Вопрос 40.

Масло из коровьего молока: потребительские свойства, классификация и ассортимент, оценка качества.

Масло из коровьего молока изготовляется из коровьего молока и (или) продуктов, полученных из коровьего молока.

Масло - ценный пищевой продукт, в состав которого входят бел­ковые и минеральные вещества, лактоза и жирорастворимые витами­ны А (ретинол), В (кальциферол), Е (токоферол) и р-каротин.

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяется на сливочное масло с массовой долей жи­ра от 50 до 85% и топленое масло с массовой долей жира не менее 99%. В зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладкосливочное (соленое или несоленое), кислосливочное (соленое и несоленое).

Ассортимент сливочного масла представлен маслами Любитель­ское, Крестьянское, Бутербродное, топленое, масло с наполнителями и др.

Качество масла оценивают по органолептическим, физико-хими­ческим и микробиологическим показателям. Органолептические по­казатели масла (вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет). Из физико-химических показателей оценивают массовую долю жира, влаги, поваренной соли, кислотность и др.

Срок хранения масла при температуре от 2 до 6°С и относитель­ной влажности воздуха не более 80% составляет от 25 до 35 суток (чем меньше жира, тем ниже сроки годности) со дня выработки. Срок хранения для топленого масла составляет 3 месяца (в стеклянных банках), 2 месяца (в металлических).

Вопрос 41.

Сыры натуральные: пищевая ценность, классификация и ассортимент твердых сычужных сыров, оценка качества.

Сыр - высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных ки­слот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также вита­мины (А, Е, группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фос-фатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают из­менения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Именно этим обусловлена, высокая усвоя­емость сыра (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра- от 1099доИООкДж.Качество сыров во многом зависит от используемого сырья - мо­лока, которое должно иметь плотность не ниже 1,027 г/см³, кислот­ность - 16-18°Т, содержание кальция - 125 мг%, хорошо свертывать­ся под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгу­сток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, спо­собы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особен­ности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатывае­мые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натураль­ные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.

В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сы­чужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.

Сыры подразделяются на классы, подклассы и группы следующимобразом: 1. Твердые сычужные (влажность 46%): 2.Полутвердые 3.Мягкие сычужные 4.Рассольные 5.Из овечьего молока (твердые с плесенью, рассольные). 6.Из козьего молока (свежие, сывороточные, рассольные). 7.Из буйволиного и смеси буйволиного молока с коровьим (рас­ сольные, свежие).

Органолептические показатели качества (вкус и запах, консистен­ция, рисунок, цвет теста, внешний вид, упаковка и маркировка) сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале. Во всех сырах определяют содержание жира (в пересчете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах).

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0°С и относи­тельной влажности воздуха 85-90%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 месяцев. Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью - при темпера­туре 0-6°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые - при температу­ре 10°С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0°С - не более 1 месяца, Брестский - 48 ч, Двинский - 5 суток, Беловежский -20 суток.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18%) при температуре не выше 8°С: Брынзу - 75 суток, Сулугуни - 25 суток.