Омлет по-испански

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Молоко	50	50
Крахмал	5	5
Шпик	21	20
Лук репчатый	24	20
Шампиньоны свежие	26	20
Масло растительное	5	5
Масса готового омлета	-	150
Масло сливочное	5	5
Зелень (петрушка)	3	2
Выход готового блюда	-	157

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200^оС) в течение 8 –10 минут.

Требования к качеству. Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом. Консистенция: нежная. Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов. Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

Рыба по-астурийски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Минтай	186	93
Шампиньоны свежие	13	10
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	10	10
Мука	10	10
Вино белое сухое	30	30
Шоколад	3	3
Бульон рыбный	25	25
Масса тушеной рыбы	-	75
Масса соуса и овощей	-	75
Выход готового блюда	-	150

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.

Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились. Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый. Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.

Саррабуло

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	87	74
Масло растительное	5	5
Печень говяжья	40	37
Сало топленое	10	10
Вино красное	50	50
Лук репчатый	36	30
Чеснок	3	2
Петрушка (зелень)	6	5
Масса готовой свинины	-	50
Масса готовой печени	-	25
Масса соуса	-	75
Выход готового блюда	-	150

Мясо, нарезанное кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки. Затем заливают красным вином и тушат на слабом огне с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца, соли. В процессе тушения понемногу добавляют воду и помешивают. За 15 минут до готовности добавляют к мясу печень, нарезанную кубиками и обжаренную на раскаленной с топленым салом сковороде.

Требования к качеству. Внешний вид: мясо и печень нарезаны кубиками и политы соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная. Цвет: мясопродуктов – светло-коричневый, соуса – светло-коричневый.

Вкус: приятный, кисло-сладкий. Запах: характерный для мяса, печени с ароматом вина и чеснока.