Вопрос 55.

Копченые рыбные товары: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Копченая рыба своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Это вкусный и питательный продукт, кото­рый пропитывается летучими ароматическими веществами, содер­жащимися в коптильном компоненте (дыме или жидкости).

В перечне разновидностей копчения рыбы выделяют дымовой способ - рыбу обрабатывают смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымный (мокрый) - копчение с использова­нием коптильных жидкостей; смешанный (комбинированный) способ -рыбу обрабатывают раствором коптильной жидкости и подкапчива­ют дымом; электрофизический метод - рыбу коптят в электрическом поле постоянного тока высокого напряжения; горячее копчение про­водят при температуре 80-180°С; полугорячее копчение (50-80°С); холодное копчение (20-40 °С) и т. д. Каждый из способов копчения формирует ряд особенных показателей качества готовой продукции.

По размерам рыбу горячего копчения подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. Доя осетровых установлен размер по массе (так, севрюга потрошеная подразделяется по массе на крупную (более 2 кг) и среднюю (менее 2 кг)). Мелкую рыбу горячего копчения - кильку, сала­ку, тюльку, хамсу и другие по длине и массе не подразделяют.

По видам разделки рыба горячего копчения поступает в реализа­цию неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглав­ленная, обезглавленная, жаброванная, в виде куска, филе-куска, ру­лета, филе, спинки, теши, пласта с костью и без кости, боковника. Для некоторых видов рыб имеются особенности разделки: мелкую рыбу вырабатывают неразделанной, прудовую - только в разделан­ном виде.

По качеству рыбу горячего копчения и копчушку, сельди и сар­дины горячего копчения на сорта не подразделяют; осетровые могут быть первого и второго сортов.

Оценку качества рыбы горячего копчения проводят путем осмотра таких показателей качества, как внешний вид, наружные поврежде­ния, цвет кожного покрова, разделка, консистенция мяса, вкус и за­пах. Из физико-химических показателей определяют массовую долю поваренной соли, жира в мясе рыбы.

Наиболее характерными дефектами рыбных товаров горячего коп­чения являются ожоги;; вздутость кожи; запаривание; сухая консистенция мяса; плесневение;затхлость.

Рыбные товары горячего копчения являются особо скоропортя­щимися. С целью торможения процессов порчи рыба горячего копче­ния может подвергаться замораживанию. Температура замороженной рыбы должна быть не выше —18°С.

Хранят и реализуют рыбу горячего копчения при температуре от -2 до 2°С и относительной влажности воздуха 75-60% в течение 72 ч или при температуре от 2 до 6°С в течение 48 ч. При хранении про­дукта в замороженном виде срок хранения - не более 30 суток. Перед реализацией замороженного продукта рыбу подвергают постепенно­му размораживанию при температуре не выше 8°С.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения определяется рядом признаков (видом рыбы, ее размерами, качеством, способом разделки и обработки) и представлен следующими наименованиями: рыба холодного копчения, сельди и сардины холодного копчения, лососевые холодного копчения, рыба мелкая холодного копчения, мойва жирная копченая, бычок океанический холодного копчения, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс, балычные изделия из осетровых рыб, балычные изделия из белорыбицы и нельмы, балыч­ные изделия из лососевых рыб, балычные изделия из форели и др.