Вопрос 19.

Кондитерские товары. Особенности состава, пищевая ценность, классификация.

Конд-кие изд-ия в зав-ти от технол-ого процесса и вида сырья подразд. на: сахаристые(шоколад, конфе­ты, мармелад и др.) и мучные (пе­ченье, крекеры, галеты).Конд-ие изд-я облад. высокой калорийностью, усвояемостью, хар-тся низким содерж-м влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привл-ым внеш. видом, что обусловливает их высокую пищ. ценность.Конфетами называют конд-ие изд-я, получ-ые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Класиф-ия. В зав-ти от способа изгот-ия и отделки конфеты под­разд-т на глазированные — полностью или частично покрытые глазурью, неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шо­коладные с начинками.По способу упаковывания конфеты выраб-ют завернутые полностью или частично, незавернутые; по форме: в виде бруска, жгута (батончики), а также куполообразные; по назначению: общего и функционального назначения (диетические, диабетические, вита­минизированные и др.). Конфеты могут быть также весовые, фасо­ванные, штучные.К дефектам конфет относят неровную, с раковинами и лопнувшим пузырями поверхность неглаз-ных конфет, тусклую шоколад­ную глазурь, неравномерное распределение глазури, плавление кон­фет, расслаивание корпусов, высыхание начинок и др.

Вопрос 20.

Конфеты: потребительские свойства, классификация, ассортимент, показатели качества.

Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию.

В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты под­разделяют на глазированные — полностью или частично покрытые глазурью, неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шо­коладные с начинками.

Изделия, поступающие на глазирование, принято называть корпу­сами конфет, которые готовят из следующих конфетных масс: по­мадных, пралиновых, сбивных, ликерных, грильяжных, молочных, кремовых, марципановых, из заспиртованных фруктов и ягод, из цу­катов и сухофруктов, из взорванной крупы и др. Корпуса конфет мо­гут быть из одной, двух конфетных масс и многослойные.

По способу упаковывания конфеты вырабатывают завернутые полностью или частично, незавернутые; по форме: в виде бруска, жгута (батончики), а также куполообразные; по назначению: общего и функционального назначения (диетические, диабетические, вита­минизированные и др.). Конфеты могут быть также весовые, фасо­ванные, штучные.

Из органолептических показателей в конфетах определяют вкус и запах, форму, поверхность, из физико-химических - массовые доли конфетной массы, общего сахара, ж:ира, начинки, глазури.

К дефектам конфет относят неровную, с раковинами и лопнувшим пузырями поверхность неглазированных конфет, тусклую шоколад­ную глазурь, неравномерное распределение глазури, плавление кон­фет, расслаивание корпусов, высыхание начинок и др.

Вопрос 21.

Карамель: потребительские свойства классификация, ассортимент, показатели качества.

Карамель - сахаристое конд-ое изд-е, получ-ое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1,5-4%. Класиф. По рецептуре и способу пригот-ия подразд-т на леденцовую (Аэробика, Барбарис, Дюшес) и с начинками: ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, и др.; по способу защитной обработки поверхности и карамельной массы, по способу завертки, по количеству начинок, по назначению, по форме, способу продажи.Качество: вкус и запах, цвет, поверхность, форма, влажность, кислотность и др. Дефекты: постор-ие привкусы и запахи, трещины, открытые швы, липкая и деформированная поверхность, тусклая окраска.Хранение при t⁰ 18±3°С и относ-ой влаж-и воздуха не > 75%.