Вопрос 29.

Виноградные вина: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества.

Вин. Вина - алког напиток, получ в рез-те спиртов брож-ия сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без. Класиф-ия: по однородности сырья (сортовые и купажные); по степени насыщ-ти углекислотой (тихие, содержащие диоксид углерода); в зависим от кач и сроков выдержки вина (молодые, без выдержки, выдержанные, марочные); в зав от про-ва (натур, спец-е, ароматизир-ые); в зав от содерж спирта и сахара натру вина (сухие, сухие особые, п/сухие,п/сладкие); по цвету (роз, крас, бел); от концентрации сахара игристые вина (брют, сухие, п/сухие, сладкие). Кач-во: органол показ (прозрач, цвет, вкус); физ-хим (доля спирта, мас доля концентрации сахара, содер летуч кислот). Хранение: устан со дня розлива: для мол вин –не бол 8 мес, для ост-12 мес. Экспортир вина в бутылках=18 мес.

Вопрос 30.

Слабоалкогольные напитки: классификация, виды, ассортимент. Потребительские свойства, показатели качества.

Сырье-солод, вода, хмель, дрожжи. Три вида: светлое, полутемное, темное. По способ брожен различ пиво верхового брожения и низового брожения. Нетрадиц видами явл нефильтров пиво, концентриров, диетич-ое, диабетическое, безалкогольное, ледяное, сухое пиво. Органолиптически оценивают по внеш виду, включ прозрачн-ть и наличие посторн включений, вкусу и аромату, пенообразованию. Отд провер высота пены. Из физ-хим показа нормируют объемную додю спирта, кислотность, масов долю углерода. Хранение: в затемнен помещ-х при темпер не ниже 2⁰С и не выше 12. Срок годности должен соотв-ть стойкости пива, указан в инструкции.

Вопрос 31.

Безалкогольные напитки. Потребительские свойства. Классификация. Характеристика ассортимента. Показатели качества.

Безалког напитки - предназн для использов в кач-ве прохлад напитков. Класиф осущ по 5 признак: насыщение двуокисью углерода (газир-ые и негаз-ые); в зав от мас доли сух в-в (неконцетриров-ми и концентриров-ми); внешний вид (прозрач-е и замутненное); способ обработки (непастеризов, пастерилизов, с применен консерва и без); используемое сырье (садержащие напитки-пригот с добавл натур, спиртов, сока или сокосодерж основы; морсмы-добавлен сока и др компонентов; напитки на растит сырье-изгот на основе экстрактов или настоев растит масла; напитки на сахарозаменти-х; напитки на ароматах; напитки на минер водах; нап спец назнач (больных диабетом); энеретич напитки; витаминизированные напитки; квасы брожения, квасные напитки).. Ассортимент: Фруктофф, Фруктэль, АВС ВИТАМИН и др.; нап на ароматах-Торнадо, спец назнач-Трайпл. Качество: Органлептич показат (внеш вид, цвет, вкус, аромат); физ-хим (мас доля сух в-в, двуокиси углерода, кислотность и др.).Хранение – темпер 0-22⁰С и отн влажн 85% в затемненных не имеющ постор запахов помещениях.

Вопрос 32.

Значение жиров в питании человека. Классификация жиров по происхождению, консистенции.

К пищевым жирам относятся природные растительные (масла) и животные жиры, а также переработанные жиры: маргарины, кули­нарные, кондитерские, хлебопекарные, комбинированные жиры и майонезы (промышленного производства).

В питании человека жиры являются источником энергии, строи­тельным материалом для построения клеток тканей, выполняют функцию улучшителей консистенции, вкусовых свойств и внешнего вида пищи, являются поставщиками незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов (Е, А, В, К и др.), веществ с провитаминными свойствами и др. биологически ценных веществ. Норма потребления жира для взрослого человека составляет 80-100 г /сут (около 36 кг/ год).

Классификация: 1)природа жира (животный, растительный), 2)источник получения (жиры наземных животных - го­вяжий, бараний, свиной, конский, жиры коровьего молока; жиры пти­цы - гусиный, куриный жир; жиры рыбы и морских животных; расти­тельные жиры из мякоти растений (оливковое, пальмовое масла), из семян (подсолнечное, соевое, кунжутное, льняное масла), из отходов пищевых производств (кукурузное, абрикосовое, арбузное масла), 3)спо­соб извлечения (животные жиры, получаемые вытопкой или гидроме­ханическим методом; растительные масла могут быть получены мето­дами холодного, горячего прессования, комбинированным, экстракци­онным методом), 4)консистенция (твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, масло какао; жидкие - рыбий жир, оливковое, кукурузное масла).