Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
TOVAROVEDENIE.docx
Скачиваний:
5
Добавлен:
19.08.2019
Размер:
124.12 Кб
Скачать

Вопрос 44.

Яичные продукты: виды, использование, показатели качества, хранение.

К продуктам переработки яиц относят охлажденный или моро­женый меланж (смесь желтка и белка), мороженые желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, используемые глав­ным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.

Вопрос 45.

Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели свежести.

Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями: мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и в незначительном количестве (0,8-1%) нервной и лимфой.

Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками хо­рошо усваиваемых белков, 80-90% из числа которых составляют пол­ноценные белки. Мясо является также ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

В торговле принято классифицировать мясо по следующим при­знакам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей, кроликов и т. д.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы:

1.мясо крупного рогатого скота делят на. молочную телятину (в возрасте от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до трех лет) и говядину (старше трех лет);

2.мясо свиней - на мясо поросят, подсвинков и свинину. Мясо мо­лодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью, легко развариваемой соединительной тканью и почти полным отсутствием жира.

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрирован­ных животных.

По упитанности животных мясо подразделяют на категории.: первой относят мясные туши, мышцы которых развиты удовлетворительно; кости выступают не­резко, жировые отложения - в виде небольших участков в области шеи, лопатки, передних ребер, тазовой полости и паха. Говядина второй категории характеризуется менее удовлетворительно разви­той мускулатурой, отчетливо выступающими скелетными костями и небольшими участками жировых отложений в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Телятину подразделят на первую категорию (молочную) - мясо телят, выпоенных молоком, и вторую категорию - мясо телят, полу­чавших растительную подкормку.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное; остывшее; охлажденное; подмороженное; замороженное.

По качеству различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи). Доброкачественность мяса сенсорно определяют по таким показателям качества, как внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке.

Охлажденную при температуре —1°С и относительной влажности воздуха 85-90% говядину хранят не более 16 суток, свинину и бара­нину - не более 12 суток. Сроки хранения замороженного мяса при температуре -18°С и от­носительной влажности воздуха 95-98% следующие: говядина до 12 месяцев, свинина до 6 месяцев, баранина до 10 месяцев. При тем­пературе -25°С срок хранения увеличивается для говядины до 18 ме­сяцев, свинины и баранины - до 12 месяцев.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]