Вопрос 11.

Состояние развития овощеводства и плодоводства в РБ. Значение плодов и овощей в питании. Роль потребительской кооперации в заготовках.

Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обес­печивающие нормальное развитие человеческого организма. Являясь продуктами ежедневного потребления, они составляют около 1/3 и более от общего количества пищи. В овощах и плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью. Включение их в рацион спо­собствует лучшему усвоению пищи. Например, усвоение белка мяса, рыбы, сыров в присутствии плодов и овощей повышается на 2,0%. Преимущество плодов и овощей заключается в том, что большая их часть может употребляться в сыром виде без тепловой обработки, что способствует хорошей сохраняемости витаминов, дефицитных мик­роэлементов, ароматических веществ, ферментов.

Пищевая ценность плодов и овощей в первую очередь определя­ется их химическим составом, который зависит от вида, сорта, зрело­сти, условий выращивания, сроков; уборки, способов хранения, пере­работки и других факторов.

Роль ПК в заготовках плодов и овощей огромна, т. к. главной целью ПК явл. обслуживание, в первую очередь, сельского населения, к-ое может предоставлять излишки плодов и овощей, произрастающих на их подсобных участках. Помимо этого, ПК заготавливает с\х продукции у колхозов и совхозах. Необходимость заготовки с\х продукции вызвана, прежде всего, тем, что ПК, обслуживая городское население, д. предоставлять ему, для большего удовлетворения спроса, широкий ас-т с\х продукции. Помимо этого, положительным моментом явл. то, что райпо привлекает и увеличивает долю ресурсов местного пр-ва. Но в то же время имеются нек-ые проблемы, связанные с заготовкой с\х пр-ции: это связано, прежде всего, с тем, что устанавливаемые закупочные цены мало привлекают сдатчиков с\х пр-ции. Также следует отметить, что орг-ция работы по заготовкам пр-ции поставлена на недостаточно высоком уровне: недостаточная информированность сдатчиков пр-ции о заготавливаемой пр-ции; малый перечень оказываемых дополнительных услуг; низкий уровень матер- техн. оснащенности заготпунктов;

Значение: овощи и плоды(ОиП) применяют в пищу, исп-ют в пищу как диетич. лечебное ср-во. они возбуждают аппетит, при употреблении ОиП с др. продуктами белок лучше усваивается.

Вопрос 9.

Хлеб и хлебобулочные изделия: потребительские свойства, классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, показатели качества.

Хлеб - один из основных продуктов питания населения. Рекомен­дуемая норма потребления -250-200 г/сут. Фактическое потребление составляет около 165 г/сут.

Содержание в хлебе белков, углеводов, жиров, витаминов и дру­гих веществ зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных наименованиях хлебобулочных изделий составляет от 40 до 54% (80% приходится на крахмал), содержание белка в данных продуктах — от 5,6 до 9%, жира -0,5-1,3%, воды - 47,5%.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием минеральных элементов, витаминов и поли­ненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако хлеб имеет дефицит по двум важнейшим аминокислотам: лизину и треонину.

Энергетическая ценность пшеничного хлеба выше, чем ржаного. С по­вышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии.

Рассмотрим классификационные основы хлеба и хлебобулочных изделий.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и из смеси муки (ржано-пшеничными, пшенично-ржаными).

Тип хлеба определяется сортом муки, используемой при выпечке.

Подтип хлеба различают в пределах вида и типа в зависимости от рецептуры. Выпекают простые изделия, изготовленные из муки, во­ды, соли и дрожжей, улучшенные, в рецептуру которых входит до­полнительное сырье (сахар, патока, кориандр) и сдобные, содержа­щие на 100 кг муки 7% и более сахара и жира.

Группы хлеба и хлебобулочных изделий различают по назначению и рецептуре. Выпекаются изделия двух групп (основная и особая). В основную входят хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. К особой относят национальные изделия: лепеш­ки, лаваш, каравай и др.

По способу выпечки хлеб бывает формовым (выпекают в формах) и подовым (выпекают на поду или противнях).

Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий следующие: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. К показателям внеш­него вида относят форму хлебных изделий, цвет и состояние поверх­ности. При определении состояния мякиша устанавливают промес, пропеченность, эластичность, степень развития пор мякиша. Из фи­зико-химических показателей в стандартах нормируются значения влажности, кислотности и пористости.

К дефектам внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отно­сят неправильную форму изделий, трещины на поверхности, темную окраску, отслоение корки от поверхности. Дефекты мякиша следую­щие: крошливость, непромес, закал, посторонние включения, нерав­номерная пористость. Дефекты вкуса и запаха следующие: кислый, пресный, недосоленный и пересоленный вкус, несвойственный запах, наличие хруста на зубах.

К болезням хлеба и хлебобулочных изделий относят картофель­ную, меловую, кровавую болезни, плесневение.

Помещение для хранения хлебных изделий должно быть чистым, сухим и проветриваемым. В этих условиях хлеб и хлебобулочные из­делия хранят от 16 до 72 ч. Срок хранения упакованных изделий вдвое больше.