- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Суп гороховый с салмой и мясом
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
||
Говядина |
219 |
161 |
|
||
Горох |
81 |
80 |
|
||
Картофель |
133 |
100 |
|
||
Лук репчатый |
26 |
22 |
|
||
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
||
Салма (ракушки): |
|
|
|
||
Мука |
50 |
50 |
|
||
Яйца |
1\4 |
|
|
|
|
Вода |
16 |
16 |
|
||
Соль |
1 |
1 |
|
||
Выход |
|
1000 |
|
||
Из мяса варят бульон и нарезают его по 50 г.
В кипящий бульон закладывают сваренный до полу готовности горох, нарезанный дольками или кубиками картофель, и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут салму, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, масло.
Для салмы из муки, воды, яиц и соли замешивают тесто и выдерживают 30-40 минут. Готовое тесто закатывают в жгутики (10-15 мм) и разрезают на кусочки массой 15-20 г и придают им форму ракушек.
При отпуске в суп кладут мясо.
Требования к качеству: овощи нарезаны дольками или кубиками сохранили форму, мягкие. Салма сохранила форму, цвет мутновато-желтый. Вкус и запах гороха и овощей, входящих в состав супа.
Котлета «Казань»
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Говядина
52
38
Лук репчатый
5
3
Яйцо
1/10
4
Масло сливочное
7
7
Котлетная масса
-
50
Фарш
Лук репчатый
32
27
Масло сливочное
4
4
Масса пассированного лука
-
13
Яйцо
1/5
8
Масса фарша
-
20
Яйцо
1/10
4
Хлеб (для панировки)
18
17
Масса полуфабриката
-
70
Масло растительное
8
8
Масса жареных котлет
-
60
Масло сливочное
5
5
Выход
65
Мякоть говядины 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, яйцо и сливочное масло и вымесить до получения однородной массы. Готовую массу формируют в виде лепешки толщиной 1 см., на середину которой кладут фарш. Края лепешки соединяют, придавая им овально-приплюснутую форму. Котлеты смачивают в яйце, обваливают в мелко нашинкованном белом хлебе и жарят во фритюре при t=180*С до образования золотистой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Для фарша мелко нарубить крутое яйцо, добавить пассированный лук, соль, перец, и все перемешать.
Требования к качеству: Внешний вид: в виде пирожка, жареная во фритюре. Консистенция: корочка хрустящая, котлета мягкая, сочная. Цвет: корочки – коричневый, на разрезе – светло-коричневая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда. Запах: аромат соответствуюет продуктам, входящим в блюдо.