Вопрос 3.

Потребительские свойства продовольственных товаров: понятие, характеристика.

Потребительские свойства — совокупность свойств, обусловли­вающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей человека.

Пищевая ценность характеризует полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем пи­щевыми веществами.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонен­тов продукта, связанное как с их усвояемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количест­вом энергии, которая высвобождается из белков, жиров, углеводов и других веществ, содержащихся в продуктах, в процессе их биологи­ческого окисления,, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме.

Органолептические (сенсорные) показатели определяются орга­нами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения входящих в них ве­ществ и некоторых других факторов. К органолептическим показателям относят внешний вид, цвет, вкус, запах, вид на разрезе, конси­стенцию пищевых продуктов.

Доброкачественность обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вред­ных веществ (например, солей тяжелых металлов, ядовитых органи­ческих соединений).

Готовность продукта к употреблению связана со степенью его технологической_; обработки, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Сохраняемость — это свойство товара сохранять потребительские свойства в течение и после срока хранения и транспортирования.

Вопрос 4.

Понятие качества пищевых продуктов. Характеристика и методы определения показателей качества.

Качество продукции - совокупность характеристик, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Показатели назначения объединяют группу свойств продукции, характеризующих ее основные функции и область применения. К та­ким свойствам относят органолептические, физико-химические пока­затели , а также показатели, характеризующие требования, предъявляе­мые к упаковке, фасовке и маркировке товара.

Показатели транспортабельности отражают степень сохранения продукцией потребительских свойств при транспортировании.

Показатели сохраняемости характеризуют способность продук­ции не снижать качество в процессе хранения (при соблюдении ре­жимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при ее употреблении человеком.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, ин­формативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, образующихся при производ­стве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

Также на практике широко используются такие методы оценки качества: 1.Органолептический метод базируется на основе анализа воспри­ятий органов чувств. 2.Измерительный метод осуществляется с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. 3.Экспертный метод основывается на решении, принимаемом экс­пертной комиссией. При этом качество товаров определяется в зави­симости от результатов экспертной оценки качества продукции. 4.Социологический метод основан на сборе и анализе мнений ши­рокого круга потребителей продукции посредством проведения вы­ставок-продаж, дегустаций, покупательских конференций, анкетиро­вания.

В торговую сеть товары поступают однородными и неоднородны­ми партиями. Под однородной партией понимают определенное ко­личество товаров одного наименования, в однородной упаковке и по­ступившее по одному документу. При выборочном контроле решение о качестве принимается по ре­зультатам одной или нескольких выборок.

Выборка - это регламентированное стандартом количество товар­ных единиц продукции, отобранное из товарной партии (не включая дефектные).

При поступлении партии в неупакованном виде отбирают точеч­ные пробы - установленное стандартом количество продукции, ото­бранное из данного места партии без отделения дефектных экземпля­ров. Серии точечных проб составляют объединенную пробу. Если объем или масса пробы очень велики, то их нее выделяют среднюю пробу (образец) - соответствующим образом отобранную часть про­дукции партии, отражающую все ее свойства. Часть средней пробы, выделенную для анализа, называют лабораторным образцом.