Голубцы по-провансальски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	163	130/120*
Свинина	43	32
Сало (шпик)	10	10
Говядина (котлетное мясо)	54	40
Яйцо	½шт.	20
Салат (зелень)	7	5
Сыр	6,1	6
Чеснок	4	3
Лук репчатый	7	6
Рис	11	10
Масса фарша	-	120
Масса полуфабриката	-	240
Масса обжаренных голубцов	-	216
Сметана	20	20
Выход		236

*масса отварной капусты

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу до румяной корочки. Затем наливают немного воды, сверху кладут половину нормы лука, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец черный, закрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (1-1,5ч.), периодически поливая водой.

Фарш для голубцов: говядину, свинину, сало-шпик, зеленый салат, сыр, чеснок и репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют яйцо, соль, специи и перемешивают.

Требования к качеству. Внешний вид: изделия (по 2 шт. на порцию) цилиндрической формы, в лист вареной белокочанной капусты завернут фарш; поданы со сметаной. Консистенция: для фарша – однородная, сочная, мягкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: характерный для мяса и продуктов, входящих в состав блюда. Запах: капусты, продуктов, входящих в фарш, специй.

Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рис	18,0	18,0
Говядина вареная	43,0	320
Апельсин	44,7	300
Для соуса:
Желток	1	20
Горчица	0,5	0,5
Сахар	0,4	0,4
Уксус 9%	1,0	1,0
Растительное масло	12,5	12,5
Апельсиновый сок	5	5
Маисовая мука	5	5
Сок лимона	1/10	10
Выход готового продукта		100\20

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус майонез: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить, постепенно добавляя растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложку сока на 7 ложек воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные мелкими дольками апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.

Консистенция: мясо - мягкое, плотное, сочное; салат - сочный.

Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.

Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.

Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.