Вопрос 35.

Маргарин: классификация, ассортимент, показатели качества.

Маргарин – эмульс жир-й прод-т с мас долей жира не< 20%, сост из натур и/или модифиц раст масел с \без ввода жиров топлен жиров, воды, с/без доб молока и прод его перераб, пищ добавок, витаминов и др ингредиентов.Класиф: По консистенции различают маргарины твердые (брусковые), мягкие (наливные), жидкие и взбитые. В зависимости от рецептуры и назначения маргарины дел. на следующие группы: бутербродные; столовые. По массовой доле жира маргарины бывают высокожирные (более 80% жира), пониженной жирности (70-80%), низкожирные (40-60%).Тв-ые бутер-ые маргарины (Экстра, Любительский, Шо-коладный, Сливочный)-для пригот-ния бутерб-ов в дом-их усл-ях и в сети общепита. Столовые маргарины (Молочный, Шоколадно-ореховый) предназ-ы для кулин-ой обраб-ки пищи, пригот-ния конд-ких и хлебоб-ых изделий. Марг-ы для пром-ной перер-ки прим-т в конд-кой и хлеб-ной пром-ст. Мягкие маргарины по вкусу, запаху и консистенции напом-т масло из молока коровьего, имеют повышенную биолог-ую ценность.Качество: оргонолепт показат (вкус и запах, консистенцию, цвет); из физ-хим ( массовые доли жира, влаги, наличие соли, кислотность, температуру плавления жира, выделенного из маргарина.Дефекты, связаны с протек-ми проц-ми порчи, и с наруш-м усл-й хран-ия: прогорклый, металлический, рыбный, сырный привкусы, крошливая консистенция и т.д.Хранение: Нерасфас-ый маргарин при t от 0 до 4°С может храниться до 60 суток. С повышением t срок хранения уменьшается.

Вопрос 36.

Майонез: классификация, ассортимент, показатели качества.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», пригот-ая из рафин-ого дезодорированного растит-го масла с добавл-м эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Используют в кач-ве приправы для улучш-я внешнего вида, вкуса, а также в качестве рецептурного компонента при изгот-ии многих пищевых продуктов. Качество майонезов оценивают по органолептич (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим пока-зателям (содержание жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии - показатель, отражающий прочность эмульсионного со-стояния жира с водой).Дефекты: расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, прогорклый вкус, несвойственные, посторонние, неприятные привкусы и запахи и т.д.Хранят з в помещениях с относ-ой влажностью воздуха не выше 75% и темп-й не ниже 0 и не выше 18°С.

Вопрос 37.

Молоко питьевое: значение в питании, нормы потребления, классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Молоко питьевое - продукт, изгот-й из коровьего молока, подвергнутый термообработке и предназн-й для употребления в пищу. Хим-й состав молока зав-т от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Содерж-е белков в молоке сос-ет в среднем 3,3%, в том числе казеина - 2,7, альбумина - 0,4, глобулина - 0,12%. Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термиче­ской обработки поступает в продажу пастеризованным, топленым и стерилизованным. В зав-ти от жирности пастер-ое молоко выраб-ют нескольких видов: от 0,5 до 9,0%. Стерилизованное молоко выпускают в бумажных, с полиэтилено­вым покрытием внутри, пакетах. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.Качество по органолеп--м (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физ-хим-м(кислотность выраженная в градусах Тернера, плотность, доля белка).Дефекты: кислый вкус, прогорклый вкус, соле­ный вкус, густую консистенцию (слизистую и тягучую).Хранение: в чистых вентилируемых помещениях без доступа света. Срок годности пастер-го и топленого мо­локо при температуре от 2 до 6°С составляет 36 ч с даты изготовле­ния, стерил-ого продукта - при температуре от 0 до 10°С со­ставляет 6 месяцев. Упаковка: тетра-брик-асептик, пюр-пак, лин-пак. Сливки-должны иметь чистые сладковатые вкус и запах, без по­сторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастери­зации (для пастеризованных) или стерилизации (для стерилизован­ных). Консист-я однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастер-ных сливок должен быть белым с кремовым от­тенком, равномерным по всей массе. Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непосредственного потребления. Хранить при t не выше 6°С не более 36 ч со дня выработки, стерилизованные - при температуре не выше 20°С не более 30 суток.