Вопрос 48.

Колбасные изделия: потребительские свойства, классификация, характеристика ассортимента, показатели качества.

Колбасными изделиями называют мясные или мясосодержащие продукты, изготовленные из колбасного фарша, сформованного в басную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, технологически подготовленных и составленных в ус­тановленных рецептурой количествах.

Пищевая ценность готовых колбасных изделий выше, чем исходно го сырья. Следует отметить, что различные виды колбас не равно­ценны по химическому составу и пищевой ценности.

Колбасные изделия классифицируют по виду мяса (говяжьи, сви­ные, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины, свинины и других видов мяса); по составу сырья (мясные, кровяные, субпродук­товые и мясо-растительные); по качеству сырья, входящего в рецепту­ру (колбасы вареные - на высший, первый, второй сорта и бессорто­вые; сосиски, сардельки, сырокопченые и сыровяленые колбасы -высшего, первого сортов и бессортовые; полукопченые колбасы -высшего, первого и второго сротов; варено-копченые - высшего и первого сортов); по виду оболочки: в оболочках естественных (киш­ки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, полиамидная) и без них; по рисунку фарша на разрезе (с однородной структурой, фаршированные, с включением кусочков шпика, языка, жировой тка­ни и т.д.); по назначению (колбасы широкого потребления и специ­ального назначения - для диетического и детского питания); в зави­симости от способа термической обработки (изделия колбасные вареные, полукопченые и копченые колбасы).

Качество колбасных изделий определяют по органолептическим показателям - внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончи­ков), консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус и физико-­химическим показателям - температура в толще изделия при реали­зации, массовая доля поваренной соли, нитрита натрия, белка, жира, крахмала, влаги (для вареных колбас - не более 73-75%, для сыро­копченых и сыровяленых - не более 30-40%).Хранят вареные колбасные изделия при температуре воздуха 4±2 °С и относительной влажности 75±5% при условии расфасовки в многослойные оболочки - не более 10 суток, мясо-растительные из­делия - не более 5 суток.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий при температу­ре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78% от 25 суток (полусухие) до 4 месяцев (сухие).

Сроки хранения колбас, выработанных с применением консерван­тов и других пищевых добавок, вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в стандартах на конкрет­ный вид продукции.

Вопрос 49.

Мясные консервы: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка.

Мясные консервы - это продукты из мяса и мясопродуктов в гер­метически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которых включает обязательную тепловую обработку, обеспечиваю­щую микробиологическую стабильность и безопасность готовых продуктов при хранении. Обладая высокой пищевой ценностью и хо­рошей усвояемостью, мясные консервы являются важным источни­ком для организма человека жира и белковых веществ.

Консервы по виду сырья делят на мясные (из говядины, свинины и др.), субпродуктовые (из печени, языка и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, ветчины), мясо-растительные (вырабо­таны с использованием от 30 до 60% мяса в сочетании с ингредиен­тами растительного происхождения), растительно-мясные (доля мяса от 5 до 30% включительно), сало-бобовые; по назначению консервы классифицируют на общеупотребительные, для детского и функцио­нального питания, корма животным; по виду тары - в металлической и стеклянной таре; по режиму тепловой обработки консервы выра­батывают стерилизованными и пастеризованными; по виду и качест­ву исходного сырья некоторые консервы из ассортиментного перечня подразделяют на высший и первый сорта (Говядина тушеная, Бара­нина тушеная), в подавляющем большинстве их выпускают одного сорта (Мясо жареное, Говядина отварная в собственном соку).

Ассортимент мясных консервов представлен следующими наиме­нованиями; Консервы из мясных продуктов .Ветчина ароматная Консервы из субпродуктов Мясо-растительные Сало-бобовые консервы Консервы для детского питания.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состоя­ние этикетки и внешний вид тары: подтеки, ржавчину, дефекты шва, герметичность, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек.

Качество содержимого консервов оценивают по запаху и вкусу, внешнему виду и консистенции мяса, бульона, мясного сока, соот­ношению составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульо­на, растительных ингредиентов), массовой доле поваренной соли, свинца, посторонних примесей и др.

На крышку (донышко) тары выштамповыванием или несмывае­мой краской наносят маркировку, которая включает такие реквизиты, как дату выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ас­сортиментный номер продукции, номер предприятия-изготовителя, индекс системы (для мясной промышленности - буква А). При мар кировке продукции высшего сорта перечень маркировочных рекви­зитов дополняется буквой «В».

Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 15°С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%, однако более предпочтитель­ной является температура, близкая к 0°С. Продолжительность хранения консервов в зависимости от темлературы и вида консервов — от 1 года до 3 лет. Пастеризованные консервы хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев. Для того чтобы банки не отпотевали, разница между температурами кон­сервов и окружающего воздуха не должна превышать 3°С.