Вопрос 56.

Вяленые и сушеные рыбные товары: особенности обработки, классификация, ассортимент, показатели качества.

Сушеную рыбу получают высушиванием тощей (до 3% жира) со­леной или несоленой рыбы холодным (не выше 40°С) или горячим (80°С и выше) способами.

Ассортимент сушеных рыбных товаров представлен сушеной ры­бой, пищевой рыбной мукой, вязигой (оболочка хорды осетровых рыб), рыбными концентратами, пищевым рыбным клеем, сухим рыб­ным белком, сушеными акульими плавниками, пищевым сушеным рыбным фаршем и т.д.

Рыбные концентраты вырабатывают в виде хлопьев, крупы и су­харей (высушенные целые тушки мелких рыб или куски рыбного фарша).

Рыбный белок используется в качестве заменителя яичного белка при производстве котлет, колбас, некоторых кондитерских изделий; пищевой рыбный клей применяют для осветления! вин, пива, бульонов.

Пищевую рыбную муку используют для обогащения хлебобулоч­ных изделий, сухих рыбных супов, паст, соусов незаменимыми ами­нокислотами (особенно лизином).

К сушеным рыбным продуктам относят визигу, которую изготав­ливают из спинной струны осетровых рыб.

Хранят сушеные рыбные товары при температуре от 8 до 10°С и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 месяцев. Товары сублимационной сушки могут храниться при температуре не выше 25°С до 2 лет (при наличии герметичной упаковки).

Вяленая рыба — это предварительно посоленная, а затем высушен­ная в естественных или искусственных условиях жирная и средне-жирная рыба. Большое содержание белков и жиров в вяленой рыбе определяет ее высокую пищевую ценность.

Ассортимент вяленых товаров постоянно расширяется. В торго­вую сеть поступают сельди атлантические и тихоокеанские жирные, сардины океанические, балыки из океанических рыб, вяленые скум­брия и ставрида атлантические, масляная рыба, палтус и другие на­именования разделанной и неразделанной рыбы. Рыбу, направлен­ную на выработку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, боковник, полуспинку.

По качеству вяленую рыбу за исключением воблы, мелких крас­ноперки и азово-черноморской тарани подразделяют на первый и второй сорта. Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыби­цы делят на высший, первый и второй сорта, из остальных рыб - на первый и второй сорта.

Из органолептических показателей качества в отношении вяленой рыбы нормируются такие показатели, как внешний вид, разделка, консистенция мяса, вкус и запах. В перечне физико-химических по­казателей качества можно отметить влажность, массовую долю пова­ренной соли, жира.

Вопрос 57.

Рыбные консервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, хранение.

Рыбные консервы - группа продуктов из рыбного сырья, полно­стью подготовленных для использования в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и подвергнутых в процессе производства жесткой стерилизации.

Выделяют следующие группы рыбных консервов: натуральные, консервы в томатном соусе, в состав которых входят томато-продукты, растительное масло, сахар, соль, пряности, уксусная ки­слота, консервы в масле, консервы в маринаде, залитые раствором из соли, сахара, воды, пряностей, уксусной кислоты, рыбо-растителъные консервы с добавлениями овощных, бобовых, крупяных или макаронных гарниров, рыбные паштеты, фарши, пасты, вырабатываемые методами измельчения, протирания рыбы с механическими повреж­дениями, дефектами разделки, нестандартных кусочков, печени, об­резков мяса крупной рыбы.

По показателям качества из огромного ассортимента рыбных консервов на сорта делят только сардины и шпроты в масле (высшего сорта и просто сардины (шпроты) в масле), а также консервы в то­матном соусе (высшего и первого сортов).

Органолептическую оценку качества содержимого рыбных кон­сервов начинают с оценки внешнего вида рыбы, далее оценивают разделку, порядок укладывания, размеры и количество кусков, ту­шек, филе, наличие посторонних примесей, чешуи, изучают заливку, опробованием оценивают вкус и запах, растиранием, нажатием, на­давливанием определяют консистенцию рыбы и костей. Из физико-химических показателей качества определяют соотношение состав­ных частей, массовую долю поваренной соли, солей тяжелых метал­лов, кислотность.

Дефекты содержимого рыбных консервов следующие: потемнение бульона, привкус окислившегося жира, лопанец, хруст, скисание со­держимого и т.д. К дефектам упаковки можно отнести бомбаж, кор­розию банок, хлопушу, подтеки, потемнение внутренней поверхно­сти тары и т.д.

Хранят рыбные консервы при температуре от 0 до 20°С при отно­сительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консер­вов в томатном соусе - 18 месяцев, натуральных - до 2 лет с даты из­готовления.