«Салат по-панагрски»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста	37,5	30
Перец сладкий стручковый	26,6	20
Морковь	26,6	20
Помидор	71	60
Чеснок	3,1	3
Масло растительное	10	10
Петрушка зелень	1,1	1
Сельдерей	1,1	1
Выход готового продукта		140

Капусту и перец нарезать тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все смешивают, заливают маслом растительным, солят.

Требования к качеству. Внешний вид: капуста и перец нашинкованы тонкой соломкой и смешаны с остальными мелко нарезанными компонентами, выложены горкой, заправлены маслом. Консистенция: овощи – плотные, хрустящие, салат – сочный. Цвет: типичный для входящих в салат продуктов. Вкус: характерный для продуктов входящих в салат.

Запах: компонентов входящих в салат.

«Суп курбан»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	55	39
Печень	15	14
Рис	10	10
Помидоры	21,3	18
Лук зеленый	8	5
Масло сливочное	5	5
Яйцо	1/4	2
Перец красный молотый	1	1
Зелень (петрушка, мята)	2,1	2
Бульон		250
Выход готового продукта		250/25

Нарезанное на 3-4 куска на порцию мясо, печень, свежие помидоры и рис опустить в кипящий бульон, варить на слабом огне 20-25 мин. В конце варки заправить суп сливочным маслом, солью, красным перцем и зеленым луком. Охладить до 70*, добавить взбитые яйца.

Требование к качеству. Внешний вид – крупа хорошо сварена, крупинки и овощи сохранили свою форму. Консистенция: крупа, мясо, овощи, печень - мягкие, сочные, бульон – эластичный. Цвет: бульона – слегка мутный от яиц; жира на поверхности - оранжевый. Вкус: вкус вареной крупы, печени, баранины и других компонентов. Запах: баранины, печени, крупы, других компонентов и специй.

«Рыба, тушеная с красным вином»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Щука	178	124
Масло сливочное	5	5
Вино красное	5	5
Рыбный бульон	75	75
Морковь	5	5
Грибы	23,8	20
Мука	5	5
Зелень	1,1	1
Лук репчатый	9	7,5
Масса тушеной рыбы		75
Масса соуса и овощей		75
Выход готового продукта		150

Очищенную рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, лука репчатого, грибов, зелени, соли и рыбного бульона. На этом бульоне приготовить соус (заправив отвар пассированной мукой), добавить сливочное масло, вино и прокипятить в нем рыбу.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом с грибами и вином. Консистенция: рыба – мягкая, сочная, плотная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса – типичный для продуктов входящих в блюдо. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо с привкусом вина и грибов. Запах: характерный для компонентов входящих в блюдо с ароматом вина, грибов и специй.