Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России

Салат «Башкорстан»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	86	64
Печень	70	58
Яйца	1шт.	40
Картофель	82	60
Огурцы свежие	42	40
Горошек зеленый	30	20
Яблоки свежие	28	20
Майонез	30	30
Сметана	20	20
Выход		300

Вареные мясо, печень, картофель, свежие огурцы и яблоки нарезают мелкими кубиками, добавляют горошек, заправляют майонезом и сметаной. При подаче украшают яйцом, мясом, огурцом, зеленью.

Требования к качеству: продукты красиво, аккуратно нарезаны, сохранили форму. Вкус в меру соленый. Аромат печени, мяса, овощей, входящих в состав салата.

Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	270	199
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	50	50
Орехи грецкие	244	110
Чеснок	3	2
Выход		125\175

Говядину, нарезанную брусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют воду (60 г), растертый с луком чеснок, закрывают крышкой и тушат 15-20 минут, затем добавляют измельченные, жареные орехи, зелень и тушат до готовности.

Подают в баранчике вместе с соусом, посыпают зеленью.

Требования к качеству: мясо мягкое сочное в меру соленое, с ароматом чеснока, кинзы и орехов.

Зразы рыбацкие

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	510	382
Яйца	1 шт.	40
Мука	10	10
Фарш:
Рыба	100	48
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	72	60
Масло сливочное	10	10
Соль	1	1
Мука пшеничная	28	28
Маргарин	20	20
Масло сливочное	20	20
Выход		450\20

Картофель варят, протирают, охлаждают (60-70С), добавляют яйца, муку и формуют лепешки (2 шт. на порцию). На лепешку кладут фарш, края соединяют, формуют зразы, панируют в муке и жарят с двух сторон.

Для фарша: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, мелко режут, соединяют с мелко нарезанными яйцами и пассированным репчатым луком, добавляют соль и перемешивают. При отпуске поливают маслом.

Требования к качеству: картофельная масса пышная, рыхлая, не тягучая, без комков, поверхность без трещин, равномерно окрашенная. Вкус в меру соленый.