Вопрос 42.

Сыры плавленые: классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.

Плавленые сыры изготавливают из сыра и (или) творога путем пе­реработки (плавления) их с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий (питьевая сода) и др.). Плавленые сы­ры в зависимости от органолептических и физико-химических пока­зателей подразделяют на группы: ломтевые, пастообразные и сухие. Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от допол­нительной обработки подразделяют на плавленые сыры, не подверг­нутые дополнительной обработке, и с дополнительной обработкой. Они, в свою очередь, подразделяются на пастеризованные, стерили­зованные и копченые (для ломтевых плавленых сыров). Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных наполнителей (пищевых продуктов и пищевых добавок) подразделяют на сыры без наполнителей и с наполнителями, в том числе сладкие плавленые сыры.

Плавленые сыры изготовляют разнообразной формы и массы. Нормируются в сырах физико-химические показатели: массовая доля жира в сухом веществе (ломтевые плавленые сыры - от 20 до 45%, пастообразные - от 45 до 62%, сладкие - от 17 до 52% и сухие плав­леные сыры - от 20 до 51%), влаги, поваренной соли и др.

Хранение плавленых сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха не более 90% или при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Сухой плавленый сыр хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже -4 и не выше 20°С и относи­тельной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения сыров лом­тевых и колбасных - до 3 месяцев, пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 суток.

Вопрос 43.

Потребительские свойства пищевых яиц. Классификация яиц, показатели качества, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки обладают высокой пищевой и биологической ценностью и усвояемо­стью. Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них пол­ноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ.

В яйцах содержатся почти все известные витамины. Яичный жел­ток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональ­ные вещества. Однако не следует употреблять избыточное количест­во яиц, так как это приводит к нарушению нормального обмена ве­ществ в организме человека.

Классификация и ассортимент яиц, В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразде­ляют на диетические и столовые, а в зависимости от массы - на че­тыре категории: высшая; отборная;( 65-69 г); первой категории (55-64 г); второй категории(45-54г). Диетическими называют яйца массой не менее 45 г, срок хранениякоторых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранив­шиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические яйца, срок хранения которых превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые.

Яйца столовые массой 35-45 г, стандартные по показателям каче­ства, относят к мелким.

Качество яиц определяют органолептически (с помощью овоско­па) по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по боль­шей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца.

Яйца могут иметь пищевые дефекты (бой, насечка, мятый бок) или относиться к техническому браку. Яйца с пищевыми дефектами используют для промышленной переработки, а отнесенные к техни­ческому браку для пищевых целей не используют.

Категории диетических и столовых яиц обозначают следующим образом: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20°С и не ни­же 0°С, столовые - при температуре не выше 20°С.

В холодильных складах яйца хранят в ящиках при температуре от 0°С до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с по­врежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10°С. На предприятиях общественного питания яйца хранят с 1 мая по 1 сен­тября - 3 дня, в холодный период - 6 дней.

К продуктам переработки яиц относят охлажденный или моро­женый меланж (смесь желтка и белка), мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, используемые глав­ным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.