томаты с мясистыми малокамерными плодами бурой степени зрелости?

1. Плоды получаются красивыми

2. Плоды получаются целыми с плотной мякотью

3. Плоды содержат много кислот

20. Когда происходит потемне­ние квашеных и соленых овощей?

1. При замораживании капусты

2. При содержании большого количества соли

3. При хранении без рассола

20. В чем сущность процесса квашения и соления?

1. В замедлении химических процессов

2. В сбраживании сахаров под действием молочнокис­лых бактерий до молоч­ной кислоты

3. В подавлении жизнедея­тельности микроорганиз­мов уксусной кислотой

20. В чем заключается подготов­ка капусты для квашения?

1. В мойке, зачистке кочанов

2. В калибровке, мойке, зачист­ке кочанов

3. В удалении наружных за­грязнений, повреждений и зеленых листьев

20. Какое значение имеет соль при квашении и солении?

1. Повышает питательную цен­ность продуктов

2. Придает аромат продуктам квашения и соления

3. Вызывает плазмолиз клеток, повышает плотность тка­ней, влияет на вкус

20. Как влияет молочная кисло­та на качество продуктов квашения и соления?

1. Обусловливает аромат

2. Обусловливает кислый вкус

3. Обусловливает цвет продукта

20. Укажите продолжительность процесса брожения капусты.

1. От 7 до 10 дней

2. От 5 до 12 дней

3. От 10 до 30 дней

31. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

1. Продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассорти­мент, получается продукт с иными свойствами

2. В результате развития бак­терий и сбраживания сахаров образуется молоч­ная кислота

3. В подавлении развития гни­лостных и других вред­ных микроорганизмов

31. С какой целью при квашении используется дополнитель­ное сырье?

1. Для изменения цвета капусты

2. Для процесса брожения

3. Для придания приятного вку­са и аромата

31. Какие огурцы не используют­ся для засолки?

1. Морщинистые, длиной бо­лее 110 мм, пожелтев­шие, переросшие

2. Длиной более 140 мм, пожел­тевшие, увядшие, морщи­нистые, переросшие, са­латных сортов, выращен­ные в теплицах и парниках

3. Увядшие, переросшие, с боль­шим количеством семян, длиной более 120 мм

31. Какое основное сырье ис­пользуется при квашении?

1. Капуста белокочанная, соль, сахар, морковь

2. Капуста белокочанная, соль, морковь

3. Капуста белокочанная, соль, клюква, лавровый лист

31. Какой дефект возникает в соленых и квашеных овощах при хранении их в теплом помещении?

1. Кислый вкус,

2. Порозовение

3. Соленый вкус

31. Овощная икра — к какой группе консервов относится?

1. Закусочные

2. Обеденные

3. Для детского питания

31. Признаки бомбажа консервов.

1. Негерметичность консервов

2. Вмятина крышки

3. Вздутие крышки и дна банки

31. На чем основано производство овощных консервов?

1. На герметизации овощей

2. На удалении воздуха

3. На герметизации и термической обработке

31. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?

1. Закусочные

2. Обеденные

3. Натуральные

31. Причина появления белого осадка на дне банки «Зеленого горошка».

1. Хранение при высокой температуре

2. Высокая температура стерилизации

3. Использование перезрелого гороха

31. Что такое бланширование?

1. Обработка паром

2. Тонкое измельчение

3. Протирание

31. Причина появления дефекта «ржавление банки».

1. Хранение банок, плохо покрытых лаком, при высокой относительной влажности воздуха

2. Хранение банок, плохо по­крытых лаком, при низ­кой относительной влаж­ности воздуха

3. Некачественная стерилиза­ция консервов

31. Причины появления биологического бомбажа консер­вов.

1. Недостаточная стерилиза­ция

2. Высокая температура стери­лизации

3. Неосторожное обращение при перевозке

31. Что такое гомогенизация?

1. Обработка паром

2. Прогревание овощей

3. Тонкое измельчение и рав­номерное распределение компонентов

31. Какая тара для консервов обладает наибольшей хими­ческой стойкостью?

1. Металлическая

2. Пластмассовая

3. Стеклянная

31. На какие сорта делятся консервы «Зеленый горошек»?

1. Не делятся

2. Высший, первый, столовый

3. Экстра, высший, первый сорт и столовый

ЗАНЯТИЕ 13. КОНДИТЕРСКИЕ И ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

План

1. Чай и чайные напитки.

2. Кофе, приправы, крахмал, сахар, мед.

3. Кондитерские товары: шоколад, конфеты, халва и т.д.

4. Крахмал и продукты его переработки. Крахмал как пищевой продукт.

5. Сахар. Химический состав, классификация, ассортимент. Дефекты, их причины и пути предупреждения.

6. Заменители сахара: сорбит, ксилит, сукразит и др. особенности их химического состава и пищевой ценности.

7. Пряности и приправы. Виды, значение, товароведная характеристика, использование в питании.

8. Поваренная соль: виды в зависимости от характера месторождения, способа обработки, степени измельчения, торговые сорта.

9. Пищевые кислоты: вкусовое и физиологическое значение. Требования к качеству пряностей и приправ, хранение.

[1, с. 101; 2, с. 232-260; 3, с. 142-231]