Вопрос 5.

Потери продовольственных товаров. Естественная убыль, нормируемые и актируемые потери, причины их возникновения. Порядок применения и списания норм естественной убыли.

При транспортировании, хранении и реализации продовольствен­ным товаров происходят изменения их массы и качества, величина которых зависит как от химического состава, так и от интенсивности протекающих в товарах процессов: 1)Физические и физико-химические процессы протекают под дейст­вием факторов внешней среды. К наиболее часто протекающим фи­зическим и физико-химическим процессам относят сорбцию (впиты­вание) и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, ста­рение белков, процессы кристаллизации., деформации и нарушения целостности продуктов, бой тары. 2)химических процессов явля­ется прогоркание жиросодержащих продуктов, т.е. окислительная порча под действием кислорода воздуха. 3)К биохимическим относят процессы, вызванные действием фер­ментов самого продукта. Наибольшее влияние на изменение химиче­ского состава при хранении оказывают такие биохимические процес­сы, как дыхание,, гидролиз (процесс распада) и автолиз (процесс са­морастворения). 4)микробиологическими процессами являются брожение (разложение сложных органических веществ на более простые под действием микроорганизмов), гниение, плесневение.

Потери продовольственных товаров при хранении делят на каче­ственные и количественные. Последние, в свою очередь, подразде­ляют на нормируемые и актируемые. К нормируемым относят есте­ственную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль - уменьшение массы пищевых продуктов, вызываемое проявлением их естественных свойств. Уменьшение воз­никает при нормальных условиях хранения и транспортирования, при использовании рекомендуемых видов тары и упаковочных материа­лов. Основными причинами возникновения естественной убыли яв­ляются усушка, распыл (раструска), раскрошка , утечка (таяние, про­сачивание), розлив (при продаже жидких товаров), а также расход веществ на дыхание (мука, плоды, овощи), испарение влаги и др.Нормируемые предреализационные потери образуются при подго­товке товаров к реализации (зачистка масла из молока коровьего, резка и фасовка сыров). К данной группе потерь относят утечку жид­ких продуктов вследствие негерметичности тары, крошку сахара-рафинада, печенья, макаронных изделий, а также потери за счет сня­тия упаковочной пленки, перевязочного шпагата.Следует отметить, что отходы, образующиеся при подготовке то­варов к реализации, подразделяют на ликвидные (съедобные) и нелик­видные (несъедобные).Причиной возникновения актируемых потерь являются небреж­ное обращение с товаром, нарушение правил транспортировки, хра­нения и реализации. К актируемым потерям относится, например, плодоовощная продукция с критическими дефектами (раздавливание, повреждение грызунами и др.). Списание актируемых потерь произ­водится на основании актов.Качественные потери, как правило, не нормируются. Причина ухудшения качества аналогична описанной выше. Списание потерь производится на основании актов, в которых указываются размер и вид потерь, их характеристика и причины появления, а также пред­писания по отправке товара. Товары с незначительными признаками качественных потерь (например, увядшие овощи) могут быть реали­зованы по сниженным ценам.