Уха ладожская с кнелями.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба	267	200
Петрушка	11	8
Лук репчатый	12	10
Вода	400	400
Яйца (белки)	1\8	5
Масса бульона		300
Для кнелей
Рыба	95	45
Яйца (белки)	1\10	4
Масло сл.	3	3
Томатное пюре	3	3
Молоко	7	7
Выход кнелей		50
Выход		300\50

Рыбу и пищевые рыбные отходы заливают холодной водой и варят бульон, добавляя петрушку, лук репчатый. Готовый бульон процеживают, осветляют и еще раз процеживают.

Для кнелей: чистое филе рыбы пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят яичные белки. Половину кнельной массы соединяют с томатным пюре.

Из кондитерского мешка отсаживают кнели двух цветов, заливают горячим рыбным бульоном и припускают.

Подают уху в бульонных чашках с кнелями.

Требования к качеству. Бульон прозрачный, без жира на поверхности. Кнели сохранили форму, консистенция нежная, пышная.

Каша «Янтарная»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крупа пшенная	100	100
Яблоки	88	80
Сахар	20+12	20+12
Вода	100+60	100+60
Сметана	20	20
Молоко	300	300
Масло сливочное	20	20
Выход		400

Подготовленную крупу закладывают в кипящую воду и варят до загустения, добавляют горячее молоко с солью и сахаром и варят до готовности.

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками, заливают сиропом и припускают. Для приготовления сиропа: сахар растворяют в горячей воде, проваривают 10-12 минут и процеживают.

В вязкую кашу добавляют припущенные яблоки, растопленное сливочное масло, сметану. Массу тщательно перемешивают, кладут в горшочек и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают кашу в горшочке.

Требования к качеству: пшено хорошо разварено, вкус сладкий. Аромат яблок и пшенной каши.

Шанежки

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	620	620
Дрожжи	18,5	18,5
Сахар	43	43
Яйца	1 шт.	40
Соль	9	9
Вода	300	300
Масса теста	1000	1000
Яйца	4шт.	160
Сметана	40	40
Масло растительное	5	5
Сахарная пудра	60	60
Выход		10шт. по 100г.

Тесто готовит без опарным способом. В подогретую до температуры 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40С. в процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Тесто делят на куски массой 100г. и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230-240С в течении 8-10 минут. Готовые шанежки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: шанежки имеют округлую форму, поверхность румяная, с равномерно распределенными на ней рубленными яйцами, смешанными со сметаной. Консистенция пышная, пористая. Вкус в меру соленый.