- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Похлебка «Петровская».
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Баранина |
218 |
156 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
Картофель |
257 |
200 |
Морковь |
25 |
20 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
Крупа пшено |
30 |
30 |
Маргарин |
20 |
20 |
Вода |
850 |
850 |
Выход |
1000 |
1000 |
Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением петрушки. Затем бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, пассированные, репчатый лук и морковь, нарезанные мелкими кубиками, добавляют подготовленное пшено, за 10 минут до готовности кладут мясо, специи, соль.
Требования к качеству.
Овощи и мясо сохранили форму нарезки. Пшено не разварившееся. Все продукты мягкие сочные. Аромат мяса и овощей. Вкус в меру соленый.
Похлебка рыбная по-сибирски.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Рыба |
226 |
126 |
Картофель |
460 |
345 |
Лук репчатый |
71 |
60 |
Помидоры св. |
14 |
12 |
Маргарин |
10 |
10 |
Грибы сушеные |
10 |
20 |
Чеснок |
5,1 |
4 |
Укроп |
11 |
8 |
Вода |
800 |
800 |
Выход |
1000 |
1000 |
Грибы замачивают, варят, нарезают соломкой. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают. Бульон процеживают. Свежие помидоры нарезают дольками, лук – полукольцами и пассируют. Рыбный бульон соединяют с грибным отваром, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, за 10 минут до готовности вводят пассированные овощи и грибы, соль, специи. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок.
При отпуске в похлебку кладут рыбу, посыпают зеленью.
Требования к качеству.
Овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба не разварившаяся, мягкая сочная. Аромат грибов и рыбы. Цвет темный. Вкус в меру соленый.
Суп молочный с грибами.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Грибы суш. |
20 |
40 |
Лук репчатый |
30 |
20 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
Картофель |
400 |
300 |
Молоко |
400 |
400 |
Вода |
400 |
400 |
Выход |
|
1000 |
Грибы замачивают, отваривают, нарезают. Лук мелко режут и пассируют.
В кипящую воду кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассированный лук, грибы, молоко и варят до готовности.
За 5-10 минут до готовности кладут соль. При отпуске суп заправляют маслом.
Требования к качеству. Картофель и лук мягкие, сохранили форму нарезки. Грибы мягкие. Цвет – белый, аромат грибов и пассированного лука. Вкус в меру соленый.