Вопрос 46.

Мясо птицы: значение в питании, классификация, маркировка, показатели свежести.

Мясо птицы по витаминному и минеральному составу почти не отличается от мяса убойного скота и содержит 50-75% воды, 16-22% белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины, углево­ды, экстрактивные вещества. Следует отметить, что в мясе птиц со­держится больше полноценных и меньше неполноценных белков.

Приведем классификацию мяса птицы.

По виду тушки птицы подразделяют на мясо кур, уток, гусей, ин­деек, цесарок.

В зависимости от возраста тушки птицы подразделяют на мясо молодой (бройлеров-цыплят, утят, гусят) и взрослой (утки, куры) птицы.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на полупотрошеные; потрошеные; потрошеные с комплектом потрохов и шеей

По степени термической обработки тушки птицы могут быть ос­тывшими до температуры не выше 25°С, охлажденными - темпера­тура в толще грудных мышц от 0 до 4°С и морожеными с температу­рой не выше —8°С.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц (кроме старых петухов) делят на первую и вторую категории.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомни­тельной свежести и несвежие. Степень свежести определяют, оцени­вая такие показатели качества, как внешний вид, запах.

Различают следующие дефекты тушек птицы: загар, при котором кожа птицы окрашивается в зеленый цвет, а мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; позеле­нение; гниение; плесневение; окисление жира; потемнение тушки, образуемое в местах, не покрытых подкожным жиром.

Хранят охлажденное мясо птицы при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят при относительной влажности возду­ха 85-95% при температуре от-12 до -25 °С и ниже от 3 до 12 месяцев, а упакованные в полимерную пленку тушки, - от 8 до 14 месяцев.

Вопрос 47.

Субпродукты: пищевая ценность, виды и категории, показатели качества, хранение.

Субпродукты - это второстепенные продукты убоя скота: внут­ренние органы (печень, почки, желудок, язык и т. д.), а также менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши ....).

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинст­вам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Наибольшую пищевую ценность из субпродуктов имеют языки говяжий и телячий, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

В зависимости от вида убойного скота субпродукты подразделя­ют на говяжьи, свиные, бараньи.

В зависимости от особенностей морфологического строения суб­продукты бывают мясокостные (хвосты говяжьи, головы конские), мя-котные (языки, печень, почки), шерстные (губы говяжьи, хвосты сви­ные), слизистые (книжки говяжьи, рубцы).

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на первую (языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты говяжий и бара­ний) и вторую категории (ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, сви­ной мясокостный хвост, губы, рубец, путовый сустав).По термическому состоянию субпродукты подразделяют на ос­тывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (температура от О до 4°С) и мороженые (температура не выше -6°С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при тем­пературе от 0 до 8°С - 24 ч. При температуре от -12 до -25°С и отно­сительной влажности воздуха 95-98% мороженые субпродукты мо­гут храниться до 6 месяцев.