Вопрос 58.

Рыбные пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, хранение.

Рыбные пресервы - это рыбные продукты, законсервированные солью с добавлением различных вкусовых веществ, соусов, заливок, герметично укупоренные, без стерилизации.

В зависимости от способа предварительной обработки рыбы вы­деляют следующие группы рыбных пресервов: пресервы из неразде­ланной рыбы пряного посола, которые вырабатывают из мелких сель­девых, скумбриевых; пресервы из разделанной рыбы, которые вырабатывают из жирной рыбы, предварительно разделанной в виде тушек, кусков, филе, ломтиков, рулетов, фмле-кусочков; к этой груп­пе относят также пресервы в заливках; пресервы из рыбы специального баночного по­сола, которые вырабатывают из жирной рыбы, уложенной в банки и пересыпанной специальной посолочной смесью, состав которой опи­сан при рассмотрении темы «Соленая рыба».

Дефекты рыбных пресервов следующие: острый щиплющий вкус (у перезревшей рыбы), лопанец, гниение рыбы, чрезмерное размягче­ние мяса, ржавчина, микробиологический бомбаж и др.

При температуре от 0 до -8°С и относительной влажности воздуха не более 75% пресервы без антисептиков; хранят до 3 месяцев, с анти­септиками - не более 5 месяцев.