Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
TOVAROVEDENIE.docx
Скачиваний:
5
Добавлен:
19.08.2019
Размер:
124.12 Кб
Скачать

Вопрос 38.

Кисломолочные напитки: значение в питании. Классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.

Кисломолочные напитки представляют собой большую группу товаров, для прои-ва которых исп-ют цельное и обезж-ное молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некот-ые КН изгот-ют с доб-ем сахара, дже­мов, фруктово-ягодных сиропов и др. К ассортименту кисломолочных продуктов относят следующие виды: простоквашу, ряженку, варенец, , йогурт, кефир, , сметану, и др. Простокваша отличается от других кисломолочных продуктов плотным, ненарушенным сгустком. Йогурт - это кисломол-ый продукт с повыш-ым содерж-ем сухих обезжир-х веществ (16—22%) молока, изгот-ый с испол-ием смеси заквасочных микроорг-ов молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Кефир вырабатывается на закваске, приготовленной на кефирных грибках или с добавл-ем чистых культур молочнокислых микроор­г-ов и молочных дрожжей. Качество кислом-ных продуктов оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кисл-ти, содержанию жира и влаги. Хранение: кисломолочные продукты в затемненных помещениях при низких положительных температурах: при температуре от 2 до 6°С в основном 36 ч, сметану - 72 ч, йогурт со стабилизатором в герметичной упаковке — 10 суток с даты изготовления.

Вопрос 39.

Кисломолочные продукты: сметана, творог и творожные изделия. Значение в питании, классификация, ассортимент, показатели качества.

Кисломолочные продукты представляют собой большую группу товаров, для производства которых используют цельное и обезжи­ренное молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготавливают с добавлением сахара, дже­мов, фруктово-ягодных сиропов и др.

Кисломолочный продукт - это молочный или молочный составной пищевой продукт, изготовляемый сквашиванием молока и (или) сли­вок, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорга­низмами, приводящими к снижению рН и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

По характеру брожения разли­чают две группы кисломолочных продуктов: полученные в результате молочнокислого брожения (ряженка,простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др.); со смешанным молочнокислым и спиртовым брожением (кефир, кумыс, айран и др.).

Кисломолочные продукты классифицируют по сырью: из цельно­го молока; обезжиренного; нормализованного; восстановленного; ре-комбинированного и их смеси; также классифицируют по наполните­лю: с наполнителем и без наполнителя; классифицируют по особен­ностям технологии: диетические кисломолочные напитки, йогурты, сметана, творог, суфле, пудинги, муссы, желе; по назначению: обще­го, детского, специального.

К ассортименту кисломолочных продуктов относят следующие виды: простоквашу, мечниковскую простоквашу, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, йогурт, кефир, кумыс, айран, сметану, творог и сырково-творожные изделия.

При выработке кисломолочных паст, кремов используют молоч­ную основу, к которой добавляют различные ингредиенты.

Качество кисломолочных продуктов оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, кислотности, содержанию жира и влаги.

Хранят кисломолочные продукты в затемненных помещениях при низких положительных температурах: при температуре от 2 до 6°С в основном 36 ч, сметану - 72 ч, йогурт со стабилизатором в герметич­ной упаковке — 10 суток с даты изготовления.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]