- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Котлеты «Космос»
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина (котлетное мясо) |
56 |
41 |
Вода |
5 |
5 |
Омлет: |
|
|
Яйцо |
1/5шт. |
8 |
Молоко |
5 |
5 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса омлета |
- |
10 |
Лук репчатый |
38 |
32 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса пассированного лука |
- |
15 |
Масса фарша |
- |
23 |
Яйцо |
1/5шт. |
8 |
Сухари |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
88 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Масса готовых котлет |
- |
75 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
80 |
Мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/5 омлета, добавляют воду, соль, перец и вымешивают. Из полученной массы формируют лепешки, кладут на них фарш, заворачивают, придавая форму конуса. Дважды панируют в льезоне и сухарях. Обжаривают во фритюре (180 оС) до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: омлетную массу выпекают, смешивают с пассированным луком.
Требования к качеству. Внешний вид: изделие из натуральной мясной рубленой массы, фаршированное омлетом с луком, панированное, жареное во фритюре. Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш сочный.
Цвет: корочки – коричневый; на разрезе: мясная масса – серовато-коричневая, фарш – кремовый. Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие. Запах: характерный для мяса, яиц и пассированного лука.
Котлеты Полтавские
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина (котлетное мясо) |
71 |
52 |
Вода |
5 |
5 |
Шпик |
5 |
5 |
Чеснок |
0,7 |
0,5 |
Сухари |
8 |
8 |
Масса полуфабриката |
- |
67 |
Жир животный топленый или пищевой |
5 |
5 |
Масса жареных котлет |
- |
50 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
5 |
5 |
Выход |
- |
55 |
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.
Требования к качеству. Внешний вид: жареное панированное изделие, овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), политы жиром. Консистенция: однородная, мягкая, плотная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – серовато-коричневый. Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие и чеснока. Запах: характерный для мяса и чеснока.