- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Салат «Рассолс»
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Сельдь |
21 |
10 |
Свинина |
53 |
45 |
Масса отварного мяса |
- |
27 |
Картофель |
48 |
48/35* |
Огурцы соленые |
33 |
27 |
Яблоки свежие |
10 |
7 |
Сметана |
20 |
20 |
Яйца |
1/4шт. |
15 |
Хрен |
10 |
7 |
Уксус 3% |
5 |
5 |
Горчица |
2 |
2 |
Выход |
- |
150 |
*масса отварного очищенного картофеля
Отварной очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, вареное мясо, филе сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена. Украшают зеленью.
Требования к качеству: Внешний вид: продукты нарезаны кубиками, заправлены смесью горчицы, хрена, уксуса и сметаны, украшены зеленью.
Консистенция: салата – сочная. Цвет: светло-серый. Вкус: острый со вкусом соответствующих продуктов. Запах: сметаны и продуктов, входящих в состав салата.
Салат с мясом и черносливом
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Свинина |
39 |
33 |
Масса отварного мяса |
- |
20 |
Картофель |
13,7 |
10,3/10* |
Морковь |
11 |
8,1/8* |
Огурцы соленые |
12,5 |
10 |
Капуста квашеная |
10,3 |
10 |
Горошек консервированный |
5 |
3 |
Чернослив |
55 |
40 |
Яйцо |
1/4шт. |
10 |
Сахар |
2 |
2 |
Укроп или петрушка (зелень) |
1 |
1 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
- |
120 |
*масса очищенных отварных овощей
Свинину отваривают кусками массой не более 2 кг. Вареную свинину нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют сметаной, перемешивают.
Требования к качеству: Внешний вид: продукты нарезаны ломтиками, заправлены сметаной. Выложены горкой, украшены черносливом, дольками мяса, яйцом, зеленью. Консистенция: овощи сырые – плотные, упругие, хрустящие; отварные – мягкие; мясо - мягкое, сочное; салат – сочный. Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, мяса, на поверхности белый. Вкус: кисловато-сладкий с привкусом сметаны.
Запах: характерный для указанных в рецептуре продуктов с ароматом сметаны