Вопрос 51.

Особенности морфологического строения тела рыбы. Классификация промысловых рыб, характеристика основных промысловых семейств.

Способ обработки и вкусовые свойства рыбы зависят от химиче­ского состава ее мяса (содержания в рыбе белков, жиров, минераль­ных веществ, витаминов, ферментов, воды).

В товароведении классификация рыб проводится в следующей по­следовательности: вид, род и семейство.

Вид - это совокупность особей, занимающих определенную геогра­фическую область и обладающих ртдом передаваемых по наследству признаков. Близкие виды объединяются в роды, роды - в семейства.

В зависимости от строения скелета рыбы делят на 2 класса: хря­щевые (акулы и скаты) и костные, которые в свою очередь подразде­ляют на костистые (весь скелет состоит из костей) и хрящекостные (внутренний скелет которых состоит из хряща, а скелет головы - из костей и хряща). К костистым относятся рыбы мирового промысла, за исключением осетровых, акул и скатов, к хрящекостньш - осетро­вые рыбы.

Перечень классификационных признаков рыбы можно дополнить та­кими, как пол (самки, самцы); сезон лова (рыба весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенне-зимняя); способ лова (траловая, сетная, неводная рыба); упитанность (рыба упитанная, тощая); район обитания (например, лещ азовский, каспийским), возраст, образ жизни (морская, проходная, полупроходная, пресноводная рыба) и т.д.

В торговой и промышленной практике рыбу также делят по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую.

Вопрос 52.

Пищевая ценность мяса рыбы. Живая рыба: ассортимент, особенности транспортирования и реализации, показатели качества.

Способ обработки и вкусовые свойства рыбы зависят от химиче­ского состава ее мяса (содержания в рыбе белков, жиров, минераль­ных веществ, витаминов, ферментов, воды).

Белки мяса рыбы быстрее, легче и полнее подвергаются перевари­ванию в желудочно-кишечном тракте, что обусловливает высокий показатель усвояемости - около 97%. По сравнению с мясом назем­ных животных в мясе рыбы больше полноценных белков.

Рыбий жир имеет повышенную биологическую ценность и легко усваивается организмом человека.

К макроэлементам, входящим в состав организма рыб в количест­вах более 0,1%, относятся кальций, магний, натрий, калий, фосфор и хлор. Из микроэлементов присутствуют медь, никель, кобальт, мо­либден, цинк, марганец, бром, йод и др. Морские рыбы по содержа­нию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных. Существенным отличием морских рыб от пресноводных является почти полное отсутствие в мясе последних йода, брома и меди.

Из жирорастворимых витаминов в рыбе присутствуют в достаточ­ном количестве А и В, в меньших - Е и К.

Из углеводов в мясе рыб больше всего содержится животного крахмала (гликогена) - 0,6-1,0%.

Живая рыба. Живую рыбу классифицируют по виду (карп, сом, карась), месту обитания (прудовая, озерная, речная, морская), длине и массе. То­варную живую рыбу подразделяют также на рыбу рыбоводных хо­зяйств - прудовую или культурную и дикую.

В реализацию должна поступать только доброкачественная живая рыба. В противном случае рыба может явиться причиной возникнове­ния ряда заболеваний, вызываемых паразитами и микроорганизмами.

Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и пове­дению в воде. На товарные сорта живую рыбу не подразделяют.