- •Вопрос1.
- •Вопрос 2.
- •Вопрос 3.
- •Вопрос 4.
- •Вопрос 5.
- •Вопрос 6.
- •Вопрос 7.
- •Вопрос 8.
- •Вопрос 11.
- •Вопрос 9.
- •Вопрос 10.
- •Вопрос 12.
- •Вопрос 13.
- •Вопрос 14.
- •Вопрос 15.
- •Вопрос 16.
- •Вопрос 17.
- •Вопрос 18.
- •Вопрос 19.
- •Вопрос 20.
- •Вопрос 21.
- •Вопрос 22.
- •Вопрос 23.
- •Вопрос 24.
- •Вопрос 25.
- •Вопрос 26.
- •Вопрос 27.
- •Вопрос 28.
- •Вопрос 29.
- •Вопрос 30.
- •Вопрос 31.
- •Вопрос 32.
- •Вопрос 33.
- •Вопрос 34.
- •Вопрос 35.
- •Вопрос 36.
- •Вопрос 37.
- •Вопрос 38.
- •Вопрос 39.
- •Вопрос 40.
- •Вопрос 41.
- •Вопрос 42.
- •Вопрос 43.
- •Вопрос 44.
- •Вопрос 45.
- •Вопрос 46.
- •Вопрос 47.
- •Вопрос 48.
- •Вопрос 49.
- •Вопрос 50.
- •Вопрос 51.
- •Вопрос 52.
- •Вопрос 53.
- •Вопрос 54.
- •Вопрос 55.
- •Вопрос 56.
- •Вопрос 57.
- •Вопрос 58.
Вопрос 38.
Кисломолочные напитки: значение в питании. Классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.
Кисломолочные напитки представляют собой большую группу товаров, для прои-ва которых исп-ют цельное и обезж-ное молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некот-ые КН изгот-ют с доб-ем сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др. К ассортименту кисломолочных продуктов относят следующие виды: простоквашу, ряженку, варенец, , йогурт, кефир, , сметану, и др. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Йогурт - это кисломол-ый продукт с повыш-ым содерж-ем сухих обезжир-х веществ (16—22%) молока, изгот-ый с испол-ием смеси заквасочных микроорг-ов молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Кефир вырабатывается на закваске, приготовленной на кефирных грибках или с добавл-ем чистых культур молочнокислых микроорг-ов и молочных дрожжей. Качество кислом-ных продуктов оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кисл-ти, содержанию жира и влаги. Хранение: кисломолочные продукты в затемненных помещениях при низких положительных температурах: при температуре от 2 до 6°С в основном 36 ч, сметану - 72 ч, йогурт со стабилизатором в герметичной упаковке — 10 суток с даты изготовления.
Вопрос 39.
Кисломолочные продукты: сметана, творог и творожные изделия. Значение в питании, классификация, ассортимент, показатели качества.
Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжиренное молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др.
Кисломолочный продукт - это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый сквашиванием молока и (или) сливок, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению рН и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов: полученные в результате молочнокислого брожения (ряженка,простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др.); со смешанным молочнокислым и спиртовым брожением (кефир, кумыс, айран и др.).
Кисломолочные продукты классифицируют по сырью: из цельного молока; обезжиренного; нормализованного; восстановленного; ре-комбинированного и их смеси; также классифицируют по наполнителю: с наполнителем и без наполнителя; классифицируют по особенностям технологии: диетические кисломолочные напитки, йогурты, сметана, творог, суфле, пудинги, муссы, желе; по назначению: общего, детского, специального.
К ассортименту кисломолочных продуктов относят следующие виды: простоквашу, мечниковскую простоквашу, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, йогурт, кефир, кумыс, айран, сметану, творог и сырково-творожные изделия.
При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты.
Качество кисломолочных продуктов оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кислотности, содержанию жира и влаги.
Хранят кисломолочные продукты в затемненных помещениях при низких положительных температурах: при температуре от 2 до 6°С в основном 36 ч, сметану - 72 ч, йогурт со стабилизатором в герметичной упаковке — 10 суток с даты изготовления.