«Харчо по-грузински»

Говядина (грудинка) или баранина (грудинка)	54	40
Крупа рисовая	17	17
Жир животный	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	2	1,5
Томатное пюре	7,5	7,5
Соус ткемали	16	16
Хмели-сунели	0,5	0,5
Зелень кинзы (свежая)	10	9
Специи	4	4
Бульон	250	250
Выход		250/25

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин. Подают в глубокой тарелке.

Требования к качеству. Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй. Консистенция: крупа, лук, мясо - мягкие, плотные, сочные. Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета. Вкус: острый, в меру соленый. Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

«Рыба фаршированная по-азербайджански»

Рыба	264	119
Орехи	40	20
Изюм	10	10
Лук	13	10
Масло растительное	10	10
Лимонный сок	5	5
Масло сливочное	5	5
Масса полуфабриката		125
Выход		110/5

Филе без кожи и костей нарезать на порции. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжарить в растительном масле, добавить сок лимона. Перемешать и этой массой наполнить филе рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле.

Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные, порционные куски рыбы, жаренные. Консистенция рыбы – плотная, мягкая, сочная, фарш – рыхлый, однородный, сочный. Цвет: рыба – светло-серая, фарша – характерный для компонентов входящих в него. Вкус: характерный для рыбы и компонентов входящих в него. Запах: характерный для рыбы, жареных орехов, изюма и лимона со специями.

«Каурма»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	150	107
Жир говяжий	8	8
Лук репчатый	75	63
Томат- пюре	10	10
Мука	2	2
Уксус 3%	5	5
Бульон	50	50
Чеснок (зелень)	3,1	3
Масса готового мяса		75
Масса соуса		75
Выход		150

Баранину нарезают кусками по 20-25 гр., обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут пассированный томат-пюре. Через 10 мин. разводят бульоном и заправляют пассированной мукой, толченым чесноком, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и кипятят еще 5 мин., после чего сотейник оставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству. Внешний вид: куски баранины (5-6 шт. на порцию) в соусе. Консистенция: мясо – мягкое, сочное, плотное; соус – средней густоты. Цвет: мяса – серый, соус – красный. Вкус: мяса и компонентов входящих в состав соуса. Запах: мяса, компонентов входящих в состав соуса, томата, чеснока.