- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Рыба «Фиш» (2 п.)
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Рыба |
264 |
200 |
Хлеб пшеничный |
8 |
8 |
Молоко |
12 |
12 |
Лук репчатый |
28 |
24 |
Яйца |
1\2 шт. |
20 |
Сахар |
8 |
8 |
Масло растительное |
12 |
12 |
Свекла |
26 |
20 |
Морковь |
10 |
8 |
Выход |
|
220 |
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку, вместе с хлебом, луком репчатым (50% сырого, 50% пассированного) добавляют яйца, сахар, соль, перец черный, вымешивают. Формуют изделия овальной формы и обжаривают с обеих сторон. Подготовленные свеклу и морковь нарезают кружочками. На дно сотейника укладывают овощи, обжаренные рыбные изделия, заливают водой и тушат 30 минут.
Отпускают с овощами и соусом, в котором изделие тушилось.
Требования к качеству: изделия овальной формы, не развалившиеся , на разрезе фарш однородный, овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом рыбы и овощей.
Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина |
204 |
150 |
Фарш: |
|
|
Чеснок |
13 |
10 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Выход |
|
125 |
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде рулета и выдерживают на холоде около 1 часа. Фарш: чеснок и лук мелко рубят, солят. Перед жаркой изделие солят, перчат, панируют в муке и жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к качеству: изделие в виде рулета, форма сохранена, равномерно покрыта панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого. На разрезе мышечная ткань плотная, консистенция сочная, упругая, мясо легко разжевывается. Вкус в меру соленый с ароматом мяса, чеснока и лука.
Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Сыр |
42 |
40 |
Яблоки |
26 |
18 |
Сметана |
40 |
40 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
Сахар |
1,5 |
1,5 |
Помидоры свежие |
5 |
5 |
Зелень |
1 |
1 |
Выход |
- |
100 |
Сыр и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, натирают на крупной терке, заправляют сметаной, в которую добавляют соль, лимонную кислоту и сахар, и перемешивают.
Салат выкладывают горкой, украшают ломтиками помидоров, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Требования к качеству: Внешний вид: сыр и яблоки натерты на терке, заправлены сметаной, выложены горкой, украшены помидорами и зеленью.
Консистенция: сочная. Цвет: сливочный, помидоры – красные. Вкус: нежный, в меру соленый.
Запах: сметаны, сыра, яблок.