Подкоголь с капустой.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	130	130
Яйца	½	20
Вода	40	40
Соль	2	2
Соль	2	2
Фарш:
Капуста свежая	332	266
Морковь	38	30
Лук репчатый	48	40
Маргарин	20	20
Яйца	1/3	14
Сметана	60	60
Выход		270

Из муки, воды, яиц, сахара и соли замешать крутое, пресное тесто, выдерживают его 30-40 минут. Тесто делят на кусочки массой 20-25 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями, на середину кладут фарш (30 г) края защипывают веревочкой, придавая изделиям форму полумесяца. Подготовленные изделия варят 10-12 минут, когда подкоголи всплывут, их вынимают шумовкой.

Фарш: капусту шинкуют и обжаривают. Морковь и лук шинкуют и пассируют. Сваренные яйца мелко нарезают. Все соединяют, солят и перемешивают.

Требования к качеству: изделия сохранили форму, не развалившиеся, не заветревшие. Тесто мягкое, не клеклое, овощи в фарше мягкие, но не перепрелые. Вкус в меру соленый.

Певер рулече

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Печень (говяжья)	127	105
Фарш:
Лук репчатый	55	46
Шпик	24	23
Огурцы соленые	17	15
Рис	9	9
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1\4	10
Сухари	12	12
Жир	12	12
Масло сливочное	10	10
Выход		170

Подготовленную печень нарезают по 2 кусочка на порцию, отбивают, укладывают фарш, свертывают в виде рулета, панируют в муке, во взбитом яйце и сухарях, жарят на жире, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша нарезанный мелкими кубиками шпик и нашинкованный лук жарят, добавляют нарезанные ломтиками огурцы, воду (15 г), закрывают крышкой и тушат. Затем соединяют с рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске поливают маслом.

Требование к качеству: изделие сохранило форму, не развалилось, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая), консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом печени, соленых огурцов, пассированного лука

Трюфели рыбные

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба	144	140
Фарш:
Рыба	144	140
Крупа рисовая	14	14
Лук репчатый	43	36
Масло сливочное	5	5
Майонез	30	30
Масло сливочное	10	10
Выход:		210

Порционные куски филе с кожей без костей свертывают в виде цилиндров и наполняют фаршем, укладывают на смазанную жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша филе рыбы без костей нарезают на мелкие кубики, соединяют с отварным рисом, мелко нарезанным пассированным лук добавляют майонез, соль, перец и перемешивают.

Отпускают с маслом

Требования к качеству: на поверхности румяная корочка, изделие не развалилось, сохранило форму. Не допускается наличие костей. Вкус в меру соленый. Аромат в меру соленый. Аромат соответствует данному виду рыбы.