Зама с цыпленком

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Цыпленок	250
Фасоль зеленая	50	40
Лук репчатый	36	30
Морковь	40	30
Сметана	20	20
Яйцо	1\4	10
Лимон	50	40
Укроп	3	2
Зелень	3	2
Выход		500

Приготовить бульон из цыпленка, опустить в него овощи, фасоль, морковь;

Солянка украинская

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	48,5	41,5/25*
Говядина	21,5	19/10*
Почки телячьи	36,5	36,5/15*
Лук репчатый	30	25
Шпик	11	10
Огурцы соленые	50	30
Томатная паста	12,5	12,5
Каперсы	10	5
Лимон	4	2,5
Бульон (мясной)	200	200
Сметана	10	10
Зелень	1	1
Выход	-	300

*масса отварных мясопродуктов

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют соломкой, обжаривают со шпиком, чесноком, томатной пастой. Свинину, говядину и почки варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук, шпик, томат, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты, соль, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают мелко нашинкованной зеленью.

Требования к качеству. Внешний вид: мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками, лук нашинкован соломкой, огурцы – ромбиками, зелень мелко нашинкована, кружочки лимона без кожицы. Консистенция: мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие. Цвет: бульона – мутноватый от сметаны и томата, жир на поверхности желтого или светло-оранжевого цвета. Вкус: острый, свойственный продуктам, из которых приготовлена солянка. Запах: характерный продуктам, из которых приготовлено блюдо, с ароматом специй.

Сеченики рыбные украинские

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Судак	77	37
Шпик	15	14
Яйцо	1/8шт.	5
Рыбная масса	-	55
Фарш:
Лук репчатый	11	9/5
Масло растительное	3	3
Яйцо	1/4шт.	10
Чеснок	1	0,8
Сухари	1	1
Масса фарша	-	20
Яйцо	1/5шт.	8
Хлеб для панировки	10	10
Масса полуфабриката	-	90
Масло растительное	5	5
Масса жареных сичеников	-	70
Масло сливочное	5	5
Выход	-	75

Чистое филе рыбы со шпиком измельчают в мясорубке, добавляют соль, яйцо и перемешивают. Из полученной формуют массы лепешки, кладут на них фарш, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. Фарш: измельченный лук пассируют, добавляют сухари, смешивают с рублеными вареными яйцами, толченым с солью чесноком.

Требования к качеству. Внешний вид: изделие овальной формы, полито маслом. Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш – однородный, сочный. Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе рыбная масса серая; фарш – светло-коричневый. Вкус: характерный для данного вида рыбы и продуктов, входящих в фарш. Запах: характерный для рыбы, яиц и пассированного лука.