Вопрос 33.

Животные топленые жиры: ассортимент, показатели качества, упаковка, транспортирование и хранение.

Животные топленые жиры являются источником энергии, биоло­гически активных веществ, и, прежде всего, полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, конский, свиной, костный, сборный.

В зависимости от характеристики качественных показателей гото­вой продукции все виды жиров (кроме сборного) делят на сорта - высший и первый.

Органолептическая оценка качества топленых животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей в животных топленых жирах определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей, токсичных элементов и т.д.

К дефектам животных топленых жиров относят прогоркание, оса-ливание, несвойственную окраску, плесневение, наличие посторон­них взвесей в объеме и др.

Фасуют животные топленые жиры брикетами, упаковывают в пер­гамент, кашированную фольгой бумагу, стеклянные и металлические банки. Жиры упаковывают также в деревянные, фанерно-штампо-ванные бочки, дощатые или картонные ящики. Для изоляции жира от тары бочки и ящики выстилают жиронепроницаемой бумагой или пленкой.

При температуре от 0 до 6°С жиры хранят до 1 месяца, примене­ние отрицательных температур позволят продлить срок хранения до года. Относительная влажность воздуха при хране­нии должна поддерживаться на уровне 80-85%.

Вопрос 34.

Растительные масла: факторы, влияющие на ассортимент и качество. Классификация, показатели качества.

Растительные масла обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Большая часть растительных масел получена экс­тракционным методом.

Экстрагирование - наиболее совершенный способ извлечения масла из масличного сырья с помощью растворителей (бензина, гексана, дихлорэтана и т.д.).

Способы рафинации сырых масел от примесей: 1)Физическая рафинация проводится с целью удаления из масла во­ды. Масла, прошедшие такую обработку, называются «нерафинированными». 2)Гидратация - обработка масла водой при нагревании. Масла после гидратации называются «гидратированными». 3)Нейтрализация - обработка масла щелочью в целях, удаления из них свободных жирных кислот. 4)Отбеливание - извлечение из масла пигментов. После отбелива­ния масло называют «рафинированное недезодорированное». 5)Дезодорирование - процесс отгонки летучих веществ, придающих маслу запах и вкус. Масло после данного этапа очистки называется «рафинированным дезодорированным». 6)Вымораживание - удаление из масла воскообразных веществ.

Классификация растительных масел на виды в ассортиментном перечне определяется способом очистки, на сорта - качеством про­дукта, на марки - назначением.

Подсолнечное масло подразделяют на следующие виды: нерафинированное; гидратированное; рафинированное недезодорированное; рафинированное дезодорированное.

Качество растительных масел определяют по следующим органолептическим показателям: вкус, степень свежести, наличие примесей и растворителей, прозрачность, цвет. Физико-химические показатели качества: цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги, наличие мыла, массовая доля нежировых примесей и летучих веществ, температура вспышки и др.

Наиболее распространенными дефектами растительных масел яв­ляются затхлый запах, посторонние привкусы и запахи, прогорклый вкус, вкус и запах олифы, помутнение, выпадение осадка в рафини­рованных маслах и т.д.